Kruset og avkokt

Publisert Publisert
  • Har du ikke fått med deg leveren?
  • Jan Stian Vold
iconDenne artikkelen er over 13 år gammel

_MARIUS MØRK

DAGFINN IVERSEN (oppskrift)_

Kokk, visesanger og bergensmatentusiast Dagfinn Iversen får et mindre entusiastisk trekk over ansiktet.

— Da blir det ingen torskemiddag i dag.

– Men jeg har jo rognen, sier jeg og holder den frem for å bøte på skaden.

– Hjelper ikke, jeg sa du skulle kjøpe lever, din tosk!

– Fikk ikke tak i lever noen steder, prøver jeg meg.

– Men du kjøpte jo en hel torsk, slår Iversen fast, mer slående enn spørrende.

– Jo, men ... det fulgte ikke med innmat.

Dagfinn Iversen brummer seg bort i et hjørne og slenger rundt seg et utvalg folkelige nordnorske gloser på klingende vossamål.

– Skal man lage en skikkelig torskemiddag, skal man ha gyteklar torsk, rogn, lever, gode poteter og en smørsaus. Men greit, torsken er i hvert fall fin, sier han og nikker bort til baljen med den fire kilo store fisken.

Krusing – Det er viktig å kruse torsken. La den ligge under rennende kaldt vann i en times tid, sier Iversen og tar på seg et lite, nett, blomstrete forkle som kunne ha passet Ingrid Espelid.

– Kledelig, mumler jeg. Det kommer ingen replikk tilbake. I stedet pakker han rognen inn i et stykke matpapir og lar trekke i to liter kokende vann i 20 minutter. – Husk å tilsette 1 dl salt. Det høres mye ut, men det er viktig, poengterer han.

– Torsk fra Lofoten, poteter fra Ringerike og sandefjordssmør? Hva i all verden har dette med gode, gamle bergensretter å gjøre? spør jeg.

– Avkokt torsk er en bergensrett god som noen, hevder Iversen. Ikke fordi den er unik for byen, men fordi bergenserne har tatt retten slik til seg.

– Fisk er viktig for Bergen, og tradisjonelt har bergenske husmødre krevd levende fisk, legger han til.

– Så kvalitetssansen har alltid vært der. Er ikke det noe å ta vare på, da? spør han retorisk?

Levende torsk

– Dessuten er det jo høysesong for torsk på denne tiden av året, så hvorfor ikke lage en real torskemiddag? Få tak i så fersk torsk som mulig, sier Iversen.

– Hva skal man se etter?

– At torsken lever, svarer han tørt.

– Og om du ikke får tak i levende torsk?

– Vel, om du da ikke heller vil lage noe annet: Se etter fine gjeller, blanke øyne og en frisk lukt.

Publisert

Les mer om dette temaet

  1. Slik en sosete søndagsmiddag

  2. Best med rester

  3. Kjøtt på potte

  4. Kraftig kost

  5. Jakten på den bergenske fiskesuppen

Foto: THOR BRØDRESKIFT

  1. Næringsmiddelindustrien