Vi har konsultert det vi hadde av sorten, tilbake til en faksimile av den første norske kokebok som kom i 1831; vi har søkt i Henry Notakers trilogi om mat og gastronomi og kokebøker, men kjøttkakens historie fant vi ikke.

Våre formødre laget imidlertid kjøttfarse. Den ble bare ikke til det vi kaller kjøttkaker — den ble til boller og «buddinge» og frikadeller.

Utenom det laget de karbonader av forskjellige kjøttråvarer. Men Marie Blom, født Mangor, skriver under «Kjød-Farce» i sin «Husholdningsbog for By og Land» som første gang kom i 1888: stegt i Pande, til de blir vakkert brune. Og da nærmer vi oss de berømmelige kaker.

Gjestene forlanger kjøttkaker

Nitimen med Kjell Thue kåret i 1972 Norges nasjonalrett, og vi mente å huske at det ble kjøttkaker. Vi husket feil - arkivet vårt brakte på det rene at det ble fårikål. Men med kjøttkakene hakk i hæl.

Flere av Bergens kafeer har kjøttkaker på menyen hver dag - blant andre Kaffistova på Hordaheimen. Der våger de ikke annet, gjestene forlanger det. De har ikke tellet hvor mange kjøttkaker det blir pr. uke, men det går med 35-40 kilo kjøttdeig. (Eller hakkekjøtt, som bergensere sa tidligere.) På Bergens andre kaffistove, Ervingen, nøyer de seg med kjøttkaker tre dager i uken.

Visste du forresten at Bergen er nå det eneste sted i Norge som har to kaffistover? Eller at nettopp kaffistovene i fjor, 100 år etter den første ble åpnet, fikk reiselivets æresmerke «Årets nytenker» for sin artige profileringskampanje? Fordi de «har evnet å snu et tilsynelatende sidrompa utgangspunkt til noe som er vågalt, gøyalt...»

«Arbeide mindst 1 Time»

Kjøttkaken er også tilsynelatende sidrompa. Men kjøttkaker og kjøttkaker, fru Blom - det kan være både den godt spedde hverdagsutgaven og den karbonadedeigsmakende søndagsutgaven. Vår fru Blom, Marie, gikk som den tids husmødre ut fra hele kjøttstykker som ble skrapet og renset før de ble bearbeidet. Det var litt av et arbeid: Hovedbetingelsen for Farce er, at den er fin, seig, ikke for blød, endnu mindre for haard (...) For at kunne tilberede en god Farce ansaaes i de gode gamle Dage en Marmormorter for nogetsaanær uundværlig; men nu i Maskinernes Tid, klarer man sig jo godt med Maskinen (kjøttkvern, red. anm.), et godt Troug og en god Klubbe eller endog Slev; dog negter vist ingen, at Marmormorteren jo vinder Prisen. Fremforalt fordres Ihærdighed og vedholdende Arbeide mindst 1 Time ... Tro hva Marie hadde sagt til våre dagers tilbudsdeig i kjøledisken?

Ingefær og brune bønner

Den gang man laget kjøttdeig (eller Farce) selv, ble oksekjøttet blandet med nyretalg, til nød flesk. Og så var våre formødre glad i ingefær ý det er intet eksotisk, nytt krydder på norske kjøkken, om noen måtte tro det. Litt muskat gjorde seg også bra i deigen.

Hva man spedde med, kom an på hva man skulle lage. Bergenserinnen Sarah Dekke har i sin kokebok fra 1938 oppskrift både på kjøttkaker (fine) og kjøttkaker (tarveligere), og mens de første er spedd med kavring og egg, er de andre spedd med kokte, brune bønner og smør. Og rikelig salt.

Mors og bestemors og oldemors ... Generasjoner kommer og går, men kjøttkakene består. I en eller annen utgave.

Mors kjøttkaker

(fra «Matgleder fra Hordaland»)

½ kilo kjøttdeig smør til steking 3 ts salt 1 ss potetmel ca 3 dl væske (melk/vann) 1 g pepper litt ingefær litt revet muskatnøtt

Bland deigen godt med saltet så den blir seig. Tilsett potetmel. Spe med væsken litt etter litt. Rør til slutt inn krydderet. Stek deg en prøvekake. Eventuelt må du korrigere smak og konsistens.

MED UTSIKT: En klassiker: Kjøttkaker m/brun saus og ditto farge på respatex-bordet. Og utsikt mot Vågen.
FOTO: RUNE SÆVIG