— HYSJ!

Havforskar Arne Duinker sit på kne framfor bålet i fjøra. Praten stilnar rundt han. Sjøen ligg blank i ettermiddagssola. Eit par måseskrik, så er det tyst.

— Det er no eg er på jakt etter lyden. Høyr no!

NI MENNESKE står heilt i ro på stranda. Atten øyre skjerpar seg. Det sildrar fint i bekken bak gjengen som skal lage middag i fjøra. Lette blafrelydar kjem frå bålet. Arne Duinker dyttar fingertaren forsiktig rundt i panna med trespaden og kikkar spørjande opp mot tilhøyrarane.

Tilbake får han nikk og smil. Dei har knekt koden: Den sprøe, tørre lyden fortel at taren snart er ferdig snacks.

— Ungane elskar det!

Ikkje berre er det godt, sjømaten er også stappfull av mineral, vitamin og sunne feittsyrer. Vi vassar rundt i helsekost

Sjømatentusiasten går stolt rundt med panna og lar kvar og ein forsyne seg med fingrane. Ei klype til kvar. Rykande fersk, salt og sprøsteikt tare. Augnebryna går i vêret. Ein etter ein akkar og ojar dei seg.

— Herregud, det var jo godt, jo!

Ivrige fingrar forsyner seg inntil Duinker seier stopp. Resten skal brukast som garnityr på fisken.

— Det er ganske fantastisk. Her har vi altså alt i eitt. Både grønsaker, salt og krydder, på ein gong!

SÅ OFTE han kan, samlar Arne Duinker på NIFES (Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforsking) små og store til sanking og matlaging i strandsona. Han har forska på fysiologi hos skjel og arbeidd med kvalitet i oppdrettsnæringa. For ni år sidan gav han ut kokeboka "Sjømat fra fjæra" saman med kokken Fredrik Hald og marinbiologen Stein Mortensen. No brukar han stadig meir av tida si på å formidle den glade bodskapen om ubrukte ressursar og sunne godsaker i fjøra.

Det var rett og slett ei openberring, fortel han, då han lærte seg kor lite som skal til. Og kor enkelt det er å lage dei lekraste rettar av skjell og sniglar, tang og tare, og ikkje minst dei små strandkrabbene. For krabber kan brukast i alle storleikar, og gir lekker farge og rik smak til suppekraft, eller fjørekraft, som Duinker kallar den.

DENNE GONGEN har han med seg ni tilsette i Fiskeridirektoratet til Eidsviken på Askøy. Dei har lenge visst om Arne Duinker sitt brennande hjarte for maten i fjøra, og ønska å få vere med og lære. Våren er beste tida om ein skal nytte taren, og mai er høgsesong. Eit stykke ut i juni byrjar den å bli gammal og smakar ikkje lenger så godt.

FIKS FISK: Garnityr av finstrimla, sprøsteikt fingertare er som eit kinderegg, tre ting i eitt. Grønsak, krydder og salt.
SAMLING I FJØRA: Kollegaene Jan Erich Rønneberg og Veronica Nøstvold er hjartans einige i at maten i fjøra smakar endå betre enn venta.

— Reint forvaltningsmessig, er temaet litt på sida for oss, seier jurist Veronica Nøstvold. Men ho og kollegaene såg sjansen til ein fin ettermiddag i fjøra.

Dessutan er dei interessert i det meste som har med fisk og sjømat å gjere, legg ho til. Ho har merka at stadig fleire snakkar om tang og tare som mat, og tenkjer at det kanskje er fordi sushi er blitt så populært.

— Alt har jo vore rart ein gong. Eg trur ikkje det er så lenge til det blir vanleg å ete denne sorten sjømat. Ut frå matvaresituasjon i verda blir vi vel nøydde til å ete nye ting. Forresten har eg høyrt at superstjernene i Hollywood et tang og tare for utsjånaden sin del! Det skal visst hjelpe.

- DET ER JO så enkelt! Alt du treng …, seier Arne Duinker, og ramsar opp på fem fingrar: … er ein ljå, ein kniv, ei god skjerefjøl, ei lita flaske olje og eit stormkjøken eller ei steikepanne. Ingrediensane fiskar og sankar du.

Så spørst det kor avansert ein vil gjere det. Sitron og løk er bra. Men noko meir er eigentleg overflødig. Duinkers metode handlar om å få fram dei reine, gode smakane, på enklast mogeleg vis.

— Ikkje berre er det godt, sjømaten er også stappfull av mineral, vitamin og sunne feittsyrer. Vi vassar rundt i helsekost, seier entusiasten.

— No, ut å plukke! Ti strandsniglar kvar!

Byråkratane frå Fiskeridirektoratet blir sett i arbeid. Dei små, brungråe sneglane som ein ser overalt, på steinar og svaberg i fjøra, er visstnok ypparleg føde.

