Grillukten henger tung over nabolaget i East Austin. En svær røyker bak sotet glass sprer lukten og gjør oss ekstra sultne. En plen langs veien er inngjerdet og fylt opp med trebord, food trucks og intens grillukt. Vi er ikke alene.

Klokken er 15 onsdag ettermiddag og vi ser målløse på en nesten femti meter lang kjøttkø på La Barbecue.

Det er allerede tomt for beef ribs, pork ribs og sliced pork. Vi reiser hjem med uforrettet sak.

UTSOLGT: Det lønner seg å planlegge barbecuebesøket – i hvert fall om du skal innom en av de mest kjente. Sjekk Tripadvisor og lignende for tips om køene.
Børge Marschhäuser

Klokken ti torsdag formiddag er vi tilbake. Køen er lang, men vi får mat etter én time og 15 minutter. Mens vi venter får vi servert små hamburgere, såkalte sliders.

Paret foran oss får selskap av en desperat mann i dress. Han må rekke et fly og blir tydelig frustrert når han ser køen. Kan han stå med dem og spandere måltidet? Han får ja og må ut med 90 dollar for noen kilo kjøtt og tilbehør.

Var ventetiden verdt maten? Utvilsomt.

Skal du spise på de mest populære barbecue-restaurantene i Austin, må du belage deg på kø. Ryktene sier at du bør innfinne deg ved morgengry hvis du skal spise kjøtt hos en av Austins mest kjente, Franklin BBQ. Det er åpent fra elleve om formiddagen til det er tomt for mat, skriver NY Times.

Franklin Barbecue er stengt når vi er i Austin, på grunn av utleie.

OBAMA I KØ: Tidligere president Barack Obama i kø for barbecue-mat på Franklin BBQ i Austin juli 2014. Obama fikk snike i køen.
KEVIN LAMARQUE / X00157 / NTB scanpix
SAMPLE PLATE: Bestiller man «sample plate» får man litt av hvert. Her er det brisket, ribs og pølse – mer enn nok mat.
Børge Marschhäuser

Plastduk og plastbestikk

Mellom høyhusene i Austin, Texas står barbecue i fokus. Du trenger ikke dra på barbecue-restaurant for å få grillet kjøtt.

Man får kjøpt barbecue-smørbrød på butikken, man kan velge brisket på tacosjappa og det er food trucks overalt – mange av dem med nettopp grillmat på menyen.

ENKELT: Barbecue er ikke glamorøst. Her ved plastduk og tørkerull på Iron Works BBQ midt i Austin.
Børge Marschhäuser

Det er plastbrett, plastbestikk, papptallerkener og tørkerull. Det er hverken hvit duk eller sølvtøy, men det gjør ingenting når vellykket barbecue-mat kan skjæres med plastskje og smelter i munnen.

Barbecue er lite glamorøst av en enkel grunn.

– Folk griller utendørs, gjerne i hagen. Noen ganger er bestikket en skive loff. Man har brødet rundt kjøttet og spiser. Barbecue-restaurantene er bare en utvikling av hagegrilling, piknik og familiemiddag, sier Aaron Morris, pitmaster på Iron Works BBQ.

IRON WORKS: – Barbecue handler om å møtes og å dele en matopplevelse med venner og familie. Tenk «southern hospitality», gjestfrihet. Det handler om mye mer enn mat, sier pitmaster Aaron Morris.
Børge Marschhäuser
PITMASTER: Aaron Morris, pitmaster på Iron Works BBQ. – Austin er et populært turistmål. At vi er midt i Texas gjør at folk forventer å spise god barbecue-mat når de er her i byen, sier Morris.
Lisa Hause

En pitmaster eller pitboss er barbecue-restaurantens viktigste mann eller kvinne. På norsk kan det oversettes til grillsjef eller kjøkkensjef, og pitmasteren har et visst press på seg.

– Hvis du skal klare deg i Austin, må du være veldig god. De beste barbecue-stedene i verden finnes her. Forskjellen mellom god barbecue og veldig god barbecue er konsistensen. Alle kan lære å lage én god brisket, men å lage hundrevis av gode stykker er noe helt annet, sier Morris.

Dét bekrefter Ryan Garrett, pitboss hos Stubb’s Bar-B-Q. Han har holdt på med barbecue i 17 år og har lært faget fra bunnen av. Garrett begynte med å fritere løkringer, ble oppgradert til kokk, deretter pit-assistent og videre til pitboss.

– Folk har mange valgmuligheter og dét har skapt et miljø som tvinger restaurantene til å gjøre sitt beste. Ellers holder ikke restauranten lenge, sier Garrett.

Samtlige restauranter bruker ulikt krydder, ulike slaktere og ulike metoder for å grille kjøttet. Ingen BBQ-mat smaker likt, mener Garrett.

