Av Erik Halvorsen

Da jeg var på min Grande sykkel-Tour de Sør-Europa høsten 1999, husker jeg at jeg observerte en underlig høy stilk av en grønnsak, med lange, slanke, krusede blader ut til alle sider og en tett mørkegrønn krone. Spesielt i landsens kjøkkenhager i Italia og Portugal så jeg den overalt, som regel sammen med spinat og bladsalater.

Senere fant jeg ut at dette var grønnkål, som verdsettes stort for å være lettdyrkelig og frostherdig, hvilket gjør den til en av de få bladgrønnsakene som kan høstes hele høsten og vinteren gjennom. Grønnkålen trives latterlig godt under norske forhold, men kan være vanskelig å få tak i dersom man ikke dyrker den selv eller har en spesialbutikk eller grønnsaksbonde i nærheten. I mange oppskrifter kan grønnkålen erstattes med fersk spinat (noen ganger også babyspinat), som også er i sesongen på omtrent samme tid.

Ekte italiensk

I likhet med sin fetter hodekålen, har grønnkålen en veldig lav status i den norske gastronomiske bevissthet. Dette skyldes dels den prompeliknende svovellukten som kommer hvis den overkokes (hvilket mange ofte gjør), og dels det faktum at den er blitt brukt som supplementsfôr til kyr og sauer om vinteren (inneholder mengder med vitamin A, C, E og karoten).

Tatt i betraktning det norske kostholdet, som stort sett har vært basert på kjøtt, fisk, korn, poteter og melkeprodukter, er grønnkålen helt klart en outsider. Ser man imidlertid på et familiebilde av typisk italienske ingredienser, som stangselleri, knollfenikkel, rucola, spinat og bladpersille, står den stygge andungen grønnkål plutselig frem som et svanebarn.

Som et friskt grønt tilbehør (istedenfor f eks. asparges, sukkererter osv, som er helt utenfor sesongen) kan man steke strimlede grønnkålblader (stilkene kastes) i litt olivenolje til de er møre. Like før de er ferdige, har man på presset hvitløk, en dæsj god Balsamico— eller rødvinseddik, og litt havsalt og pepper.

Asiatisk stil

I mindre mengder er grønnkål et knasende fint innslag i salater. Den kan også tilberedes som paksoi og andre asiatiske bladkålsorter, f eks. rørestekt med sesamfrø og med raspet fersk ingefær og en skvett soyasaus på slutten. En annen god variant er å steke masse grovhakket hvitløk på lav varme til bitene er gyllenbrune i kantene, og så ha i revet grønnkål, chilipulver, karripulver og evt salt.

Grønnkål får en mild og fin smak hvis den kokes i saltet vann. Jeg bruker omtrent samme fremgangsmåte som for pasta, bare at jeg holder koketiden til et par-tre minutter. Så fisker jeg bladene opp, skyller dem, fjerner stilkene og klemmer all overskytende væske ut av de kokte bladene (viktig). En elegant fortsettelse er å ha et tykt lag potetpuré (moste poteter, smør, litt hvitløk, salt, pepper, sitronsaft) i en smurt form, etterfulgt av et lag med grønnkålen og et nytt lag potetpuré. På toppen kan du ha ost og/eller fersk sopp før retten gratineres i ovnen. Et lite måltid i seg selv, eller tilbehør til en mer forseggjort rett.

Den navngjetne grønnkålpizzaen

Inspirasjonen til denne retten fikk jeg fra en fantastisk italiensk spinat-pizza jeg smakte i forfjor. Retten er som skapt for grønnkål, men det sier jo seg selv at man også kan bruke fersk spinat (den frosne smaker ingenting). Til 4 personer:

Jeg pleier å skålde en håndfull havregryn og litt grov hvete til deigen, bare for å gi litt ekstra smak til bunnen. Halvparten av væskemengden kan også erstattes med kulturmelk eller naturell yoghurt (som er så tykk at væskemengden må økes). Pizzabunn kan også lages uten gjær - da erstattes halvparten av væskemengden med egg.

Ingrediensene blandes sammen til en deig, og mel-væske-forholdet justeres til deigen slutter å klisse. Kna godt, smør deigen inn med 1 ss olivenolje og settes til heving minst en time. Tomatene kokes ned til en lett grøtaktig konsistens (ca 20 min), og smakes til med hvitløk, vin, syltetøy og havsalt. Grønnkål skylles, ristes godt av, rives i små biter (stilken kastes) og røres inn i den ferdige tomatsausen.

Den perfekte bunn

Italiensk pizza har typisk mindre fyll enn sin amerikanske motpart, og en deilig tynn, sprø bunn. Hemmeligheten ligger i å kjevle bunnen tynt ut, og steike pizzaen på full varme, med forvarmet stekebrett.

Deigen deles i to emner, som begge knas og klemmes ut til flate sirkler. Med kjevle eller håndflaten klemmer du så deigen som tynt som du klarer, mens du vender deiglefsen av og til. Ovnen settes på full varme (minst 250 grader) med et flatt stekebrett inni. Når ovnen er varm, tas brettet ut, og drysses lett med mel. Gi brettet et kakk slik at det overskytende melet detter av.

Nå må du jobbe hurtig: Pizzabunnen legges på det varme brettet, tomat-grønnkålsausen smøres på, og tykke skiver ost plasseres strategisk rundt om på pizzaen. Å raspe ost og fordele den jevnt rundt på pizzaen er en vederstyggelighet som hører ingensteds hjemme. En god pizza skal ha noen flekker med bare tomat og noen flekker med tyktflytende deilig ost som er grillet gyllenbrun på toppen.

Duftopplevelsen

Pizzaen er ferdig etter rundt 12 minutter. Herligheten settes på en rist (slik at bunnen holder seg sprø), og prosedyren gjentas med bunn nr to. Nå er tiden kommet for å raspe parmesan, finne frem pepperkvernen, samt litt fersk basilikum og en god olivenolje hvis du har. Kombinasjonen nystekt brød og grillet ost er så fantastisk velduftende at halvparten egentlig hadde vært mer enn nok. Men drysser du hakket fersk basilikum over den nystekte pizzaen, og litt parmesan, nykvernet pepper og noen dråper deilig, god olivenolje - da kommer hoder til å sprenges av vellyst og velduft, og tenner til å drukne i vann.

Evaluering

Herre min kjære hatt som holder meg varm på hodet i disse kalde tider! Livet blir ikke bedre enn dette! Jeg undres ofte over at man kan sitte hjemme og sture, med ingen som helst appetitt på livet, mens samtlige ingredienser til slik stor kunst og inspirasjon - jepp, samtlige ingredienser - er å finne i nesten hvilken som helst velutstyrt butikk. Og nå som man har oppskriften også, finnes det jo ingen unnskyldning lenger!

(FOTO: THOR BRØDRESKIFT)