— Vi vil være sikre på å få kvalitetsvarer, sier de foran disken til R. Birkeland Vilt og Spekemat AS i Bergen Storsenter.

— Vi har mange utenbys kunder som kommer igjen hvert eneste år, sier innehaver Ragnar Birkeland.

Hans pinnekjøtt ble for noen år siden kåret til landets beste i en større test i VG. Birkelands priser ligger helt i det øvre sjiktet, 198 kroner for urøkt og 209 kroner for røkt pinnekjøtt.

— Vi har handlet hos ham i ti år, og aldri blitt skuffet, sier Torhild Ruud.

Ser ikke på kronene

— Hva går dere etter når dere kjøper julemiddagen?

— Helt klart etter kvalitet. Vi ser overhodet ikke på kronene. Til denne ene middagen i året er kun det beste godt nok. Vi stoler ikke helt på om vi får samme kvalitet dersom vi kjøper pinnekjøttet hos lavpriskjedene. Østpå tar vi i hvert ikke sjansen på å handle, sier Yngvar og Torhild Ruud.

Julematekspert Omar Viset gir dem medhold i at prisen ikke bør styre valget av pinnekjøtt.

— Julaften-middagen er det måltidet i året vi gleder oss mest til. Da blir det feil å se på et par hundrelapper, sier han.

Viset har ikke sansen for det han kaller svenskejaget etter billig svineribbe før jul. Mange østlendinger valfarter over svenskegrensen for å få billig julemiddag.

— La kvaliteten avgjøre, sier han.

Kvalitetsforskjeller

— Er det forskjell på lavpriskjedenes pinnekjøtt og spesialforretningenes?

— Ja, ofte. Spesialforretningene velger ut pinnesider med høyere kjøttfylde som råvarer. Lavpriskjedenes pinnesider kan inneholde andre og høyere fettverdier. Selvfølgelig kan man være heldig med kjøpene der også, men det er større sjanse for kvalitetssvingninger enn hos en fagkjøpmann, sier Omar Viset.

Den nøytrale matekspertens oppfatning harmonerer med Ragnar Birkelands syn.

— Kjedenes pinnekjøtt er forferdelig mye dårligere enn mine varer. Jeg spiser heller middagspølse på julaften enn pinnekjøtt fra lavpriskjedene, sier han.

— Hvorfor?

— Du kan se på pinnesidene de selger. Ofte er det bare skinn, bein og fett. Våre pinnesider er langt mer kjøttfulle. Det skyldes at bogen er med på våre sider. Der er det mye godt kjøtt, sier Birkeland.

Ikke henge for lenge

Han trekker også frem andre forskjeller som kan ha betydning for smaken.

— I mange lavprisbutikker henger eller ligger pinnesidene i en til tre uker. Da gulner de, og risikerer å bli harske på smak. Vi henter pinnekjøtt to ganger for dagen fra produsentens tørkeloft, og ber kundene legge det rett i frysen når de kommer hjem, sier Ragnar Birkeland.

Hver høst bestiller han slaktevarer av beste kvalitet fra Gilde eller Fatland. Deretter blir det urøkte pinnekjøttet tilberedt hos Brakstad Eftf H. AS i Godvik, etter Birkelands egen oppskrift. Det røkte pinnekjøttet blir laget ved Evanger pølsefrabrikk.

En annen spesialbutikk, Baunen i Arken kjøpesenter i Åsane, holder tilsvarende priser som R. Birkeland.

— Vi innrømmer glatt at vi har hermet etter Birkeland i fremstillingen av vårt pinnekjøtt, sier innehaver Olaf Åsebø.

— Hvorfor er pinnekjøttet ditt så mye dyrere enn lavpriskjedenes?

Under kostpris

— Flere forhold spiller inn. Vi velger å tro at vårt kjøtt er av bedre kvalitet. Kundene får dessuten bokstavelig talt mer kjøtt på beinet hos oss. Våre pinnesider inneholder mer spiselig vare enn pr. kilo enn lavpriskjedenes. Samtidig selger mange kjeder sitt pinnekjøtt til under kostpris. De bruker pinnekjøttprisen som lokkemiddel for å trekke til seg kunder, og satser på at de også handler andre, ordinære varer. Vi har ikke muligheter for å drive en slik prispolitikk, sier Åsebø.

Baunen kjøper råvarene hos Norsk Kjøtt. Pinnesidene blir plukket ut etter forretningens anvisninger. Så salter og tørker Baunen pinnesidene hos Fana Kjøtt.

LANGVEISFRA: - Hvert år drar vi fra Oslo til Bergen for å kjøpe pinnekjøtt hos Ragnar Birkeland, sier Yngvar Ruud (til v.).