Jo flere kokker ...

Hadde du planlagt å glede noen med en flott og vakker kokebok til jul? Les disse advarslene først.

  • Torgrim Eggen
Publisert Publisert
icon
Denne artikkelen er over 13 år gammel

DE FIRE MEST fryktinngytende ordene i amerikansk selskapsliv, var det en spaltist i New York Times som skrev for noen år siden, er de følgende: «Min mann er gourmetkokk».

Denne replikken faller like før eller like etter en middagsinvitasjon, og da vet folk hva slags lidelser de har i vente. En flere timer lang oppvisning i God Smak og Kulturell Kapital, hvor det vil være direkte uhøflig å ikke diskutere maten i det vide og det brede, fordi amatør-chefen vil sitte ned til bords (du kan risikere å få ham til bords selv!) med et ansiktsuttrykk som sier «Ja?», og forlange svar som bekrefter hans ego. Taushet blir sjelden pinligere.

ELLER ER DETTE DEG? Er du typen som inviterer til halsbrekkende middagsprosjekter, som svetter og benflyr og skjærer deg i fingeren så blodet plasker i vinaigretten, som feilberegner så grovt at desserten ikke blir servert før klokka halv to om natten, som plutselig reiser deg midt i en dialog og brøler «helvete!» — fordi man tross alt skal være vert samtidig, og derfor har glemt at den honningglaserte epleterten med calvados-vaniljekrem bare skulle varmes kjapt opp i ovnen?

Alle ambisiøse hobbykokker jeg kjenner er menn. De er over førti, og det betyr at de sjelden har hatt noen læretid på kjøkkenet. De sto ikke og lagde søndagsmiddag med mødrene sine fra tiårsalderen av. Dersom mødrene kunne lage mat, satt de fast i et gammeldags kjønnsrollemønster, og hvis mødrene var «moderne» foregikk ingen matlaging som var verd å bringe videre til neste generasjon.

Det fins unntak, men de fleste kan sin matlaging fra bøker. Uten kokeboken er den moderne mannen like hjelpeløs som en sokneprest som har forlagt sin bibel.

I ÅR BLE DET utgitt rundt 100 nye norskproduserte bøker om mat og/eller vin. Det er store, billedspekkede og påkostede utgivelser. I tillegg kommer det ut rundt femti oversatte. 150 titler! Og her fins ikke noe sikkerhetsnett type innkjøpsordning (skjønt kravet vil sikkert komme). Dette er rent kommersielle utgivelser. Mange av dem selger også bedre enn norske romaner flest, særlig i de tilfellene hvor boka kan knyttes til kjente TV-ansikter eller i det minste til kokkemedaljer eller Michelin-stjerner. (Og hvor, om jeg tør spørre, er det blitt av Mia Gundersens kokebok?)

De siste månedene har jeg fungert som kokebokanmelder i helgebilaget til en herværende næringslivsavis, så årets kokebokhøst har jeg fulgt med et forholdsvis skarpslipt blikk. Det er mye rart.

FORLAGENE NEDLEGGER enormt mye kapital og energi i den visuelle delen av bøkene. Det fins fabelaktige matfotografer i Norge. Å finne folk som kan skrive om mat er ikke like lett. Det har nå engang vært slik at kokkeyrket appellerer til folk med liten tålmodighet til boklig lærdom. En venninne med lang fartstid i bransjen sier det slik: «Alle flinke kokker jeg har møtt er a) heterofile og b) dyslektikere.»

Smartere da å la andre skrive. Det skjer også, men med visse ærefulle unntak er jobben gjerne outsourcet til et litterært B-lag, gjerne tekstforfattere fra reklamebyråene eller typiske frilansskribenter, folk som sikkert mestrer både stave- og kommaregler, men som verken kan mat eller interesserer seg for den. Jeg sitter med en slik bok foran meg nå, hvor tekstene er så kjedelige, likegyldige og så blottet for all sanselighet at man lurer på hvorfor de er der i det hele tatt - fordi det hadde sett snodig ut med kun bilder? Skal ikke kokebøker leses, er de bare til pynt?

