Det er ti år siden Øystein Vallestad Næss deltok i kokke-NM for første gang. Den gangen ble det en 3.plass. I år har han fått en måned fri fra jobben for å øve, og håper at 8-9 timer med trening hver dag skal bringe ham helt til topps.

Utplukket på meny

Deltagerne har satt sammen en meny med bakgrunn i oppgitte råvarer, og gitt en beskrivelse av fremgangsmåten de ønsker å benytte. Fra dette har juryen plukket ut 12 finalister som skal lage og presentere sin meny i finalen over to dager i Grieghallen 29. og 30. september.

Forretten skal bestå av geitost, og som garnityr artisjokk og hokaidogresskar. Hovedretten skal inneholde oksehøyrygg og mandelpoteter, med neper, beter og pastinakk som garnityr. Desserten skal være norske epler, kremfløte samt appelsin og bringebær juice.

Øve, øve, øve

— Jeg begynner oppkjøringen i august, og i hele september skal jeg øve hver dag i 8-9 timer. Jeg har fått låne en krok av kjøkkenet på Wesselstuen for å komme meg litt bort. - Først skal jeg finne den perfekte smaken og utseendet. Deretter handler det om å trene og trene til hele menyen sitter i fingertuppene, slik at det ikke er noen usikkerhet på hvordan jeg skal tilberede den. - Jeg har aldri lagt opp til så mye trening før, men det hadde vært utrolig gøy å gjøre det bra i NM på hjemmebane, spesielt siden det er en hel haug med trøndere som er med i finalen.

Godt i toppen, magert i sjiktet under

Bergen har fått kritikk for ikke å ha et spennende resturanttilbud tidligere, men det står ikke så dårlig til i toppsjiktet mener Vallestad Næss. - Vi har tre gode resturanter i toppklassen, men det er litt magrere i sjiktet under. Vi gjør det litt enklere enn de i toppsjktet. Vi bruker de samme råvarene, men lager kanskje mer mat for folk flest, og også for lommeboken til folk flest.

Smak viktigst

Høstens NM er det 22. i rekken, og deltagerne skal bruke ingrediensene som ble oppgitt i invitasjonen. - Smak er den viktigste faktoren, og teller 60 prosent. Deretter teller utseende 20 prosent og teknikk og orden/utseende 10 prosent hver. - Jeg håper å dra det i land på at jeg lager den beste maten, forteller Vallestad Næss optimistisk.