Erik Halvorsen

Er du i Norge og kjenner duften av kanel, nellik og allehånde, da kan du være ganske sikker på at det er juletid. I Midtøsten derimot, eller i India, betyr disse duftene heller at rispilaffen eller curryen snart er på bordet. Men hvorfor er det sånn at vi bare bruker Østens kryddere i den tradisjonelle julematen? Jeg kan nevne kryddersild (nellik, pepperkorn), sennepssild (basert på sennepsfrø), juleskinke (nellik), julegrøten (kanel) og ikke minst alle kakene og bakverkene (kardemomme, kanel, allehånde).

I høytid spares ingenting

Mye av forklaringen ligger i levekårene på 17— og 1800-tallet, og måten dette påvirket vår mat- og måltidskultur. Kort sagt kan man si at det daglige kosthold var basert på to ting: Forrådsvarer og nøkternhet. Maten skulle vare hele vinteren gjennom, og helst lenger enn det også, for man kunne jo aldri vite om det ble uår eller dårlig fiske. Unntaket var store høytider som bryllup, begravelser og selvfølgelig julen. Da skulle det brygges sterkøl av malt (og ikke svakøl, eller einerøl), og i matveien skulle ingenting spares. Grøten ble laget med fersk melk (julegrøten) eller med rømme og fløte (rømmegrøt); sylte og tunge etter høstslakten ble satt frem (spekematen ble ikke ferdig før til våren); sukker, sirup og smør ble funnet frem til søt bakst; og ikke minst spanderte man på seg å bruke dyre, importerte kryddere.

Julekrydder i middagsretter?

I Norge har vi problemer med å se for oss at kryddere som kardemomme, kanel og allehånde ikke bare egner seg til julebakst og søte retter, men også til mer typisk middagsmat. Vårt kjente og kjære karripulver, som brukes til å piffe opp fiskebollesauser rundt omkring i de tusen hjem, inneholder for eksempel vanligvis kanel og nellik. Hovedbestanddelene er kummen og korianderfrø, mens det som gir gulfargen er gurkemeie.

Det norske karripulveret (curry betyr gryterett; karripulver er «gryterettkrydder») er en veldig mild variant av en krydderblanding fra den indiske regionen Madras. Leter du etter dette karripulveret i en innvandrerbutikk, heter det Mild Madras Curry. Andre regionale indiske karriblandinger inneholder kardemomme, mens kinesisk femkrydder for eksempel inneholder stjerneanis og kanel.

Den gode krydderduften

Hovedgrunnen til at vi nordmenn bruker så lite av frøkrydderne ligger mest i den dårlige kvaliteten. Vi har for vane å kjøpe ferdigmalte kryddere, som fort mister all aroma, sjarm og appetittvekkende kraft. Det vanlige scenarioet er at man har et lite glass med malt kardemomme fra tidlig på nittitallet en gang, som står i tropevarmen oppå kjøkkenviften, og som man finner frem en sjelden gang når man lager vafler eller boller.

Slikt krydder hører ikke hjemme i maten, men i bosset. Hiv det ut! Gammelt ferdigmalt krydder ødelegger matlyst og kjøkkenglede, og det er kun en bjørnetjeneste å ta vare på slikt.

Mange krydderfrø inneholder flyktige smaker og dufter som forsvinner ut i luften idet frøet males. I tillegg er holdbarheten mye lengre på hele krydderfrø. Vanligvis kan hele krydderfrø oppbevares et år uten betydelig tap i kvaliteten; for malte kryddere regner man tre til fire måneder, og det er hvis de lagres lufttett, mørkt og kjølig! Sammenlign for eksempel den nydelige duften og smaken av nykvernet pepper med det bleke nysemiddelet som selges som malt pepper.

Om billig kanel og hel kardemomme

Noen kryddere er man nødt til å kjøpe i asiatiske butikker. Hel kardemomme (elaichi) kommer som lysegrønne belger. I dessertsauser lar man hele belger koke med, ellers kaster man skallet og bruker de svarte frøene som ligger inni, enten finstøtt i morter, eller grovere hvis man vil ha noen smaksbomber gjemt i maten. Er belgene falmede og bleke, er de for gamle og bør ikke kjøpes. Brun eller svart kardemomme er et helt annet krydder, med mørk, røykt smak.

Korianderfrø (dhania) har en nydelig intens og aromatisk duft når det støtes i morter; søtt som kanel og friskt som kardemomme. Frøene brukes verden over i et belte nord for ekvator, ofte sammen med kummen (cumin, spisskummen, spisskarve).

Kanelstenger er ofte mye rimeligere i asiatiske butikker. Vær imidlertid obs på at det finnes to typer i handelen: Ceylonkanel og kassiakanel. Ceylonkanelen er tynne, skjøre, rullede stenger som er søte og friske hvis man knekker av en bit og suger på den. Kassia er tykkere og beskere, og kan ikke smuldres mellom fingrene men må raspes. Vil du ha ekte kanelsmak på julegrøten, kan du varme en god klatt smør i grøtgryten, og steke en stang med ceylonkanel til den blir helt myk og velduftende. Så har du i risen og vann eller melk, og fortsetter som vanlig.

Stjerneanis (star anise) har rikere smak og duft enn vanlig anisfrø, og er selvfølgelig veldig dekorativ. Som ceylonkanel er den vanskelig å raspe eller støte i morter, og egner seg derfor best til retter der den kan koke med.

Ingefær er best kjøpt fersk. Den holder seg lenge i en eske i kjøleskapet, men dersom du kun bruker små mengder, kan du fryse den ned i porsjonsstykker.

Gløgg og krydderte

Om man er aldri så hjelpeløs eller uinteressert hva gjelder kjøkkenaktiviteter, så klarer de aller fleste av oss likevel å rote sammen en gløgg i løpet av juletiden. Jeg skal ikke si så mye om gløggen (annet enn at den blir best med druesaft, litt solbærsaft, ceylonkanel og nellikspikre, og at rødvinen skal blandes i til slutt slik at alkoholavgiften ikke damper bort). Derimot skal jeg snakke om den beste krydderdrikken: Chai.

Indisk te, som den også kalles, lages med vann og melk og med kryddere som hel kardemomme, ceylonkanel, stjerneanis og fersk ingefær. Den blir best hvis den lages i tekanne eller presskanne, og hvis du kjøper vanlig svart te i løs vekt i esker, og ikke teposer. Til fire kopper trenger du en tekanne pluss:

4 dl kokende vann 2 cm-stykke fersk ingefær, i skiver 6 kardemommebelger, knust åpen 1 kanelstang, smuldret 2 stk stjerneanis 4 dl varm melk 6 ss teblader demerarasukker evt honning

Kok opp vannet med krydderne i, og ha deretter i melken, tebladene og sukker. Ta av varmen (ikke la det koke) og la trekke fire-fem minutter før du skjenker i. En nydelig avveksling til gløgg og varm sjokolade, og det perfekte tilbehøret til pepperkaker!