Påstandene kommer fra den erfarne hotellmannen Hans Inge Bruarøy, som kjenner de bergenske restaurantvanene gjennom mange år. I 35 år var han direktør for Hotell Neptun, nå er han styreformann for Neptun Restauranter A/S.

Etter hans mening er bergenserne hjemmekjære og konservative. Derfor er det vanskeligere å drive restaurant her enn i Oslo, Trondheim og Stavanger.

— Bergenserne lever litt kjedelige liv. De går sjelden ut, men sitter heller hjemme og spiser svinekoteletter og kjøttkaker, hevder Bruarøy.

— Istedenfor å prioritere viktige ting i livet som bordets gleder, fyller bergenserne opp hjemmene sine med dyre ting å vise frem. De burde heller komme seg opp av skinnsofaen og ut blant folk, mener hotellmannen, som riktignok presiserer at det finnes hederlige unntak.

- Idealisme som drivkraft

Mange små sliter i restaurantbransjen i Bergen. Sist uke skrev BT at Munkestuen på Klosteret er konkurs. Noen uker tidligere havnet De Tre Musketerer i Vaskerelven i skifteretten, mens kjedekonseptet Egon overtar lokalene til restauranten Baltazar i Kjøttbasaren, med pizza, hamburgere og lunsjretter.

Bruarøy mener at idealisme, ikke profitt, er drivkraft for mange små restauranter i Bergen som satser på kvalitet.

— Vi som gjør dette, ønsker å holde restaurantlivet i byen på et visst nivå og synes ikke vi kan la lokalsamfunnet gå ad undas. God mat er en viktig del av livet. Mennesket må tilføres høyverdig mat, ikke bare pizza.

— Men det koster å spise godt ute?

— Ja, og alle har selvsagt ikke like god råd, men god mat er et av høydepunktene i livet, sier Bruarøy, som mener at bergenserne bør gå ut og spise minst 1-2 ganger i måneden.

— Hvis flere gikk ut, ville maten helt sikkert blitt billigere også.

- Må jobbe hardt

Hvis Enhjørningen og To kokker på Bryggen skulle leve av bergensere alene, ble det smalhans, innrømmer Øyvind Thorsen.

— Femti prosent av kundene våre kommer fra Østlandet eller utlandet. Mange er forretningsfolk eller turister. Bortsett fra i lutefisksesongen, da er nitti prosent bergensere.

Men når bergenserne først går ut, sparer de ikke på pengene, sier han:

— Tvert imot. Når det gjelder drinks eller vinvalg, er de mer rause enn noen gang, og snur ikke på skillingen.

Hanne Frosta har jobbet som kokk i Bergen i 20 år, og er i dag hovedeier i det økologiske Spisestedet på Høyden.

— For oss som ønsker å servere rimelig kvalitetsmat, er det ganske tøft. Vi som dessuten holder til litt utenfor allfarvei, må jobbe hardt for å få det til, sier hun.

— Hadde jeg hatt ein eier over meg, hadde det nok vært kroken på døra for lengst. Mens nå kan jeg jobbe femten timer hver dag omtrent uten lønn.

Prisen avgjør

Etter hennes mening har Rema/RIMI-tankegangen spredd seg til restaurantbesøk.

— Når det kommer til stykket, er det prisen som avgjør. Snart blir det ikke igjen noen av oss som ønsker å bearbeide og lage skikkelig mat, istedenfor bare å ta noe ut av fryseren. Alle skal ha billig mat, men da må de forstå konsekvensene.

— Du virker litt oppgitt?

— Det er tøft å drive. Jeg skjønner at andre går konkurs.

- Vi er bønder

Forfatteren bak boken «Veier til vestlandsmat», Erling Gjelsvik, har «spist seg» gjennom Vestlandet. Under arbeidet med boken besøkte han over hundre serveringssteder og matutsalg i landsdelen.

— At små restauranter og kafeer som satser på kvalitet ikke får støtte i lokalmiljøet, er en gjennomgående klagesang. Men bevissthetsnivået er generelt lavt blant nordmenn. Når folk blir sultne, ender det som regel med at de kjøper biffsnadder på nærmeste gatekjøkken. Vi er og forblir bønder uansett hvor langt inne i det urbane vi befinner oss.