TERJE ULVEDAL

Kronhjort frå Norsk Hjortesenter på Svanøy skal sikre norsk heider under kokke-OL i den tyske byen Erfurt i slutten av oktober. Hovudretten skal lagast av ytrefilet frå 16-17 månader gamle spissbukkar frå hjortefarmen. Og når landslaget ligg i treningsleir før den prestisjetunge konkurransen, går det med nokre kilo kjøt.

— Dei skal øve seg på råvarer som er identiske med dei som skal brukast i den olympiske finalen. Vi reknar med at det i alle fall vil gå med kring 20 bukkar. Dei to første er alt slakta og leverte, fortel dagleg leiar Johan Trygve Solheim.

Det ypparste kjøtet

Halvtanna år gammal er kjøtet på hjorten rekna for å vere best. Det er sjølvsagt grunnen til at dei olympiske kokkane frå Norge har valt ut spissbukkane, når dei skal stille kresne ganar i OL-finalen og koke for gull. Sist blei det bronse.

For hjortesenteret på Svanøy er dette ei fjør i hatten. Og det skjer fordi eit godt rykte har spreidd seg. Andre norske meisterkokkar og gourmetrestaurantar har i fleire år handla hjortekjøt på Svanøy.

No er det landslaget sin tur til å ta norsk hjort ut i verda. På fem timar skal dei, inne i eit glasbur og omgitt av dommarar, publikum og presse, lage ein trerettars middag til 110 personar.

— Vi ser på dette som ein heider for at vi har fått fram gode produkt, seier Solheim. Og legg til at han også tykkjer det er svært god reklame for Sogn og Fjordane som leverandør av råvarer.

Hjort som husdyr

Stiftinga Norsk Hjortesenter ligg på Kvalstad gard på Svanøy i Flora, av mange omtala som Sunnfjords perle. Her driv dei sju tilsette forskings- og utviklingsarbeid, vilforvaltningsavdeling, temapark og informasjonssenter. I tillegg held dei kurs og seminar for å formidle kunnskap om hjort, både i vill og tam tilstand.

Her går 90 hjortar og 60 dådyr bak høge gjerde på 470 dekar skog og mark. Når Solheim tek med seg kraftfôret og gaular inn mot skogen, dundrar det i marka. Medan dådyra er meir skye, kjem hjortane springande som kattungane til mjølkeskåla. Og når dei har fått i seg den siste pelletsbiten, er det tid for klapp og kos, kanskje litt flåttfjerning og ein grundigare sjekk i fall det er dyr som ser ut til å vere plaga av eitt eller anna.

— Vi har gjort hjort til husdyr. Vi har tatt fridomen frå dei. Og som med andre husdyr har vi då eit ansvar for å sjå til at dei har det bra. Vi ser til dyra to gonger for dagen, fortel Solheim. Han har namn på alle produksjonsdyra, ei heiter Ulla, ei anna Marianne.

Bruke heile dyret

— Går du like frimodig inn til dei i brunsttida?

— Nei. Når oktober kjem, tenkjer bukkane stort sett berre på ein ting. Og oss tobeinte ser dei på anten som koller eller bukkar. Begge deler er like ille, for å seie det slik. Gevira til kronhjortane er rett og slett drapsvåpen. Så når vi fôrar då, er vi alltid to i lag. Men det går også veldig mykje på å lære seg kroppsspråket deira, og sjå faresignala.

Hjortegarden har eige slakteri, og har i samarbeid med kjende kokkar, mellom dei Førde-kokk og VM-vinnar Terje Næss, satsa mykje på å utvikle nye produkt.

— Men når hjorten får kraftfôr, blir ikkje smaken på kjøtet då annleis?

— Det er eit veldig godt spørsmål som det eigentleg er forska lite på. Derimot er det gjort ein del enkle smakstestar som viser at folk flest ikkje kjenner skilnad. Eg er ikkje i tvil om at det som betyr mykje meir enn maten hjortane et, er behandlinga dyret får etter at det er avliva.

Produkta sel dei til restaurantar og gjennom sin eigen nettbutikk.

— Filetane blir rekna som det ypparste kjøtet på alle dyr, og eg trur vi kunne selt uavgrensa av dei. Men målet må vere å bruke heile dyret. Alt er like edelt på sitt vis. Og kokkar må kunne klare å lage edel mat av alle delar av dyret. Elles er dei ikkje mykje til kokkar. I alle fall ikkje meisterkokkar, meiner Solheim.

SKEPTISKE: Medan hjorten fort blir husvarm, er dådyra langt meir skeptiske. Hjortefarmen har 60 av dyra som ikkje finst naturleg i norsk fauna.<p/>FOTO: ODDLEIV APNESETH
OL-KJØT: Ytrefilet frå halvtanna år gamle spissbukkar skal gje gull i OL. - At norske kokkar vel å satse på kjøt frå Svanøy ser vi på som eit resultat av at vi har fått eit godt rykte, seier Johan Trygve Solheim.<p/>FOTO: ODDLEIV APNESETH