Hva med tare til fredagstacoen?

Vi trenger flere modige trendsettere blant folk flest som vil bytte tacokjøttet med skjell fra havet, og rucculaen med tare.

LAV STATUS: Det er på tide å kaste blikket på tang og tare, kråkeboller og andre godsaker som har lav status hos nordmenn flest, skriver innsender. Her ser vi syltet tang (bak til h. )sammen med salat og vårløk. NTB scanpix

Debattinnlegg

Arne Duinker
Forsker ved Havforskningsinstituttet

Du vil faktisk ikke tro hvor mye du kan plukke opp fra strandkanten og servere til dine fineste gjester. Maneter, tang, sjøpølser, snegler og kråkeboller er delikatesser, men dessverre har de ikke fått en plass i folkesjelen her i verdens fremste sjømatnasjon. Her har vi noe å lære av milliarder av kinesere, som spiser dette daglig.

Hvorfor skal vi egentlig bry oss med disse raritetene fra havet? Norge er vel allerede rikelig forsynt med fisk? Samtidig går debatten om hvordan man skal få mer mat ut av havet til en voksende verdensbefolkning, og det er på tide å kaste blikket på artene som er lavt i næringskjeden. Her finner vi tang og tare, kråkeboller og andre godsaker som har lav status hos nordmenn flest.

For at vi skal se verdi av dette, må vi endre matkulturen her i landet. Det vi går glipp av, er ikke bare næring for å komme gjennom vinteren, men også bærekraftige delikatesser i verdensklasse.

Arne Duinker HI

Norske stjernekokker begynner å få øynene opp for den nye maten. Som en gren av det ny-nordiske kjøkkenet, har retningen «neo-fjordic» sprunget ut i Bergen. Den handler om å bruke og sette pris på de fantastiske smakene som ligger rett utenfor bryggekanten.

Noe er definitivt på gang. Blant folk flest har sushibølgen satt døren på gløtt for mange spennende råvarer som var utenkelige for bare femten år siden.

Tang, tare og andre alger er grønnsaker vi bokstavelig talt vasser i. Europas største bestander av tang og tare dekker 10.000 kvadratkilometer av norskekysten, like mye som all dyrket mark i Norge. På Havforskningsinstituttet utvikler vi en ny biomassemodell som kan fortelle oss hvor mye det er fornuftig å høste. I tillegg er dyrking av tare en lovende, ny næring i Norge.

GODSAKER: Sushibølgen har satt døren på gløtt for råvarer som var utenkelige for bare femten år siden. Tang og tare, maneter snegler og kråkeboller er delikatesser, skriver innsenderen. Niva (arkiv)

Når jeg tar med meg barneskoleklasser og lærerstudenter eller mesterkokker ut i fjæra for å lage mat, synes ti av ti at sprøstekt tare er snadder. Tare kan spises som snacks, eller som krydder. Det kan erstatte salt, og er en bombe av den ettertraktede umami-smaken. Tørket tare smaker til og med godt som strøssel på iskrem. Farvel tutti frutti.

Tang og tare er rik på næringsstoffer vi får for lite av gjennom det vestlige kostholdet, slik som jod. Nivået av jod i den europeiske befolkningen er alarmerende lavt, noe som særlig kan gå ut over utviklingen til foster og barn. Algetyper som tang, søl, havsalat og nori (i sushi) kan vise seg å være gode kilder til jod på fremtidens tallerken. Tare kan samtidig ha et så høyt innhold av jod at gravide og ammende bør unngå dem.

Men med riktig bruk, kan både tang og tare bidra til å fikse jodstatusen i Vesten, spesielt for dagens unge veganere som ikke spiser sjømat eller meieriprodukter.

For hvert steg vi beveger oss i næringskjeden, taper vi 90 prosent energi. Som tare, er også skjell og kråkeboller lavt i næringskjeden og dermed noe av det mest bærekraftige vi kan spise.

For 50 år siden var det utenkelig å spise skjell, eller «agn» som det ble kalt. I dag er blåskjell et festmåltid vi kanskje spiser én lørdag i året, men det er ingenting i veien for å putte blåskjell i pastaen også på en tirsdag.

Samtidig som stillehavsøstersen invaderer kysten i Sør-Norge, klør vi oss i hodet over hvordan vi kan produsere ny og bærekraftig mat. Ett skjell kan legge over 100 millioner egg, og stillehavsøstersen finner du nå fra svenskegrensen til og med Hordaland. Her burde det finnes muligheter.

Kuskjell, hjerteskjell og O-skjell har du kanskje ikke hørt om ennå, men de er definitivt verd å slurpe i seg. Kamskjell gjør seg utmerket på grillen.

Store mengder nydelig matfisk når i dag aldri kundene. Som med de krokete gulrøttene, er denne fisken også snål. Berggylt, skolest, glassvar og gapeflyndre fiskes som bifangst i fisket etter mer «standard» fisk som torsk og sei, men havner sjelden i fiskedisken.

Rett skal være rett. Enkelte ufisk har allerede rykket opp i hierarkiet til status som utsøkt matfisk. Det er ikke lenge siden overtro og tradisjon fikk folk til å hive ut igjen breiflabb og steinbit de fikk i garnet. Nå evner folk å se forbi deres mindre vakre ytre, og heller sette tennene i de kjøttfulle, hvite filetene. Det er interesse fra både fiskere og fiskemottak for å utnytte flere fiskeslag som brukes lite i dag. Igjen krever dette en endring av matkulturen vår.

Hva som er agn og ufisk, er trend- og markedsstyrt. En kokk jeg kjenner sa en gang: «Bare du tar fett nok betalt, løper folk etter deg for å få smake». Kråkeboller, maneter, grisetang, rødalger og albueskjell ligger rett for føttene på oss, og det er ikke nødvendig å bla opp store summer for å få spennende, lokal mat på menyen.

Vil den nye maten fra havet noen gang få status på linje med skrei og hummer? Utviklingen går i alle fall rette veien med god hjelp fra produsenter, sankere, matbloggere, lærere og andre entusiaster. Vi trenger likevel flere modige trendsettere blant folk flest som vil bytte tacokjøttet med skjell, og rucculaen med tare. Tar du utfordringen?

Studentersamfunnet arrangerer frokostmøte om temaet på retauranten Lysverket tirsdag 5. februar kl. 08.30–10.