— Desto flere som åpner, desto større blir kundekretsen. Folk spiser mer ute nå enn for ti år siden, og jeg føler at kvalitet varer lengst.

Slik velger daglig leder Jas Kahlon å beskrive suksessoppskriften til Nama Sushi & Noodles, en av sushi-veteranene i Bergen.

Siden starten i 2002 og frem til i fjor, har restauranten totalt omsatt for over 120 millioner kroner. I samme periode har overskuddet før skatt vokst til nærmere 10 millioner kroner, og bare i fjor gikk Nama i pluss med rundt to millioner kroner. Det var også hittil det mest lønnsomme året i Namas historie.

Realiserte visjonen

For ti år siden dro Kahlon over fjellet med ett mål i bagasjen: Å gjøre sushi populært også i Bergen.

— Vi var ganske sikre på at det kom til å slå an. På denne tiden var det en stor suksess i Oslo, forteller Kahlon.

Med Nama ble et helt nytt kjøkken tilgjengelig for bergenske ganer: Tang, ingefær, wasabi – og rå fisk.

Trengte opplæring

I tillegg har restauranten en egen à la carte meny, derav navnet "Sushi & Noodles".

Kahlon anslår at sushirettene står for omtrent 70 prosent av omsetningen – som i 2011 endte på 19,4 millioner kroner.

— Vi brukte mye tid og energi på å lære konseptet til gjestene våre, og det å spise rå fisk. Selv om det ligger i norsk kultur å spise for eksempel gravlaks, så var opplæringsprosessen lang, forteller Kahlon.

Sushi-bonanza

Nama er kanskje eldst i Bergen, men langt ifra det eneste stedet som selger sushi.

I flere år har Sumo i Neumanns gate tilfredsstilt sushi-sugne ganer, men en av de aller ferskeste er Ichiban.

De inntok markedet med en take-away-restaurant i Håkonsgaten, og spesialiserte seg på noe rimeligere sushi enn konkurrentene. For tre år siden etablerte de også restaurant i Nygårdsgaten, knapt en kilometer unna.

Supersalg av sushi

Første dagen solgte de sushi og asiatisk mat for nærmere 25.000 kroner, anslår daglig leder Ingebrigt Instebø.

— Laks, tunfisk og scampi er de aller mest populære, sier Instebø.

I 2011 omsatte den lille "sushikjeden" for rundt ni millioner kroner. Det var ifølge Instebø omtrent dobbelt så mye som i 2010, men noen økonomisk gullgruve har det ennå ikke blitt.

— Det er kostbart å drive sushirestaurant. Leien er dyr, og ikke minst råvarene. Det var tøft å starte opp i Nygårdsgaten, men vi ser positivt på fremtiden og markedet i Bergen.

Venter tilbakegang

At stadig flere velger å satse på rå fisk, fører også til større kamp om beinet.

Restauranten Red Sun i Kong Oscarsgate solgte i fjor sushi for 9,5 millioner kroner, og hadde et overskudd før skatt på 1,1 millioner.

Daglig leder Hang Ngoc Thi Tran forteller at det ligger an til å bli en liten nedgang i år.

— Det er økt interesse for sushi, men også økt konkurranse. Det er vanskelig å si hvordan det vil gå fremover. Med nye steder som åpner må man dele på den samme kundemassen. Krisen i Europa vil også kunne spille inn etter hvert, sier Tran, som også eier sushirestauranten Cyclo i Olav Kyrres gate.

Nama-konsept i Oslo

Hun er ikke alene om å ha flere føtter innenfor restaurantbransjen i Bergen.

Familien Kahlon driver også Big Horn Steakhouse, i tillegg til Nama Sushi & Noodles.

Sistnevnte er blitt så populært at konseptet bygges videre på Tjuvholmen i Oslo, hvor sushi- og fusionrestauranten Hanami åpnet i fjor.

Utvider restauranten

Det kunne like godt vært i Bergen, forteller Jas Kahlon fra Nama. Bergenserne elsker nemlig sushi mer enn noensinne.

— Hadde det ikke vært for at Nama satser på kvalitet, så kunne vi minst ha åpnet to ekstra take-away-restauranter. Men vi skal utvide restauranten om kort tid, forteller Kahlon.