SIGURD H. ØVSTTUN

Bolognas innbyggere mener dette er det eneste det er verdt å satse på: Fersk, håndlaget eggepasta! Og byens mest populære variant lages av Renata Venturi og hennes to døtre.

Populær butikk

— All pastaen lages for hånd. Vi begynner klokken syv hver morgen, men min mor er her faktisk enda tidligere, sier Monica Venturi mens det enda en gang ringer i dørbjellen i den knøttlille pastabutikken. Like bak disken står mamma Renata og kjevler ut brett etter brett med tortelloni.

Vi får visst ikke tid til å snakke så mye i dag, unnskylder Monica seg og går for å ekspedere nok en kunde.

— De liker visst pastaen vi lager, sier hun, retter pekefingeren mot kinnet og vrir den rundt på italiensk manér for å forklare hva folk synes om pastaen.

— Og den er jo også faktisk ganske god, smiler hun.

Bologna

Det er like travelt her hver eneste dag. Familiebutikken blir nedrent av bolognesere som krever sin daglige dose fersk pasta. Og det er slett ikke en liten bragd, for Bologna er en by av pastaelskere.

Mor og døtre har drevet Le Sfogline i bare seks år, men de har laget pasta hele livet. Oppskriftene og teknikkene har gått i arv fra mor til datter i mangfoldige generasjoner. Og det krever teknikk å skulle lage de forskjellige Bologna-spesialitetene. Den gule melklumpen rulles og kjevles; brettes, kuttes og manipuleres for å lage de forskjelligste pastavarianter

— Tortellini, tortelloni, tagliatelle og lasagne ... de er like populære alle sammen, sier Monica Venturi. Tortelloni er pastasløyfer, noe større enn tortellini .

— Dem fyller vi med ricottaost, revet parmesan, persille og muskat. Legg merke til muskaten, sier hun, den er viktig!

Enkel mat

Moren har gjort ferdig et brett, og drysser en liten neve mel over før hun viser det frem, men denne ladningen med tortelloni får ikke stå i fred lenge. Bjellen over døren ringer uavbrutt, og inn kommer en jevn strøm av bolognesere som ønsker sin daglige, ferske pasta.

— Hemmeligheten? Monica Venturi nøler ikke et øyeblikk: Det er å bruke ferske, gode egg med dyp gyllen eggeplomme. Å lage pasta er ikke vanskelig så lenge man ikke kniper igjen på eggene, sier hun.

Slik gjør du det

Beregn 500 gram fint hvetemel og 4-5 egg til fire personer.

Sikt melet på bordet og lag en grop i midten. Tilsett egg, og en liten teskje salt i midten. Arbeid melet inn fra kantene. Kna deigen i 10-15 minutter, pakk den i plastfolie og la den hvile i en halvtime. Rull så ut pastaen så tynn som mulig. Skjær opp i ønsket pastavariant. For eksempel små, 3-5 millimeter tynne tagliatellestriper, eller mer avanserte spesialiteter fra Bologna, som tortelloni eller tortellini.

For å lage tortelloni: Skjær et flak pasta i firkanter, 4-6 cm store på hver side. Legg på en liten teskje valgfritt fyll i midten, pensle med egg rundt fyllet og brett over slik at du sitter igjen med halvmåner. Form hver halvmåne rundt pekefingeren, og trykk endene godt sammen (nedover, som for å lage en ring).

Å koke pasta

Bruk en stor kjele og kok pastaen i rikelig med kokende, saltet vann. Bruk én liter vann og én spiseskje salt per 100 gr. pasta. Ha saltet i det kokende vannet like før du slipper pastaen i. Fersk eggepasta skal ikke kokes mer enn et par minutter. Fylt pasta, som tortelloni, noe lenger. Pastaen er ferdig når den er al dente, det vil si mør, men med noe tyggemotstand. Ta pannen av platen og tilsett en kopp kaldt vann for å stoppe kokeprosessen. Renn av vannet etter et halvt minutt. Server med rikelig revet parmesan over. Buon appetito!

Mor og døtre har drevet Le Sfogline i bare seks år, men de har laget pasta hele livet.<p/>THOR BRØDRESKIFT (foto)