INA DYRKOLBOTN

Forhåndsproduksjon av restaurantmat er spesialiteten for sous vide-fabrikken Gourmet Partner AS på Laksevåg.

En del av restaurantene og hotellene i Bergen er i kundekretsen. De bestiller det de vil ha og får tilkjørt varene i kjølebiler. Når rettene kommer ut til kundene, er de tilnærmet ferdige.

Kreative kokker

— Vi produserer kjøtt, fisk, fjærkre, krafter, sauser og en del ferdig retter, alt i porsjonsposer og nøyaktig veid, sier fabrikksjef Jan Erik Ostnes. Fabrikkens største produkt er kålrotstappe og bacalao.

— Da er det bare for kokken å varme posen i rykende varmt vann, klippe posen og få lagt innholdet på tallerken?

— Alle produktene er nøytrale slik at kjøkkenet kan sette sin personlige touch på rettene. Kokken bruker mindre tid på forberedende arbeid, i stedet kan de bruke fagkunnskapen sin til å perfeksjonere retten. Være visuelle og kreative.

— Så det er ikke snakk om at vi ikke trenger kokker mer?

— Å nei! Det er bare ment som et supplement for kokken. Serveringsbedriftene blir mer effektive, omsetningshastigheten øker. Sous vide betyr bedre inntjening. Kokkene får bedre tid og kan lage mat for flere gjester enn før. Og det blir mindre irriterende ventetid for gjestene.

— Hva med svinn?

— Produktet er bearbeidet og pakket i sikker emballasje. Du vil ikke få svinn fordi du bruker akkurat så mye som du trenger til enhver tid.

— Hvor lenge kan maten lagres?

— Holdbarheten ligger på mellom fire til seks uker. Vi er svært nøye med kvaliteten på råstoffet og bruker ikke tilsetningsstoffer eller konserveringsmidler. Behandlingen gjør også at produktene får bedre smak og farge, og blir mørere og saftigere enn ved tradisjonell tilberedning.

To tusen enheter

Jan Erik Ostnes har lang fartstid som kjøkkensjef. Han startet Gourmetpartner AS i november 1996 og har i dag åtte ansatte. I løpet av en dag lager de opp mot to tusen middagsporsjoner. - Sous vide er en teknikk med opprinnelse i Frankrike. Der oppstod den allerede i 1975, mens de forsøkte å finne en metode for å behandle gåselever, uten at kvalitet og ferskhet ble forringet. Prinsippet bygger på at råvaren vakuumpakkes, varmebehandles og nedkjøles hurtig, forteller Ostnes.

Det er strenge hygieniske krav til produksjonen.

— Der maten produseres må det ikke være over tolv grader, på kjølerommet null til fire grader.

Bedriften har stort forbruk av engangsutstyr. Eventuelle besøkende slipper ikke inn i produksjonen uten engangsfrakk, hårnett og plastovertrekk til fottøy, sier Ostnes.

Hver ettermiddag blir fabrikken skummet ned og desinfisert.

Omsetningen øker

Gourmet Partner AS har hatt en kraftig vekst i omsetningen de siste årene.

— Det har gått gradvis oppover. I 2000 hadde vi en omsetning i overkant av seks millioner kroner. I år kommer vi nok til å ligge på mellom tolv og femten millioner. Gourmet Partner AS er i mange forhandlinger og kundekretsen kan bli enda større. Gjennom Bama Storkjøkkens salgsapparat og kjølekjede leverer fabrikken også mat utenfor Hordalands grenser. De har kunder fra Tromsø i nord til Kristiansand i sør.

SAUSEKOKER: Kokk Geir Pettersen koker litervis med saus til alle kundene.
FOTO: VEGAR VALDE