OG VERRE. De leser ikke ordentlig korrektur heller, og det skal ganske få forglemmelser og korrekturfeil til før en matoppskrift er ubrukelig. Du husker de fatale linjene fra «Hakkebakkeskogen»? «Og til slutt i gryta slepper man til slutt en kilo pepper ...» Sånt er helt alminnelig i norske kokebøker anno 2008. Verst er de billige, oversatte bøkene på Spektrum Forlag. Språket ligner bare unntaksvis på norsk, oppskriftene styrer rakt mot spannet for gjenvinning av organisk avfall.

Det fins verre ting. Det fins kokebøker som skryter av å være rettet mot folk flest, men som egentlig presenterer restaurantmat.

SETT AT DU ER PÅ SIRKUS. Du ser en sjonglør ha syv baller i lufta samtidig, du ser en akrobat balansere hele familien sin på et plastgrep han holder mellom tennene. Er da det første du tenker at «Dette skal jeg jaggu prøve hjemme»?

Men slik fremstilles verden i kokebøkene. Grunnen til at det lar seg gjøre å drive en luksusrestaurant, selv i disse finanskrisetider, er at det du får servert der kan du aldri få hjemme. Du kan godt være en kjempedyktig kokk - du vil likevel ikke få tak i de samme råvarene, du vil ikke ha det samme tekniske utstyret, du vil mangle de fire kjøkkenslavene som faktisk kreves. En enkeltperson kan aldri være «gourmetkokk».

I BOKA MED DE dårlige tekstene, som jeg nevnte, fins det fire oppskrifter fra Björn Svensson, kjøkkensjef og innehaver av Restaurant Oscarsgate (én stjerne i Guide Michelin). Jeg mener at Björn er bortimot genial og at restauranten hans er Norges beste, men hør: Jeg satt og kalkulerte litt på sjokoladedesserten hans, og jeg fant ut at for en amatørkokk utgjør det fire timers arbeid. Stakkars den som synes dette ser «festlig» ut. Så har vi han som (i samme bok) stipulerer at det skal brukes «74 g smør, 54 g sukker, 34 g vispet eggeplomme, 67 g mel, 7 g bakepulver, 7 g kakao og 17 g mørk sjokolade (54 %)». De gjør faenmeg narr av oss.

MAN KUNNE FORTSATT: Når fant du sist en fersk trøffel hos din lokale grønnsakshandler? Hvilke Rema 1000-filialer er det som alltid har hel, rå gåselever? Hvor finner du villsvinfileten, den ferske steinsoppen, duekraften, lardoen, de spanske mandlene, kalveknoken, Rosewald-potetene, avruga-kaviaren, lotusroten, moscato-eddiken, sitronverbenaen, kråkebollerognen, kort sagt alt du må ha for å lage retter som utstråler riktige mengder God Smak og Kulturell Kapital? For å lage restaurantmat trenger du en restaurant.

Lytt til alder og erfaring. Ta deg i akt for unge og trendy kokker, for de har aldri stått alene og lagd mat til en familie. Nylig ble Bent Stiansens «Inviterer til fest» kåret til årets beste norske kokebok, og det var pinadø korrekt. Stiansen forstår deg bedre enn du forstår deg selv. Han vet når du vil trenge å chille med et glass vin, og ikke minst når gjestene trenger å få slappe litt av.

MENN OG MAT: Mange av oss er nok på nivå med guttene i Team Antonsen når vi skal lage mat, selv om det ikke nødvendigvis går på langs... - Uten kokeboken er den moderne mannen like hjelpeløs som en sokneprest som har forlagt sin bibel, skriver dagens gjesteskribent, Torgrim Eggen. FOTO: NRK

Publisert
  1. Arna
BT anbefaler

Aleksander (35) fra Bergen omkom på fjelltur

Mannen var alene på fjelltur mellom Malmangernuten og Melderskin i Rosendal da han omkom.

LES SAKEN

Mest lest akkurat nå

  1. Gravemaskin raste 10–15 meter ned – nå får Vegvesenet bot etter ulykken

  2. Når andre får barn, gir det Andrea en følelse hun aldri snakker om

  3. Over fleire år skal den sjukehustilsette ulovleg ha slått opp i pasientjournalar

  4. – Forsvarsdepartementet, Forsvarsstaben og andre ansvarlige må se seg selv i speilet

  5. Kariann har ein beskjed til alle som treff ungdom på sommarjobb

  6. – Veien har på rekordtid blitt den største campingplassen i Bergen