  • På denne restauranten er menyen en eneste lang hyllest til åreforkalknings:
OKSE: En gigantisk okse er satt opp i sentrum av Austin. Passende for barbecue-byen.
Børge Marschhäuser
AUSTIN: Austin er hovedstaden i delstaten Texas. Byen huser rundt én million mennesker og passer spesielt bra for deg som er glad i musikk, mat og kulturopplevelser. Her ser man Coloradoelven, som slynger seg gjennom byen.
Shutterstock / NTB scanpix

Kremet mais og potetsalat

Røyksmaken og kjøttsmaken er så kraftig og god at tilbehør nesten er tull.

Men tilbehøret er heller ikke dumt – kremet mais, potetsalat, makaroni og ost, sylteagurk og lignende. Noe tilbehør er mer eksotisk, som bønnemos med et lokk av grønn gelé.

Man får et lass med mat, spesielt om man velger «sample plate» med forskjellige typer kjøtt. Er du selvtilfreds nordmann er det fort gjort å si «typisk Amerika».

KYLLING: En halv grillet kylling med kremet mais, potetsalat, sylteagurk, loff og mexicansk Cola. Den mexicanske Colaen er søtet med ekte sukkerrør i motsetning til den vanlige søtet med maissirup.
Børge Marschhäuser

Vokste opp med barbecue

I en gammel stålverksfabrikk i sentrum av Austin går det 1800 kilo kjøtt hver dag, 12.700 kilo hver uke. Hos Iron Works BBQ går røykeren konstant 24 timer i døgnet, men søndager er det stengt.

Vi slipper gjennom nåløyet etter kun 20 minutter. På andre siden av gaten har noen laget en gigantisk okse som spyr ut røyk gjennom neseborene.

Kjøttet servert til lunsj blir stekt gjennom natten. Middagen blir grillet fra åtte om morgenen og servert til sultne gjester mange timer senere, forteller pitmaster Aaron Morris.

GODBITER PÅ MENYEN: Det er samme type retter som serveres på alle barbecue-restauranter. Det er krydder og tilberedning som skiller dem fra hverandre.
Børge Marschhäuser

Han vokste opp med barbecue og syntes ikke det var noe spesielt. Det er «basic», det er maten man lager til familien sin.

– Det er vanskelig å si hvorfor barbecue er så viktig. Populariteten kommer nok av hvor komplekst det egentlig er. Treet, temperaturen når man griller, krydderet, sausen. Hvis du ikke er herfra, og ikke vokste opp i det, så kan jeg se appellen i å lære og lage «den smaken», sier Morris.

Da han var to år gammel åpnet tanten hans, Charlotte Finch, Iron Works Barbecue. Han har spist på tantes restaurant hele livet. Samtlige familiemedlemmer har røykere og/eller grill hjemme i hagen. Grillukten har hengt over Morris så lenge han kan huske.

– Jeg elsker å lage mat til venner og familie. Det er en familietradisjon å fyre opp grillen søndager. Det er varmt her i Texas, så vi lager mat ute for å unngå at husene våre blir for varme inne, sier Morris.

GOSPELBRUNSJ: Her svinger det hver uke, og i bakgården er det en stor utescene. Mange kjente artister og band har spilt på Stubb’s gjennom årene, blant annet Johnny Cash, Willie Nelson og Muddy Waters.
Børge Marschhäuser
GRILLBUFFET: Brisket med en salig blanding lunsjmat på Stubb’s. Eggerøre med grønnsaker, bacon, pannekake og stekte poteter.
Børge Marschhäuser
TYPISK TEXAS: Cowboystøvler- og hatter selges på South Congress (SoCo) – for man er tross alt i Texas. Men her er det også plenty av moderne, kule og originale butikker, barer og restauranter.
Børge Marschhäuser

Gospel og grillmat

Flere restauranter tilbyr gjestene gospelmusikk og brunsj på søndager. Hos Stubb’s Bar-B-Q er det liveband og grillmatbuffet.

En mann står ute ved buffeten og skjærer brisket til sultne gjester. Brisketen har ligget i røykeren mer enn tolv timer på 107 grader.

Det er iste og lemonade i svære glass, pai og vaniljesaus til dessert.

– Å stå med røykeren en søndag formiddag med kald drikke, mens man tar inn luktene og smakene fra mesterverket man har laget ... Samtidig er det relativt enkelt å få til om du vet hva du gjør, og barbecue gir glede, sier Ryan Garrett.

LIVEMUSIKK: Gospelbrunsj svinger utvilsomt.
Børge Marschhäuser
BRISKET: Å bruke timevis på kjøttrøyking er verdt det når andre kan nyte resultatet, mener Ryan Garrett. Han anbefaler gratinert serranoskinke med ost og spinat som tilbehør til brisket.
Børge Marschhäuser

– Barbecue betyr hardt arbeid, lange dager og fokus på å lage det beste røkte kjøttet. Det er ingen liten oppgave. Ønsket om å jobbe i denne bransjen er enten i blodet ditt eller ikke, sier Garrett.

Hver uke selger Stubb’s 20.000 pound kjøtt, i overkant av 9000 kilo.

Lyden av soulslagere når oss som ikke ser scenen. Det er bare å trampe takten mens man blir mettere og mettere. Trenger vi egentlig middag etter det her? Trenger vi egentlig å spise igjen?