MARIUS MØRK

Frankrike er mer enn kafeene i Paris, bistroene i Lyon og salattallerkenene fra sørlige Provence. Neste gang du tenker deg en tur til landet, hvorfor ikke rette nesen mot nordøst, og besøke Alsace eller Lorraine. To av de viktigste gastronomiske regionene i Frankrike.

Pølser og pateer i Alsace

Alsace er en kort kjøretur fra Paris, og en enda kortere svipptur, i hvert fall geografisk sett, fra en dags prøvesmaking i Champagne. Her finner du noen av Frankrikes beste spisesteder, og selv om mange av dem må regnes som rene mattempler, med høye plasseringer i Michelin-guiden, er det likevel flest av de mer usnobbete øl-, vin— og spisestuene. Og det er her du finner de typiske maten fra området. Pølser, posteier, pateer og bakverk. Samt spesialiteten choucroute: En gedigen platte med flesk, røkt skinke, pølser, poteter og den karakteristiske melkesyregjærete surkålen. Alt sammen skylt ned med øl. Massevis av øl.

Tok brasseriene til Paris

Øl er minst like viktig som vin i regionen, og flyktninger fra Alsace var jo de første til å servere pariserne øl tappet fra fat på slutten av attenhundretallet. Denne uhyrlige praksisen gikk for seg på de nyåpnete brasseriene alsaserne startet i metropolen, og ble snart like populær som de fete, rustikke rettene de nye spisestedene spesialiserte seg på. Snart ble brasserier oppfattet som like parisiske som kafeene, og fremdeles kan du få servert en porsjon choucroute på de store, Art Noveau-dekorerte brasseriene som Bofinger eller La Coupole i Paris. Men dersom du vil ha en større smakebit av Alsace sitt kjøkken bør du reise dit. Da kan du også besøke Lorraine-regionen, der røkt flesk er den viktigste ingrediensen, og der områdets mest berømte rett heter Quiche Lorraine.

Lokale, gode ingredienser

En enkel rett med få, men lykkelig utvalgte ingredienser. Bruk kun de beste råvarene du finner, men det betyr ikke at du må kjøpe franskimporterte. Tenk lokalt! Ekstra godt, gult, salt og porøst smør fra fetevarebutikken, egg fra frittgående høner samt kvalitetsbacon med smak. Styr unna fabrikkbacon som krymper i pannen fordi det er injisert med saltvann for å veie mer, og velg det beste røkte baconet du kommer over. På våre trakter er det eldhusrøkte flesket fra Evanger Pølsefabrikk et naturlig valg. Slik slår du et slag ikke bare for gode, franske smaker når du lager denne paien, men også for små produsenter fra Hordaland samt de få kjøpmennene som bringer dem til kjøkkenbordet ditt!

Til fire personer trenger du:

4 egg

ca. 200 gr mel

150-200 gr røkt bacon

50 gr smør

ca. 200 ml fløte

Bland sammen mel, egg, smør, litt vann og en fingerklype salt. Ikke kna for mye, men jobb frem en deigklump. Pakk i plastfolie og legg i kjøleskapet en times tid. Kutt baconet i passende terninger og brun i en panne. Sett til side. Visp sammen resten av eggene med fløten samt salt og pepper. Om du vil kan du også ha i 100-150 gr revet ost. Rull ut deigen og legg i en 18 cm paiform. Stikk hull i bunnen med en gaffel. Ha flesket i paien og hell over egg- og fløteblandingen. Bak i ovn ved 140-150 graders varme i noe over en time. Paien skal være gylden, så skru opp temperaturen de siste minuttene dersom denne fargen ikke er der. Kjøl noe ned, og server som lunsj, middag eller et kveldsmåltid sammen med brød og øl, og få med deg neste artikkel i serien om berømte verdensretter der vi skal lage ekte wienerschnitzel med stekte poteter, appelsin og tyttebær!

Hurtigfakta:

  • Lag mørdeig av mel, smør, egg og vann.
  • Stek det røkte flesket.
  • Bland egg, fløte og eventuelt ost.
  • Rull ut deigen, fyll den og bak i ovn.
  • Røkt flesk fra Evanger Pølsefabrikk selges på Kvamme Fetevarer på Strandkaien.
<p/>FOTO: FRANCES COAGNESI