Perfekt rugbrød

Mangler du malt, mangler du alt.

Publisert: Publisert:

Har du sittet med kald øl i badstuen? Har du prøvd å helle litt av ølet det på de varme steinene? Aldri? Prøv det neste gang! Når den maltholdige væsken treffer steinene og vannet fordamper, går temperaturen på det som er igjen, sukkerarter og aminosyrer, raskt oppover. Og alle kokkers favorittprosess – maillardreaksjonen – eskalerer.

Dufter som som nybakt brød

Luften fylles umiddelbart av en forførende maltduft og deretter av nybakt brød. Etter noen sekunder henger det bare igjen litt svidd lukt, så forsvinner den helt.

Et riktig modnet og velbakt surdeigsbrød har alltid en forførende, maltaktig lukt. Det skyldes at vann, mikroorganismer og enzymer får utvikle seg med et fullkornsmel. Det er noe av det samme som skjer i malting av korn til øl.

Når brødet kommer ut av ovnen, tilsvarer dette varmeprosessen hvor man setter smak og farge på malten før den går til brygging. Mange tilsetter maltekstrakt i deigen for å forsterke smaken, men det trengs så mye at det fort blir for søtt.

  • Les Henrik J. Henriksens oppskrifter lenger nede i saken.

Les hele saken med abonnement