Annemor Vedøy (64) og Målfrid Aga (58) har løfta korga full av gråkvite, knudrete flatøsters opp av sjøen. Eivind Bergtun (49) står klar med spesialkniven.

— Du går inn i den smale enden av østersen og knekkjer først hengsla, fører så kniven vidare inn og kuttar muskelen, forklarer østersdyrkaren, som no har skaldyret flytande i saltvatnet sitt mot tirkvit botn i det underste skalet.

  • Eigentleg er dette fastfood , seier Bergtun og siktar til førebuingstida til den eksklusive retten

Sakteveksande

Men produksjonsmessig er norsk østers slow food , og det er nettopp det som har gitt han eit kvalitetsstempel internasjonalt.

Den gastronomisk høgt skatta muslingen har ei veksttid på fire-fem år i våre farvatn, som er heller kalde samanlikna med kyststrok i Frankrike og rundt Stillehavet der vekstdrivande temperaturar på mellom 20 og 30 grader det meste av året tillet masseproduksjon av østers i oppdrett.

Norsk østersproduksjon er i global samanheng liten. Dagens produsentar greier ikkje ein gong å stetta den nasjonale etterspurnaden, som i hovudsak er byrestaurantar.

Men norsk flatøsters har lange tradisjonar, og har vore mat for nordmenn sidan steinalderen.

Eldste havbruk

  • Danskekongen sende skip til Noreg for å henta østers som vaks vilt langs kysten. Då det kring 1850 blei kaldare i sjøen, tok bøndene til å nytta dei naturlege pollane i strandsona. Denne pollen er nytta til østersproduksjon sidan 1882, og representerer det eldste havbruket her til lands, seier Eivind Bergtun.

Vi står saman med Bergtun på ein flåte ute i Agapollen nord for Rubbestadneset i Bømlo kommune. Under sjøflata har han ein halv million østersyngel, i tillegg til vaksen og snart salsklar østers som er komne til Aga frå andre produsentar på Vestlandet.

Då automasjonsingeniør Bergtun først fatta interesse for blåskjel i 1981 og deretter for østers i 1983, hadde Agapollen lege brakk sidan siste verdskrigen. No er han og pollen yngelleverandør til rundt 40 dyrkarar i NET Østers i dei fire vestlandsfylka. Når pollen blir stengt i innløpet i sommarhalvåret, får han ei overflate av ferskvatn som aukar temperaturen. I denne perioden skjer gytinga og det meste av veksten.

NET Østers er eit samarbeidsprosjekt mellom dyrkarane, Hordaland fylkeskommune, Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforsking, Eksportutvalet for fisk, Havforskningsinstituttet og Samarbeidsrådet for Sunnhordland.

Østers frå Bømlo

«Østers frå Bømlo» blir no marknadsført som eit spesielt kulinarisk produkt, i år kåra som beste råvare frå sjø i Hordaland. Bømlo har åleine sju østersprodusentar.

— Vi ønskjer å byggja næringa vidare opp, i nettverket ser vi på kvarandre som samarbeidspartnarar, ikkje konkurrentar, seier Eivind Bergtun.

Norske østersdyrkarar har ei ettertrakta vare å tilby. Prisen er 170-180 kroner kiloet. Restaurantar og spesialbutikkar i Bergen, Oslo og Stavanger er dagens kundar, men næringa har også eksport som mål.

  • Vi driv miljøvennleg. Østersen blir ikkje tilført fór, han lever av naturleg planteplankton i sjøen.
  • Skal vi auka produksjonen monaleg, er det eit par vanskar som må overvinnast. Dyrkingsteknologien må effektiviserast, og vi må finna ut kvifor ein del østers døyr undervegs, seier Bergtun. Han opplyser at næringa saman med verkemiddelapparatet skal gjennomføra ein samla forsking- og utviklingsplan for heile verdikjeda.

Smak i fleire fasar

Eivind Bergtun set den opna østersen til munnen og heller innpå.

  • Han må tyggjast fem-seks gonger før du svelgjer. Då kjenner du smaken av frisk hav, litt søtsmak, etterfølgt av ein metallisk eller mineralsk-mandelaktig ettersmak som varer i ti-femten minutt og som gir deg lyst på vin.
  • Østers må du venja deg til. Har du først lært det, er det fantastisk godt. Og så er det verdas mest kjende afrodisium, seier Eivind Bergtun og serverer havets rå delikatesse direkte frå lagunen på Aga.

Spiser du østers? Fortell om dine østers-erfaringer i kommentarfeltet under:

STILLE MAT: Eit par meter under sjøflata veks bømlaøstersen seg til ei eksklusiv matvare som Målfrid Aga er med på å hausta, preparera, sortera og pakka.
Rune Nielsen
TEKNIKK: Å opna østers på rette måten krev trening og aktsemd.
Rune Nielsen
LANGT SAMLIV: Eivind Bergtun har forska på og dyrka østers i 25 år og har fått gastronomar til å «tenna» på skaldyret frå Bømlo.
Rune Nielsen
TRADISJON: I Agapollen på Bømlo har det blitt dyrka østers sidan 1882.
Rune Nielsen