Det er lett å se for seg at sigarrøyken en gang lå tett i det gamle handelskammeret på Bergen Børs Hotel. Det storslåtte bygget ble i sin tid tegnet av Franz Wilhelm Schiertz, og sto ferdig i 1862. Nå er det pusset opp i samarbeid med det svenske arkitektkontoret Claesson Koivisto Rune. Restaurant Bare, som tidligere holdt til på Hotel Norge, har gjenåpnet med stil.

Inne i Handelskammersalen er mange av de originale detaljene bevart. Søylene ved dørene holder oppe to byster av de to første børskommissærene. Lampene i taket er like skinnende og flotte som man kan tenke seg at de var for 155 år siden. Tradisjonene er bevart, men Smørås-familien og deres samarbeidspartnere har klart å transformere rommet inn i vår tid. Veggene er dekket med hundrevis av glitrende speilflater. Og midt i rommet står en massiv, tidløs, artdeco-inspirert marmorbar. Stilen blander det nye, luksuriøse og glamorøse med den bergenske historien. Dette er en restaurant i ekte Gatsby-stil. Her drar man for å imponere.

Kjøkkensjef Fred Owe Tofting har en bred og spennende erfaring fra steder som norske Statholdergaarden, danske Noma og Heston Blumenthals The Fat Duck i England. Både han og souschef Kristian Vangen kommer ut i restauranten for å presentere rettene som jevnt over viser det beste, og kanskje det verste, norsk mathistorie har å by på.

Menyen på 12 serveringer åpner med tre smakfulle «snask», som det kalles på menyen. Så er duket for første rett. Den er så uventet at jeg må lese teksten to ganger. Strutseving, står det. Og strutsen kommer fra Askøy. Vi kan så vidt skimte den under hvite flak av kjernemelk, mørkegrønne portulakk-blader og knutekål. I Norge har vi bare hatt struts siden 1995. Det er en eksotisk ingrediens å bruke i en meny spekket med urnorske smaker, men den er kortreist og har en subtil smak som glir fint inn mellom alt det tradisjonelle. Retten serveres med en passende Sancerre og en juice av hylleblomst og eple.

Vinpakken er generelt syrefrisk og lett, med nedtonede smaker. Og juicepakken følger samme stil. Den boblende tindvedjuicen som åpner ballet er salt og ren, og agurkjuicen til sjøkrepsen er leskende og frisk. En rødbetjuice med Eir-epler gir en pepperaktig og jordlig smak. De egenkomponerte juicene utvider opplevelsen av maten, og gjør det alkoholfrie alternativet interessant. Er dere to, og ikke redd for å dele glass, anbefaler jeg å prøve en drikkemeny av hver.

De påfølgende rettene dras hjem i et garn av vestnorske råvarer. Vi får sjøkreps med fermentert purre, der alle delene av dyret er brukt. Halen er pannestekt, og hodet blitt til smør. På rugknekkebrødet ved siden av er kraften på skallet redusert til gelé. Videre på menyen er det silderogn, lyr og kuskjell som står for tur, før møtet med en mør ullgris fra Voss.

Bildevisning

       SØTT: Denne isdesserten er skapt av blant annet maltkaramell og skogsyre.
SØTT: Denne isdesserten er skapt av blant annet maltkaramell og skogsyre.
Odd Mehus

Siste akt åpnes med en av menyens dristigste retter. Dravle er en tradisjonstung melkerett som mange har et elsk-hat-forhold til. Ostestoffet er mykt og søtt, og serveres med karamellisert myse og en knurrende, mannevond gammelost fra Vik. Jeg liker den kompromissløse tankegangen til kjøkkenet, men klarer ikke å spise opp på grunn av den intense smaken. Helhetsopplevelsen ville blitt enda bedre med en litt snillere variant.

Heller ikke den påfølgende hvileretten treffer helt blink. Hasselnøttkrem og bær er tungt for å være en hvilerett, og ender opp i spagat mellom fyldige nøtter og syrlige, fermenterte bær. Den oppleves som et unødvendig stopp før en fantastisk dessert laget over tre døgn. Rug-is og maltkaramell, er navnet på desserten med en rugkjeks i bunn. Kjeksen har ligget i melk i to døgn, før melken siles av og blir til is. Det gir isen en nedtonet sødme og en tydelig aroma fra det karamelliserte rugbrødet. På linje med resten av menyen er smakene nedtonet og viser en norsk nøysom mathistorie på en ny og spennende måte.

Fra servitøren tar jakken vår, til siste karamell med stekt ferskgjær er fortært, er vi i ekstremt gode og kunnskapsrike hender. Det gir oss en luksuriøs kveld vel verdt pengene. Hos Bare vil du få en minneverdig opplevelse, uansett om du nøyer deg med en drink i baren eller går for en full meny.