– Kokken vil aldri røpe oppskriften! Ayse Kaya gjør sine gnistrende tyrkiske øyne smale og hemmelighetsfulle:
– Det finnes over 3000 oppskrifter på kebab i Tyrkia. Og alle er like hemmelige.
Ayse, norskfødt av tyrkiske innvandrerforeldre, slår opp latterdøren, tar oss i armen og leder vei til det hun hardnakket påstår er en av Tyrkias beste kebabrestauranter.
Vi befinner oss i hovedgaten i Cesme ved Egeerhavet. En gang en liten fiskerlandsby, i dag viden kjent for sitt helsebringende klima, og yndet feriested for den tyrkiske overklassen.
De siste årene har også flere og flere europeiske turister fått øynene opp for denne ferieidyllen. Med det resultat at hovedgaten vi befinner oss i, er til forveksling lik tilsvarende gater i andre slike byer. Tett i tett med små butikker med sko, skinn, tepper og gull. Og i døråpningene sjarmerende selgere, i all hovedsak menn, som byr på tyrkisk te og lover «ahspecialdealforyou».
Og her, mellom Chanel-kopiene, solfaktor og bademadrasser, stopper Ayse og slår ut med armen. Vantro slår vi fast at det vi trodde skulle være en bortgjemt, autentisk kebabskatt, er en turistsjappe med det klingende navnet «Happy Corner».
– Ikke et negativt ord før dere har smakt, sier Ayse, som har lest skuffelsen i blikkene våre.
Tårn av kjøtt
– Taste? Bak en glassdisk står kokken Hasim Korkmraz og kvesser verdens lengste kniv.
Han snitter strimler med kjøtt fra et massivt kjøttårn som snurrer rundt et gassbluss.
– Döner, sier han og rekker oss et stykke kjøtt hver. Det smaker saftig, krydret oksekjøtt. Ettersmaken er lang og fremmed.
– Hemmeligheten ligger i marinaden, sier han, og smalner øyene på samme måte som Ayse gjorde for litt siden. Før vi vet ordet av det er Hasim i full gang med å forklare prosessen bak det roterende tårnet av oksekjøtt.
Hver kveld legger kebabkokken strimlet kjøtt fra oksens lår i en marinade av yoghurt, melk, løk, salt og forskjellige krydder som han ikke vil røpe. Om morgenen presses kjøttet sammen og tres på et gigantisk spyd.
– Forholdet mellom kjøtt og fett skal være 90/10. Det er dødssynd å fuske med det, forklarer han.
Når «tårnet» er ferdig bygget, er kjøttet så hard presset sammen at det fremstår som ett, massivt kjøttstykke. Det roterende gassblusset fungerer slik at det er det ytterste kjøttet som til enhver tid blir grillet.
Bønnerop
Hasim er en utømmelig kilde av kebabkunnskap. Ivrig forteller han om oppskrifter som går i arv. Om nasjonal stolthet, jordsmonn og råvarer. Om lam, fisk og kylling, brød og marinader, grillspyd og boblende gryter.
Skrubbsulten, og overbevist om at dette er kokk med respekt for sitt fag, ber vi ham lage et sammendrag av det beste han har på menyen.
Ikke en blomst, ikke et levende lys. Vi slår oss ned ved et bord i et lokale som er like identitetsløst og kjedelig som navnet «Happy Corner» tilsier. De eneste fargeklattene er bordenes gyselige duker i oransje polyester, som står i grufull kontrast til de knyttede tyrkiske teppene som dekorerer teglsteinsveggene.
Men inn gjennom de åpne vinduene strømmer tyrkisk stemning så det holder; en mild havbris ispedd duft av grillet kjøtt og svake bønnerop fra minareten i det fjerne.
På sverdet
Kebabens opprinnelse er uviss, forteller Ayse. Mens tyrkerne hevder den er «deres», tar både grekerne og pakistanerne også hevd på retten.
Sikkert er det, at den såkalte shishkebab stammer fra nomadetyrkernes krigstokter. Kjøttstykker ble tredd på stammekrigernes sverd, og stekt over åpen ild.
– I dag tilberedes kebab forskjellig fra by til by og fra land til land. Alle hevder at deres egen er den beste, sier Ayse.
Hun er født og oppvokst i Oslo, men har mange familiemedlemmer igjen i Tyrkia. Nå har hun søkt tilbake til sine familierøtter, og arbeider som guide for skandinaviske turister som besøker Cesme-området med selskapet Tyrkiareiser.
– Slik får jeg forent to kulturer som begge er sterkt forankret i meg, sier hun.
Ayse har ikke særlig mye til overs for den norske kebabtradisjonen. Hun kan telle på en hånd de stedene i Oslo hun mener serverer kebab som ville glidd igjennom det tyrkiske kebabnåløyet.
– Mange nordmenn blir overrasket når jeg forteller at det tyrkiske kjøkken er rangert som det tredje beste i verden. Det er forankret i eldgamle mattradisjoner influert av grekerne, romerne og osmanene. Store deler av landet har et fantastisk klima og godt jordsmonn, noe som gir oss eventyrlige råvarer.
Smilende løk
Ayses taleflom blir avbrutt når fat på fat med mat, nok for et sultent fotballag, bæres inn.
– Se, kokken har pyntet ekstra siden vi er mange, sier Ayse. Løken har fått olivenøyne og tomatmunn, sitronen er blitt en fisk.
Ayse forklarer, vi spiser. Her er shishkebab i flere varianter: kzu med lam, tavuk med kylling, adana med krydret okse og urfa med litt mindre krydret okse. Her er köfte – kjøttboller som river i smaksløkene, pirzola – grillede lammekoteletter, og iskender – et digert fat med dönerkjøtt i en himmelsk tomat- og yoghurtsaus. Og her er pide – tyrkisk pizza, og Efes – tyrkisk øl.
– Skjønner? Ayse smiler triumferende over våre utallige uttrykk for velbehag – åpenbart fornøyd med at vår skepsis til «Happy Corner» er gjort til skamme.
Skjebnens time
Til tross for at vi hopper over desserten, er det ikke over ennå. Etter at kaffen er drukket og regningen oppgjort, snur Ayse koppene våre på hodet. Vår skjebne skal besegles.
Ayse forteller at i Tyrkia skal kaffen være het som kjærligheten, søt som sukkerlaken, og så tykk at du skal kunne gå på den. Hun har lært å spå i kaffegrut av sin mor, som har lært det av sin mor, som har lært det av sin mor, som...
Hun snurrer tefatet med koppen rundt og rundt, lukker øyene og sier «Ne ise halim, ciksin falim». Det betyr noe i retning av «hvordan det nå er, vis min skjebne».
Koppen gjør motstand når hun prøver å lirke den løs fra fatet, noe hun hevder er tegn på en troverdig spådom. Når koppen omsider gir etter, har gruten laget de besynderligste avtegninger i koppen.
– Mmm, se her! sier Ayse, og snakker med forbløffende treffsikkerhet om barndom, nåtid og fremtid. Om personlighet, kjærlighet og vennskap. Og barrierer og vanskelige veivalg.
– Når koppen er fri for kaffesøl på yttersiden, betyr at man ikke blir baksnakket, sier hun. Så peker hun på små hvite flekker inni koppen mellom elvene av grut.
– Vi kaller dem fisker. Jo flere av dem, desto bedre. De handler om muligheter, og kreative krefter. De er viktige tegn som må lyttes til.
Når hun omsider er ferdig, slår det oss at vi trenger en dukkert i det friske Egeerhavet.