— Unngå dei kvite og grøne som er litt større. Dei er bitre, åtvarar eksperten.

Sankinga er gjort unna på ein blunk. Arne Duinker samlar sniglane i ein kaffikjel, legg i ein kvast blæretang, og slår over litt sjøvatn. Etter oppkok får det koke nøyaktig eit minutt.

— Så er det berre å helle alt saman ut på ein stein, forklarer sniglekokaren, og gjer som han sjølv seier.

— Vêr så god!

NOKO NØLANDE pirkar Fiskeridirektoratets byråkratar med knappenåler i sniglane.

— Sjå, kor fine dei er, når dei stikk sånn passe ut!

MANNEN MED LJÅEN: På fjøre sjø, utstyrt med vadebukser og ljå, slepp Arne Duinker å bli våt i tareskogen. Av fingertaren skal han lage sunn og velsmakande snacks.
LEKKERBISKEN: Inni dei små, grå strandsniglane som sit på steinar langs heile på norskekysten, skjuler seg ein delikatesse som har vore lite påakta her til lands.

Arne Duinker viser korleis dei skal fjerne den vesle naglen som sit ytst, for så å ta tak i muskelen, og putte den i munnen.

— Mmmm! Eg synest dei er veldig gode. Dei har ein sjarmerande smak! seier han.

Fleire blir positivt overraska. Jau då. Strandsniglen har ein mild og frisk, mineralsk sjøsmak.

For moro skuld har nokon plukka den litt særare varianten purpursnigl. Arne Duinker bestemmer seg for å prøve den, men spyttar fort ut.

— Nei, desse likar eg ikkje!

Andre tek til motmæle, og synest bittersmaken berre gjer godt.

— Eg synest dette er var uventa godt, seier Erlend Godø og langar innpå.

— Kan dei bli giftige desse strandsniglane? spør Veronica Nøstvold medan ho tygg.

— Nei. Sniglar tek ikkje opp i seg algegifter slik skjel kan gjere. Men ein må sjølvsagt halde seg unna forureina område. Ein treng uansett ikkje å reise langt. Sjølv likar eg meg godt på vestsida av Askøy, eller vestsida av Sotra. Havstraumane gjer at vatnet her er reint og fint, svarer han.

Veronica Nøstvold vil gjerne vite forskjellen på snigl og skjel.

— Skjel har to skal, snigl har berre eitt. Så enkelt er det, svarer Duinker.

Men no er det fine glør på bålet og tid for å hauste taren som ein skal bake fisken i.

MED LJÅ og vadebukser står Arne Duinker i tareskogen med vatn til livet. Brettar opp ermane og skodar etter tarestilken. Det er fjøre sjø. Dermed når han stilken med ljåen, for taren står festa til botnen, godt under fjøremålet. Han skjer av stilken, held taren opp mot sola for å sjå at det er friske, fine eksemplar. Sukkertaren skal brukast til å pakke inn fisken, som erstatning for aluminiumsfolie. Dessutan trengst det meir sprøsteikt fingertare.

Duinker haustar og hiv taren i land, og deltakarane går i gang med å skjære opp. Her har han drive grunnforsking: Først kløyve på langs, så skjære i tynne strimlar, for å få taren til å krølle seg i panna og bli sprø. At ein blir slimete på hendene gjer ingenting, det gjer berre godt for huda.

SUPERMAT: Strandsniglane er ferdige på eit minutt. Du får knapt noko mat som er like fersk og kortreist. Dessutan er det supersunt og smakar godt!

FISKEN blir pakka inn i sukkertare med raudlauk, sitron og bacon. Etter eit lite kvarter på grillen er pakkeretten ferdig. Hovudrett nummer to er steikt sei med sprøsteikt fingertare på toppen. Bon appetitt!

Jan Erich Rønneberg frå Fiskeridirektoratets regionkontor i Ålesund er stornøgd. Han rosar maten og synest han var svært heldig som fekk vere med på dette på tampen av ein møtedag i Bergen.

— Mm. Eg er einig. Eg hugsar forresten at far min åt tang. Men eg var ikkje så interessert. Eg ante ikkje at det kunne vere så godt, seier Veronica Nøstvold.

Ho har fått meirsmak og planen er klar.

— Dette må eg ta med ungane på!

RETT PÅ BÅLET: Gode glør er viktig for godt resultat. Ved oppvarming får taren rundt fisken frisk, grøn farge.
Jan M. Lillebø
FORVANDLINGA: Under steikinga blir den brune fingertaren lysande grøn. Når grønfargen går mot mørk oliven og taren er sprø, er den klar til bruk.
Jan M. Lillebø
FJØREKRAFT: Småkrabber gir fin farge og krusflik god jamning til strandkrabbesuppa.
Jan M. Lillebø