High five og lett jogg inn på kjøkkenet, så er Øystein V. Næss klar for å lage tre retter på fem timer. Til tolv personer.

«Eye of the Tiger»drønner ut av høyttalerne. Klokken er 08.25. Næss er sistemann ut i dagens finaleheat på seks personer. Litt nervøs, har bare sovet noen minutter i natt. Giret seg opp med heavy metal på morgenkvisten. Det er NM i kokkekunst, for første gang i Bergen.

Næss fyker rett til stekeovnen, sjekker temperaturen. Raske fingre finner frem råvarer og utstyr til de tre rettene som skal presenteres for dommerne fem timer senere. Assistent Silje Øygard dykker ned i potetpakken. Skjærer rutinert. Kjapt. Stekeosen henger allerede tung over Dovregubbens hall i Grieghallen.

Så – etter få minutter – har de ristet av seg NM-nervene og seget inn i kjent modus.

Godt foreberedt

Åtte-ni timer, fem dager i uken. Det er treningsfasit for Næss og Øygard trent den siste måneden. De har terpet på teknikken for å gjøre råvarene best mulig, skjerpet smaksløkene før den store finaledagen. Og lært seg å takle lite søvn. Sent i seng, tidlig opp.

15 timer før første sleivetak snakker vi med en spent Øystein V. Næss (34), tobarnsfar og eldstemann i årets kokke-NM. Den siste måneden har han gjemt seg bort på Wesselstuen sammen med Silje Øygard for å trene. Når vi ringer, holder han på med småting som å veie opp ting, skrelle grønnsaker og finne frem utstyr han skal bruke i konkurransen. Seks kokker skal i ilden torsdag, seks andre fredag. Nå gjelder det.

Men allerede før konkurransen starter, holder det på å gå riktig galt for Bergens eneste NM-deltaker, en av kokkene på Jacobs Bar og Kjøkken i Kong Oscars gate. Ingen får ta med bearbeidet mat. Næss og en annen finalist stiller med ferdig most eplepuré. Hoveddommer Geir Skeie, Bocuse d’Or-vinner fra 2009, er nådeløs: Bort med det. Det betyr at de to må starte fra bunnen av under selve konkurransen, mens resten av finalistene har snittet opp og skrelt epler på forhånd. Ett eller to minutter tapt i forhold til de andre. Det kan koste dyrt. I NM teller sekundene, og det er surt å bli trukket på tidspoeng. Pluss/minus ett minutt er lov.

Lure knep

— Jeg kjenner gamet og vet hvordan folk kan lure ting inn for å gjøre maten bedre, sier Geir Skeie, og nevner hjemmelaget mat skjult i glass fra butikken, i tomme melkekartonger og kjeler.

— Deltakerne vet hvor grensen går, men alle forsøker å presse dem til det ytterste. Det handler om å få ned tidsbruken, forklarer hoveddommeren.

De har finpusset meny og teknikk i åtte–ni timer hver dag de siste fire ukene, Øystein V. Næss og assistent Silje Øygard. Næss debu terte i kokke-NM med tredjeplass i 2001, og har siden deltatt tre ganger.
EIRIK BREKKE
Mens NM-finalistene laget gourmetmat til dommere og heldige gjester, koste elever ved kokke- og servitørlinjene ved Årstad og Sotra videregående skoler seg med pizza mellom oppvask og servering. Fra v. Jay Mar A. Bajenting, Ruben Eide-Johnsen og Joan Loo.
nm mat01.jpg
EIRIK BREKKE
nm mat02.jpg
EIRIK BREKKE
mat nm05_2.jpg
EIRIK BREKKE