Kruset og avkokt

Publisert Publisert
  • Har du ikke fått med deg leveren?
iconDenne artikkelen er over 13 år gammel

_MARIUS MØRK

DAGFINN IVERSEN (oppskrift)_

Kokk, visesanger og bergensmatentusiast Dagfinn Iversen får et mindre entusiastisk trekk over ansiktet.

— Da blir det ingen torskemiddag i dag.

– Men jeg har jo rognen, sier jeg og holder den frem for å bøte på skaden.

– Hjelper ikke, jeg sa du skulle kjøpe lever, din tosk!

– Fikk ikke tak i lever noen steder, prøver jeg meg.

– Men du kjøpte jo en hel torsk, slår Iversen fast, mer slående enn spørrende.

– Jo, men ... det fulgte ikke med innmat.

Dagfinn Iversen brummer seg bort i et hjørne og slenger rundt seg et utvalg folkelige nordnorske gloser på klingende vossamål.

– Skal man lage en skikkelig torskemiddag, skal man ha gyteklar torsk, rogn, lever, gode poteter og en smørsaus. Men greit, torsken er i hvert fall fin, sier han og nikker bort til baljen med den fire kilo store fisken.

Krusing – Det er viktig å kruse torsken. La den ligge under rennende kaldt vann i en times tid, sier Iversen og tar på seg et lite, nett, blomstrete forkle som kunne ha passet Ingrid Espelid.

– Kledelig, mumler jeg. Det kommer ingen replikk tilbake. I stedet pakker han rognen inn i et stykke matpapir og lar trekke i to liter kokende vann i 20 minutter. – Husk å tilsette 1 dl salt. Det høres mye ut, men det er viktig, poengterer han.

– Torsk fra Lofoten, poteter fra Ringerike og sandefjordssmør? Hva i all verden har dette med gode, gamle bergensretter å gjøre? spør jeg.

– Avkokt torsk er en bergensrett god som noen, hevder Iversen. Ikke fordi den er unik for byen, men fordi bergenserne har tatt retten slik til seg.

– Fisk er viktig for Bergen, og tradisjonelt har bergenske husmødre krevd levende fisk, legger han til.

– Så kvalitetssansen har alltid vært der. Er ikke det noe å ta vare på, da? spør han retorisk?

Levende torsk

– Dessuten er det jo høysesong for torsk på denne tiden av året, så hvorfor ikke lage en real torskemiddag? Få tak i så fersk torsk som mulig, sier Iversen.

– Hva skal man se etter?

– At torsken lever, svarer han tørt.

– Og om du ikke får tak i levende torsk?

– Vel, om du da ikke heller vil lage noe annet: Se etter fine gjeller, blanke øyne og en frisk lukt.

Publisert

Foto: THOR BRØDRESKIFT