• Pinnekjøtt er tradisjon og atter tradisjon! Kjøtthandler Olav Lavik (68) står staut mellom ti tusen pinnesider. I Leirvikåsen i Godvik har det vært julestemning siden september.

TRULS SYNNESTVEDT

— Skjæring og tørking av pinnekjøtt har vi drevet med siden tidlig i høst, her har det vært jul i månedsvis allerede, flirer den hvitkledde veteranen.

Det kviner fra sager og suser fra vifter i produksjonslokalene til H. Brakstad Eftf. i Bergen vest. Pølsestopperen, nettkanonen og hurtighakkeren har høysesong med julepølse, lammerull og persesylte.

Frodige dyreskrotter sklir på hengebaner fra bil og inn på kjølen.

— Folks begeistring for pinnekjøtt er tradisjonsbestemt, mener Olav Lavik - og viser vei inn til kjøttforedlingen.

Det ulmer i dansk bøkeflis i ovnen for kaldrøking. Det er julebaconet som får den siste finishen. I et kritthvitt rom knekkes svineribben før den skal på kroken. Kjøttskjærer Per Ove Lyngbø, fetteren til han du vet, ruter svoren med en kunstners ferdighet. Og syr julerullen med lynraske sting.

«Bellevue 100» står det på en kasse med julemiddag. Lavik junior, Bjarne (38), skjærer pinnesider til den store kjøttmedalje.

- Dreper tradisjoner

Vi klatrer bak sjefen opp til «pinnekjøttrommet», her er fullt hus, med 17 meter under taket og plass til ti tusen sider i fire høyder. Dessuten fenalår og spekeskinker.

— Jo da, november og desember er de hektiske månedene hos oss, bekrefter Lavik, innehaveren. Han har 54 år bak seg i kjøttbransjen, startet hos H. Brakstad i Kjøttbasaren i 1950, overtok butikken i 1963 og flyttet geskjeften fra Vetrlidsallmenningen til Leirvikåsen i 1996.

Bedrifter i Brakstad-klassen finnes det knapt en håndfull igjen av i bergensområdet. Kjedene som florerer blant hoteller, restauranter og dagligvarer har gjort hverdagen vanskeligere for matprodusenter som sverger til håndverk og ikke industri.

— Kjedene dreper de små, like ille er det at de samtidig dreper tradisjoner. Dette bør kjedene bli oppmerksomme på og gjøre noe med. Jeg vet om mange kjøkkensjefer som ønsker våre produkter, men som er bundet av kjedeavtaler. Men noen gir heldigvis blaffen i Oslo-kontorene, blunker Lavik.

I en bisetning minnes han årene da Bergen hadde en kjøttforretning på annethvert hjørne, en 70-80 til sammen.

— I Kjøttbasaren var det tretten av oss, akk ja.

Bruker naturmetoden

— Julematen skal forberedes etter naturmetoden, selv om det tar tid, mener Olav Lavik.

Pinnesidene blir vasket for hånd, saltet og så hengt til tørk i fire til seks uker.

— Det er en kunst å salte pinnekjøttet uten at det skal bli for salt, forteller han.

— Og det skal bli tørkes tvers gjennom, påpeker han og ser strengt på oss. Ikke noe hurtigtørking i klimarom, men en god, lang vindtørk, sier han og knakker på en pinneside - og får et tørt svar.

— Og kjøttet skal kunne spises rått, kjenn bare! Han skjærer av en snai til oss. Glade jul!

Selv spiser han selvfølgelig pinnekjøtt den 24. Lar det først ligge i vann «fra kveld til neste morgen», men skifter gjerne vann etter et par timer.

— Og til dessert?

— En iskake, lett og fint.