Det lukter lunt av røkte svineknoker hos Bønes gårdsmat.

— Har du en annen type pølse eg kan få prøve òg?

Gunnar Nagell Dahl blir straks servert en varm løkpølse. Regnet faller tungt mot nylagt singel utenfor. Inne bak disken står Rune Bønes. I dag har han åpnet døren til en gammel drøm.

Nisjeprodukter

I løpet av 60- og 70-tallet ble antall meieri og småskala matprodusenter sterkt redusert i Norge. Vi skulle effektivisere og industrialisere, og hamre monopolisering ned i hver middagstallerken. Politikken ga resultat. Et eksempel fra fylket: På 30-tallet fantes det rundt 15 mellomstore meierier bare i Hardanger. I dag er det tre meierier i hele Hordaland.

— Hvis vi skal kunne stille med matkultur i forhold til land som Frankrike og Sveits, må vi ha regionale spesialiteter i tillegg til Tine og Prior, poengterer landbruksdirektør i Hordaland Ole Bakkebø.

I dag er Vestlandske Eggsentral borte fra bybildet i Bergen. Vestlandske Salgslag, Bergen Kjøttindustri og Vestlandske Kjøpelag er alle slukt opp av organisasjoner med hovedkontor i Oslo eller Stavanger. Men på gårder rundt i fylket er viljen sterk for å gjenoppta tradisjonen med lokalt produsert mat. SND har i flere år satset på nisjeprodukter. Nå opplever de å motta flere søknader fra bønder enn hva de økonomiske rammene kan forsvare.

— Mange vil ikke bli større enn at de kan drive som familie. Ingen har problemer med å få solgt produktene. Interessen blant folk er veldig stor, sier Gunnar Nagell Dahl. Han er ansatt hos fylkesmannen i Hordaland for å hjelpe frem de nye gårdsprodusentene. De siste fire årene har han vært delaktig i 70 bedriftsetableringer for nisjeprodusenter i Hordaland.

Mer kjøtt

Rune Bønes serverer varme ostepølser. Han er odelsgutt, erfaren pølsemaker og anerkjent i den vestlandske kjøttbransjen etter 26 år i industrien blant annet som produktutvikler for Spis, Safari og Voss slakteri. Nå har han kuttet alle ansettelsesforhold.

— Jeg har alltid hatt lyst til å jobbe for meg selv.

For to uker siden startet han produksjonen i de nye lokalene. Spekepølser har Rune Bønes laget på gården i flere år. De siste ukene har han jobbet dag og natt for å produsere griseknoker, kjøttpålegg, leverpostei, ferske kjøttvarer og pølser til åpningen av gårdsbutikken fredag.

— Erfaringen fra industrien er på godt og vondt. Jeg har laget mye industrivarer, og en god del er jo kun fôr.

Nå bruker han hjemmelaget resept med mer kjøtt, mindre flesk og enda mindre vann. For det er ingen myte at industrien sprøyter vann i kjøttvarene for å få vekten opp.

— Gode råvarer gir gode produkt. Hvis du tuller med råvarene, putter inn vann og kjemikalier, går det ut over kvaliteten. Bacon som freser så mye under steking at du må dekke til kjøkkenet, for eksempel. Man kan oppleve kokesvinn på 10-20 prosent, påpeker Gunnar Nagel Dahl.

Rune Bønes sin bacon ligger stille i pannen. I 2002 mottok han ett gull, fire sølv og én bronse for sine kjøttvarer av Kjøttbransjens landsforbund.

Matkunnskap

Men det tar tid å snu trenden. I Hordaland er det 4500 bønder med produksjonsstøtte. Om lag 250 av disse har meldt sin interesse for nisjeproduksjon hos Gunnar Nagell Dahl. Han oppfatter at bønder flest synes det er vanskelig å starte egen videreforedling.

— Ja, fordi kunnskapen er forsvunnet på grunn av den voldsomme industrialiseringen. Det tar lang tid å bygge opp tapt kunnskap.

PØLSE: Rune Bønes har gården full av sau, og røkeriet fult av hjemmelagde pølser og postei.<br/>Foto: MARITA AAREKOL