Kraftig kost

Publisert Publisert
  • Jeg slutter ikke å undre meg over alle de rare navnene på de gode, gamle bergensrettene, sier kokk og visesanger Dagfinn Iversen idet han pakker ut fårebogen som skal danne grunnlaget for dagens bergensrett.

>> gode, gamle bergensretter

_MARIUS MØRK

DAGFINN IVERSEN (oppskrift)_

— Puspas, er et pussig navn, sier Iversen, men det passer jo likevel godt inn i rekken av retter som kattemat, brennesnute, persetorsk og så videre. For ikke å snakke om røkerumpe, legger han til.

Du kan si mye rart om bergensere, men at dere kan kunsten å bruke kraftige og rare ord og uttrykk som hedersbetegnelse på alt og alle er vel ikke noe å tvile på.

— Bergen er vel også den eneste byen i verden der en blir oppriktig glad om noen sier en setning som for eksempel «Kordan går det med deg, ditt forbaskete rævholl» , ler Dagfinn Iversen.

Bergensk fårikål

Puspas er utvilsomt en slags fårikål, men i stedet for kun å bruke kjøtt og kål, legger bergenserne også gulrot og hele poteter i kjelen, og dermed er en helt unik rett skapt. - Man kan kanskje si at bergenserne har raffinert retten en smule, smiler Iversen, og er kjapp til å understreke at han faktisk mener det:

— Gulroten setter et fint preg på gryten, og sausen blir mer konsentrert på smak, sier han. Til fire personer trenger du:

_1 fårebog, ca. 1,4 kilo

1 stor kål

12 poteter

5 gulrøtter

30 hele pepperkorn_

Løst og ledig

Om ikke kjøttet allerede er skåret opp, be slakteren om å gjøre det. Skjær kålen i store båter, men husk å beholde rotfestet slik at kålbåtene holder formen. Legg lag for lag kjøtt, hele poteter, gulrot og hel pepper i pannen, hell over en halvliter vann, en halv spiseskje salt og la alt dampkoke i tre timer.

— Blir ikke potetene veldig kokte, da?

— Jo, men så lenge de ikke er i direkte kontakt med vannet, vil de holde på formen, sier kokken. - Dette er jo for øvrig mat som på en måte skal være godt kokt, legger han til. - Denne type mat skal ramle litt fra hverandre, det er noe av sjarmen.

Pirrende

— Fårikål er som kjent Norges nasjonalrett, og på nesten samme måte kan en kanskje kalle puspas for Bergens nasjonalrett. I hvert fall er det en god kandidat, fortsetter Iversen, som også mener at retten faktisk er hakket hvassere:

— Det rare er at dette egentlig er en litt bedre variant av fårikål, sier han idet han sleiver en stor, rykende porsjon puspas i en skål. - Og navnet er det jo uansett ingenting å si på. En av grunnene til at disse gode, gamle bergensrettene blir spennende er jo de fenomenale navnene som pirrer nysgjerrigheten, sier han. Vel brukes det mange fine navn for å beskrive matretter i Frankrike, men bergenserne topper alt.

Server med flatbrød og godt saltsmør.

Publisert

Foto: THOR BRØDRESKIFT