— Den vanlige bergenser er blitt mer kontinental, og liker å gå ut. Men rene gourmetsteder er det ikke penger i lenger. For når det går dårlig i næringslivet, strammes det inn på reise- og representasjonsbudsjettet. I dag er slike restauranter avhengig av at eierne står på og jobber selv, sier Jørgensen.

Det er ikke dårlige tider for alle i bransjen. Jørgensen, som sammen med Steinar Knudsen eier atten restauranter i Bergen, karakteriserer 2002 som «vårt beste år».

- Naturlig avskalling

Jørgensen ser positivt på fremtiden for restaurantbransjen, og mener at de to siste konkursene er «naturlig avskalling».

— Men jeg tipper at det blir flere i fremtiden, sier han til BT.

— Problemet er at mange begynner med vinkartet og menyen, istedenfor å tenke ut hvordan man skal tjene penger. Det må planlegges bedre og være mer gjennomtenkt. Idealisme holder ikke i dag.

— Men bør det ikke være marked for små restauranter som Munkestuen i en by som Bergen?

— Det får vi endelig håpe. Men dette regulerer markedet selv. Restaurantbransjen er som en teaterscene, man må tilpasse kulisser og menyer etter markedet.

- Ikke tøffere enn i Oslo

Dilla Holding driver fire restauranter i Oslo, og to i Bergen, blant dem Nama Sushi & Nudles.

— Vi har drevet i Bergen i snart to år nå, og synest ikke det er vanskeligere her enn i Oslo. Men for gourmetsteder og nisjesteder er det nok blitt tøffere, sier Jas F. Kahlon, som karakteriserer sine restauranter som «folkelige».

— Men tidene endrer seg. Med alle nyetableringene i Bergen, blir nok konkurransen generelt hardere med tiden.