Bordet er dekket med skinke, marinert blomkål og rå laks med sitron. Norske råvarer alt sammen, men det er langt mellom raspeballene på Hordaheimen i dag.

— Det handler litt om å komme bort fra den statusen Hordaheimen har, å gjøre norsk mat kul og sexy, sier Thomas B. Nilsen fra Gastronomisk Institutt.

Siden 1913 har Hordaheimen servert raspeballer og kjøttkaker på norsk maner. Nå har Nilsen vært eksperthjelp for å føre den gamle kaffistova inn i et nytt århundre, der norsk potetsalat like gjerne kan være tapas, og laks serveres som sushi.

— Vi har en tendens til å tro at alt er så mye bedre i øst, vest og sør. Vi som har så gode råvarer: Fisk, grønnsaker og lammekjøtt, sier han.

Ikke lenger fattigmannskost

Dolly Dimple's, McDonald's, Burger King og Peppes Pizza. Det er langt mellom spisestedene som satser på norsk mat.

— Jeg hadde en runde i Bergen, og så etter norsk mat. Det var ikke mange tilbud, sier Nilsen.

Betyr det at det ikke finnes noe marked?

— Vi er opptatt av å snu den negative holdningen til norsk mat. Sørover i Europa er de stolte over mattradisjonene sine. Det er sant at vi har vært en fattigslig utkantstat, men nå er vi verdens rikeste land, sier Nilsen.

Likevel: Ikke all norsk mat har vært like spennende, eller sunn, for den del.

— Historisk sett har vi spist mye salt og fett kjøtt, og poteten har vært viktig. Det er nok ikke alt slankeguru Fedon ville vært like glad i, legger han til.

På dagens bord er fett og salt byttet ut med sunt og lett. Potetsalaten er tilberedt med olje i stedet for rømme, og rekene har svømt bort fra majonesen de ofte drukner i.

Ingen rører raspeballene

Desserten kommer på bordet, klassikeren tilslørte bondepiker har blitt til «snøfriske Bergens-piker», med eplemarmelade, brødrasp og snøfrisk.

Siden desember har gastronomene kurset kokker, strøket retter fra menyen og byttet om på ingredienser. Men ikke alt kan være hipt og moderne, selv på en nymotens meny.

— Noen retter kan du herje med, andre lar du være i fred. Margunn sine raspeballer skal vi ikke forandre på, sier Nilsen, og kikker bort på kjøkkensjef Margunn Kvammen.

For fremdeles er det raspeballene som trekker flest middagsgjester til Hordaheimen.

  • Gastronomisk Institutt driver med formidling, opplæring innen mat, særlig rettet mot hoteller, restauranter og institusjoner.
  • En av målsettingene er å fremme norsk matkultur.
  • Eies av Stiftelsen Gastronomisk Institutt, Matforsk og Fiskeriforskning.
  • Hovedkontoret ligger ved Hotellhøyskolen i Stavanger.
NYTT PÅ NORSK: Med råvarer i verdensklasse vil Hordaheimen gjøre norsk mat mindre kjedelig. Laksen kan serveres rå, og rekene trenger ikke drukne i majones.<br/> FOTO: RUNE SÆVIG
SAMARBEID: Kokk Thomas B. Nilsen fra Gastronomisk Institutt og kjøkkensjef Margunn Kvammen på Hordaheimen har gått sammen om å friske opp det norske kjøkkenet.