ERIK HALVORSEN

Spesielt i de gråere årstider hender det at jeg setter meg ned med en kokebok eller reiseskildring, eller bare mimrer tilbake til steder jeg har vært. Som Mellom-Amerika i juni med ti meter høye mangotrær fulle av høymoden frukt, eller Spania midtvinters med knall oransje appelsiner mot de dypgrønne bladene på sitrustreet. Eller verdens saftigste aprikoser i Tyrkia, som eksploderer med sødme og fruktsaft når du biter i dem.

Det er i sånne stunder, med sånne bilder i hodet og med slaps og sludd overalt, at man ønsker seg langt, langt bort — gjerne for alltid.

Men det hender også at jeg setter meg ned og takker dypt og inderlig for at livet og Vestlandet er så vakkert som det er, og som regel har dette en sammenheng med plommesesongen.

Litt elementær plommekunnskap

Det er ikke alltid like lett å bli kjent med plommesortene når butikkene oftest bare skriver «grønne» eller «blå» plommer istedenfor sortsnavnet, men to sorter pleier butikkene å få med seg: Victoria og Opal. Victoria kommer litt sent i sesongen, har en nydelig, dyp smak som kan minne om aprikos, spesielt når den kokes. Gir nydelig syltetøy med fin farge. Opal er lett å fjerne steinen fra, spesielt hvis de er skikkelig modne, og jeg har laget fin plommegrøt med den. Blå plommer, som kan være flere sorter, skattes mest for den dyprøde fargen de gir til syltetøy eller chutneys.

Når du skal koke plommer, bør de skylles først, og steinene fjernes. Hvis plommene er skikkelig modne, må du passe på at du ikke mister all fruktsaften i steinfjerningsprosessen. Sitter steinene godt fast, kan du grovhakke plommene, la steinene koke med og fiske dem ut senere, men dette er så mye putlearbeid at det er fare for at hodet ditt eksploderer av ren irritasjon.

Plommen i grøten

Fruktgrøt, eller kompott som det heter på norskfransk, er en tradisjonsrik dessert som praktisk talt har forsvunnet de siste 25 årene, i takt med både bærhagens og middagsmåltidets fallende status. Den gjeveste av fruktgrøtene har alltid vært plommegrøten, og skal den gjøres skikkelig, må den kokes med en skvett rødvin.

Nå skal ikke jeg beskyldes for å være gniten på rødvinen når det gjelder matlaging, men når man først har betalt en god slump i alkoholavgift, er det jo synd å la de edle molekylene fordampe i kjøkkenviften. Når meieriet i tillegg fører en god, rød druejuice, er avgjørelsen grei for min del. Til 4 personer trenger du:

1 kg plommer

1 dl druejuice (evt. rødvin)

Sukker etter smak

Kremfløte

Del plommene i to og fjern steinene. Skjær halvdelene i to-tre biter og ha dem i en kjele (ikke aluminium) på lav varme sammen med druejuicen. Når fruktmassen har grøtet seg, justerer du varmen slik at kjelen akkurat småputrer, og smaker til med sukker. La koke i ca. en time, eller til den tykner, og husk å røre jevnlig, ettersom grøten fort svir seg.

Jeg liker å servere plommegrøten lunken, dvs. ved ca. 50 grader, og sammen med rikelig med kremfløte. Den smaker også godt kald. Hvis du lager denne desserten flere ganger i plommesesongen, og føler at du trenger variasjon, kan du la en kanelstang og to mynttykke skiver fersk ingefær koke med i grøten.

Kremen av fruktsausene

I både Kina, India og Sørøst-Asia er man glad i å servere fruktsauser og chutneys som tilbehør til middagsretter. Det er først og fremst sterk mat, men også annen kraftig- og riktsmakende mat, som trives i selskap med en fruktsaus, noe som kan forklare grunnen til at f.eks. chutneys er så lite brukt i Nord-Europa.

Uansett: Akkurat nå henger det hundrevis av tonn med perfekt chutneymateriale rundt om på de vestnorske plommetrær, som bare venter på å bli kastet i en gryte sammen med eddik, sukker og noe krydder. Etter min erfaring blir resultatet best med en blanding av syrlige og søte plommer, hvilket gjør denne oppskriften perfekt for dem som har plommetrær i hagen. Til 1 liter chutney trenger du følgende ingredienser:

1 kg plommer

7 dl eplesider, evt. rødvinseddik

Ca. 400 g sukker

2 grønne chili

Ca. 2 sitroner

5 cm-stykke fersk ingefær

1 ts nellikspikre

1 kanelstang

2 ts salt

Frøene og frøfestet på chilien kan fjernes hvis du vil ha chutneyen mildere. Du må gjerne tilsette opp til 1 ts chilipulver og 4-5 fedd hvitløk i tillegg; og du må selvfølgelig gjerne redusere chilimengden også. Men bruk ikke mindre enn 1,5 chili - ellers er det ikke bryet verdt.

De rensede plommene hives i en stålkjele sammen med et par-tre ss vann (slik at de ikke svir seg i begynnelsen), og får koke et kvarters tid. Ha i eddik, sukker, chili, kryddere og mesteparten av sitronsaften, og rør rundt og kok videre i ca. 1/2 time til chutneyen begynner å tykne. Rør litt mot slutten, og smak til med salt, sitronsaft og eventuelt sukker.

I mellomtiden har du vasket to fine syltetøyglass, og sterilisert dem i stekeovnen (ca. 120 grader). La glassene og lokkene kjøle seg ned i ovnen, fisk dem ut, hell på den varme chutneyen, og skru på lokkene. Pass på at du ikke tar på innsiden av lokket eller kjelen med fingrene - de har størst bakterieflora av alle steder på kroppen din, nest etter stedet man aldri skal nevne i en matartikkel.

Voilà! Nå har du en mild eller ekstra mild plommechutney som er klar til å spises om ca. en måned. Den blir imidlertid mye rikere og dypere på smak dersom den får stå i 3-12 måneder før glasset åpnes. Den holder seg i minst to år i lukket glass hvis den oppbevares atskilt fra lys- og varmekilder. I åpnet tilstand: Rundt ett år i kjøleskap.

EVALUERING: En fortreffelig artikkel. Det eneste som mangler er vel å si at alle må spise plommer hver dag. I hvert fall så lenge det er norske plommer i handelen. Det hjelper på alt. Dårlig humør, dårlig appetitt, ømme knær og betennelse i livsviljen: Alt forsvinner som dugg på en plomme tidlig en septembers formiddag.

DEN GJEVESTE: Plommegrøt har alltid vært den gjeveste av fruktgrøtene. Serveres sammen med rikelig med kremfløte.
FOTO: THOR BRØDRESKIFT