• Ja, hei, det er Iversen som ringer. Jeg skulle gjerne ha røkt en rompe til i morgen ettermiddag. Klarer du det, tror du?

MARIUS MØRK

DAGFINN IVERSEN (oppskrift)

THOR BRØDRESKIFT (foto)

Det høres kanskje ikke slik ut, men kokk, visesanger og bergensmatentusiast Dagfinn Iversen kommer her med en kulinarisk forespørsel. Han er på tråden til Fosse røkeri på Bontelabo. Iversen har nemlig fått tak i halestykket på en torsk, han har fått den saltet, og nå vil han ha den røkt. Han vil slå et slag for den gode, gamle bergenske røkerompen.

— Denne bergensretten er dessverre o g gått i glemmeboken, sier han videre. Jeg tviler på at den etterspørres i fiskebutikkene, og det finnes ingen restauranter som serverer den. Spørsmålet er bare hvorfor , sier han med et mildt sagt forundret ansiktsuttrykk. - Dette er nemlig en av de aller beste fiskerettene jeg har smakt, avslutter han med en slik oppriktighet at vi faktisk tror ham.

Rundsaltet

Fosse røkeri bekrefter at de kan ta imot fisken, og Iversen puster lettet ut.

Men vi foregriper begivenhetene, for historien begynner noen timer i forveien.

— Røkerompe? Fiskehandler Christian Kahrs på Kjøttbasaren ser noe underlig på oss.

— Nei, jeg har ingen røkeromper akkurat nå, sier han smilende videre. Vel, det spørs jo hva du mener. Snakker vi om røkerompe eller røkt torsk?

— Det hender jeg får forespørsler om røkerompe, men da tenker de fleste på vanlig, røkt torskefilet. Den bergenske røkerompen skal imidlertid være rundsaltet og rundrøkt, og det har jeg aldri fått forespørsel om. Tviler på om dere finner den noe sted, sier han og tar en ørliten pause før han legger til:

— Men det høres ut som en virkelig delikatesse. Skal jeg gjøre et forsøk?

Rundrøkt

Kahrs salter fisken over natten i en 50/50 halvgrov saltblanding med sukker . - Da kommer mer av torskesmaken frem og den vil bli rundere, mer søtlig, sier han.

Det viktigste er avrenningen, at rompen ikke ligger i laken. Legg fisken kjølig, og skyll av saltblandingen når du synes den er passelig salt. Så leverer du den til røkeriet.

Til 4 personer trenger du:

Oppskrift

Først lager du sausen. Ha 50 gram smør og 50 gram mel i en panne. Rør til en glatt jevning. Spe med melk til en passe tykk, hvit saus og kok i et kvarter. Hvis sausen blir for tykk, spe med mer melk. Smak til med salt, pepper og rikelig med muskat. - Muskaten er viktig her, sier Dagfinn Iversen. Ha i såpass mye at det setter god smak på sausen. Kok opp vann og trekk rompene i ca. 15 minutter. Legg røkerompen på et serveringsfat, trekk av skinnet fra halen og opp, snu fisken og gjenta prosedyren. Ha sausen rundt fisken, og server med kokt gulrot og poteter.

— Det finnes også oppskrifter der rompen stekes, men det er denne versjonen jeg selv liker best, avslutter Dagfinn Iversen før han smaker på resultatet.

— Å! Navnet skjemmer ingen, sier han, hever glasset og utbringer en skål for fiskehandleren, røkeren og samtlige bergenske husmødre som har brakt oppskriften videre.

FOTO: THOR BRØDRESKIFT