En pipende ovn forteller at potetene er ferdige på Wesselstuen, en liten time før åpning. Med raske skritt kommer kjøkkensjef Fredrik Peschout Olsen ut fra kjølen med noe han nok er alene om å ha i Bergen, kanskje også i landet. Han rigger opp kvernen og mater på med pent oppskårne, knallrøde kjøttstykker. Ut kommer grovkvernet bjørnedeig.

— Det er ikke et ord du hører så ofte, sier han og ler.

60 prosent bjørn

Den eksklusive deigen blandes med oksefarse og svinespekk, einebær og timian, før han stempler ut bjørneburgere og legger dem på pannen. Lekkert danderer han en minst 20 centimeter høy hamburger, med syltet kantarell, bacon og tyttebær under brødet. Som vi hadde håpet, legger han frem kniv og gaffel.

— Her, nå kan dere smake.

BTs fotograf tar en bit, og får en ettertenksom mine i ansiktet før han begynner å nikke med tiltakende intensitet. Den grove burgeren med 60 prosent bjørnekjøtt smaker uten tvil vilt. Vilt godt.

— Det er gøy å kunne servere noe så eksklusivt. Denne setter vi på menyen fra mandag av, sier Olsen.

180 kilo bjørn, et halvt kilo indrefilet

Da starter viltuken på Wesselstuen. Og dette er ikke den eneste bjørneretten som kommer på menyen. Olsen og de fire andre kokkene, pluss tre lærlinger, vil servere bjørnebiff.

29-åringen finner frem vakuumpakkede, dypfryste stykker av bjørn, og viser frem rosinen i pølsen. Eller selveste indrefileten, om du vil. Av 180 kilo bjørn veier den et drøyt halvkilo. Prisen? I hvert fall ikke mindre enn en kobebiff, ifølge kjøkkensjefen.

— Denne selges til folk med dypest lommebok, sier Olsen.

Tilbehøret blir viltsaus med kraft kokt på bjørneben og rosenkål, nøtter, tyttebær og poteter. At bjørn er sjelden kost, kan Eva Danielsen, oldermann i Bergen Kokkenes Mesterlaug, skrive under på.

— Det er svært uvanlig i hele landet, fordi det er så vanskelig å få tak i. De har vært heldige, sier hun.

Anonym jeger

Oppskrifter på bjørn er vanskelig å finne, så det er ren eksperimentering som ligger i bunn når Olsen komponerer bjørnemenyen. Hannbjørnen han nå kverner til burger, mottok han ferdig partert og godkjent av Mattilsynet.

Den ble skutt i Sør-Varanger i slutten av juni, etter at den antagelig har vært innblandet i syv sauedrap i området. BT har prøvd å komme i kontakt med jegeren, med vedkommende forblir ukjent.

— Vi synliggjør ikke jegerne, da det er en del personer som misliker at det skytes bjørn. Som arbeidsgiver har vi ansvar for å beskytte jegerne, sier sjef for Plan og Byggesaksavdelingen i Sør Varanger, Håvard Lund.

Grådig bjørn fikk kulen

Daglig leder ved Wesselstuen, Jan Skulstad kjøpte bjørnen på auksjon via en lokal slakter i Sør-Varanger. Prisen var 250 kroner kiloet, men bare halvparten av slaktet havner på tallerkenene.

Skulstad har ingen betenkeligheter med å sette brunbjørnen på menyen.

— De som synes dette er bestialsk, må tenke på at bjørnen var et lykkelig dyr helt til det siste. Men han ble for grådig, derfor fikk han kulen, sier Skulstad.

Kunne du tenkt deg en bjørneburger?

Bruk kommentarfeltet under.

GODT VILT: En minst 20 centimeter høy bjørneburger, med syltet kantarell, bacon og tyttebær under brødet.
Elisa Dahl