Da eg var liten, nekta eg å sette meg til bords dersom fatet med gamalost stod plassert for nær mi side av bordet.

Eg meinte den lukta tåfis, og såg med vemmelse på at foreldra mine åt av det brune stoffet. Men det finst dei som likar gamalost. Dei er godt oppe i åra og busette på Vestlandet, skal vi tru produsenten Tine Meieriet Vest i Vik i Sogn.

Kraftig kost

Når eg no er blitt litt større, set eg stor pris på mykje av den maten eg protesterte mot som barn. Men i mitt kjøleskap leitar du også i dag fånyttes etter gamalosten.

Ikkje noko å vere stolt over, men heller ikkje noko spesielt å skjemmast av, skal vi tru dagleg leiar Susanne Almestad i Ostecompagniet.

— Vi har for eksempel prøvd ut gamalosten på franske bransjefolk, og sjølv dei synes at den er ganske så kraftig på smak, seier Almestad. - Og franske ostekjennarar er jo godt vande til at det skal smake litt av osten.

Men viss ikkje eingong garva ostekjennarar kan like smaken av gamalost, kven er det da som et dei 130 tonna med gamalost Tine produserte i fjor?

— Dette er dei eldre generasjonane sin ost. Det er først og fremst dei som vil ha gamalost, og dermed har vi dessverre ei kundegruppe som er i ferd med å døy ut, seier Almestad.

— Det er svært tungt å rekruttere nye kundegrupper til denne osten, så dessverre peikar salskurva nedover etter kvart som kundane døyr.

Firmaet Almestad styrer er heileigd av Tine, og skal ha ansvaret for å marknadsføre konsernets småskalaprodukt - til dømes gamalosten. Ho peikar på at gamalosten er eit unikt produkt med svært lange tradisjonar.

Dilemma

Der ligg også dilemmaet hennar. Gamalosten er så rotfesta i Det Norske at det blir heilagbrøde å rokke ved oppskrifta. På den andre sida er det eit produkt stadig færre kundar vil ha.

Å gjere gamalosten smøremjuk er allreie prøvd ut. Almestad er ikkje framand for tanken om å lage ein meir kommersielt gangbar type gamalost i framtida. Ein modernisert variant.

— Reint uformelt har vi diskutert ideen om ein mildare type gamalost. I så fall må vi ta vare på dei positive eigenskapane, men gjere smaken mildare for å fevne ei større målgruppe, seier ho.

Paradoksalt nok ber gamalosten i si originale, tradisjonsrike form alle dei eigenskapane eit trendriktig og moderne matprodukt anno 2004 bør ha.

Den har null kunstige tilsetjingar, er omtrent fri for salt og utan sukker, den inneheld berre ein prosent feitt, den har meir enn femti prosent protein og inneheld det helsefremmande stoffet kitosan som bind feitt og reduserer kolestrolet i blodet.

Helsekostbombe

Ei regulær helsekostbombe, med andre ord. Men altså ikkje noko for moderne pyser anno 2004. Og gamalost-pushar Almestad, kan ho sjølv like produktet? Heilt ærleg?

— Gamalost er jo først og fremst pålegg, og eg spiste det ein gong da eg byrja i Tine. Saman med masse tilbehør er det greit, svarar ho.

— Kva for tilbehør?

— Fleire ting kan brukast, som sirup, rømme eller sukker. Sjølv likar eg osten best med rørte tyttebær.

Det luktar stramt av amoniakk i rommet, omtrent som i eit fjøs.

Men her inne er hygienekrava ekstreme, soppkultur og modning skal være under kontroll, fritt for uønskte bakteriar. Vi er på meieriet i Vik i Sogn, Norges og verdas einaste spesialysteri for gamalost. Framfor oss på lagringsrommet står stålreolar med brune, sylindriske ostar stabla. Her utviklar osten «hår», og kvar enkelt ostebit skal handstrykast to gonger i modningstida.

I Vik vil dei færraste gå med på at gamalosten er på veg ut; her arrangerer dei heller gamalostfestival kvar pinsehelg. Bak står entusiastane i Norsk Gamalostlag, som har til oppgåve å sikre osten ein plass i norsk matkultur, også i framtida.

Men på meieriet i Vik er gamlosten noko dei skal leve av, og ikkje fullt så mykje festivalar og fagre ord.

Meierisjef John Inge Sørland viser oss rundt i produksjonslokala, forklarer korleis den porøse osten blir framstilt. Motsett av det ein skulle tru, er gammalosten blant dei aller ferskaste ostetypane du finn i butikkhylla. Osten blir produsert og modna på få dagar, og er stempla haldbar i 12 veker etter pakking.

Råvara er skumma mjølk frå lokale kyr. 25 liter mjølk går med til kvar kilo ost. Mjølka blir varmebehandla og tilsett mjølkesyrebakteriar, som får utvikle seg i kontrollert miljø. Meieriet har hatt problem med framand-mugg, men har omsider fått djevelskapen ut av huset.

Kultur

— Gamalosten er ein av dei absolutt vanskelegaste ostane å jobbe med, fortel Sørland.

130 tonn gamalost produserte meieriet i fjor, nok eit år med litt nedgang i salet.

— Gamalosten er kultur, og eit symbol på det norske småskalalandbruket, seier meierisjefen, som trur folk vil få augene opp for denne smakskraftige juvelen blant alle masseproduserte og stansardiserte ostetypar.

I dag har meieriet i Vik 17 tilsette. Målet er å få til meir rasjonell produksjon. På den måten kan det blli lettare å lage gamalosten. Og kanskje også lettare å selgje den.