DET ER STOR FORSKJELL på et måltid og på en tallerken mat, akkurat slik det er forskjell på et måltid og et skikkelig festmåltid. Noen ganger svelges bare maten unna, mens andre ganger tar man seg god tid til å lukte og smake på maten, spise den sakte og nyte hver bit. Dette gjør man som oftest når maten er forseggjort, eller dersom en spesiell høytid eller anledning skal feires.

Det finnes en annen type sammenhenger som også kaller på livsnyteren i oss, for eksempel mat som må pilles, renses, settes sammen eller spises med fingrene. Da spiser man ikke bare, man gjør noe i tillegg. Man får tid og ro over seg, og matlysten lokkes sakte, men sikkert ut fra under den store steinen langt inne i sjelen der den av og til skjuler seg.

Personlig synes jeg at reker aldri smaker så bra som når de inntas i fjæren, på bryggekanten eller på dekket av en båt. Jeg vil ha frisk luft i nesen, godt selskap og salt sjø å kaste rekeskallet i. Fra atlanterhav er de kommet, til atlanterhav skal de bli! Og prikken over i-en er selvfølgelig en pikant hjemmelaget dippsaus.

JEG HAR TO FORSKJELLIGE chilisauser jeg pleier å lage til sjømat. Den ene er en standard søt chilisaus, som er rød i fargen og skal kokes. Den andre lages med grønn chili og skal bare knuses sammen i en morter eller kjøkkenmaskin. Den karakteristiske smaken kommer av ingredienser som lime, fersk ingefær og ferske korianderblad.

Begge sausene er enkle å lage så lenge du har fått tak i alle ingrediensene. Sausene er drøye, så du trenger bare lage en liten mengde. Blir det noe til overs, holder de seg et par uker i kjøleskapet. Det kan også være en fordel å lage sausene en dag eller to på forhånd, ettersom smaksbildet utvikler seg en del med en gang ingrediensene får litt tid til å bli bedre kjent med hverandre.

Til en kopp med rød chilisaus trenger du:

10 ferske røde chilier 5 fedd hvitløk 1 ss sukker 1 dl vann salt og limesaft

DU BEGYNNER med å rense chilifrukter for frø, og grovkutte dem. Til denne sausen bruker jeg vanligvis de milde, pekefingerstore chilifruktene som er til salgs i vanlige dagligvarebutikker. Hvitløk grovhakkes, og has i en kjele sammen med chili, sukker og vann. La småkoke i ca. 10 minutter, kjør i kjøkkenmaskin og smak til med havsalt og litt limesaft. Virker sausen mager, bør du runde den av med litt ekstra sukker. Virker den litt tam, kan du tilsette limesaft.

Ønsker du sausen mildere, kan du grille en rød paprika til skinnet blir svart og buler ut. Flå paprikaen, rens den for frø og kjør i kjøkkenmaskin sammen med resten av sausen. Du kan også spe chilisausen med kokosmelk.

Denne røde chilisausen er både enkel, anvendelig og lett å like. Den grønne chilisausen er mer voksen i smaken, men til gjengjeld passer den fantastisk godt sammen med smaken av kokte reker. Til en kopp saus trenger du:

2 limefrukter 1/2 dl fish sauce 2 ss sukker 10 ferske grønne chilier 2 ss raspet hvitløk 1 ss raspet fersk ingefær 2-3 vårløk 5 ss fersk koriander

BRUKER DU MILDE, ferske grønne chilier av den pekefingerstore typen, beregner jeg 10 stykker, renset for frø og grovkuttet. Sausen blir imidlertid best med ferske grønne jalapeñochilier (syltede eller tørkede funker ikke), som er tykke, butte og koniske i formen, og vanligvis litt kortere enn en tommel. Da beregner jeg 5 stykker. Disse finner man dessverre kun i enkelte asiatiske butikker i Bergen sentrum.

Fiskesaus (thai fish sauce) kan kjøpes i velassorterte dagligvarebutikker eller i asiatiske butikker. Fersk koriander kan kjøpes i potte i dagligvarebutikker, eller i bunter i asiatiske butikker.

BEGYNN MED Å SKYLLE limefruktene godt og raspe skallet av dem. Bruk en fin rasp; kun den grønne delen av skallet skal med. Deretter presser du saften ut av limefruktene, og måler opp 1/2 dl. Ha dette i en liten kjele sammen med fiskesaus og sukker, og varm opp til sukkeret løser seg opp.

Hakket chili blandes med limeskallet, raspet hvitløk, finraspet fersk ingefær, kuttet vårløk og finhakket koriander (blad og stilker). Knus alle ingrediensene godt i en kjøkkenmaskin eller en stor morter, og spe med lime/fiskesaus-laken. Nå gjenstår det kun å smake til sausen med restene av limesaften, med sukker og med fish sauce, og la den hvile litt. Tiden er selvfølgelig også kommet til å begynne å glede seg til festmåltidet, for jeg lover deg: Aldri vil en nykokt pillet reke være vakrere enn når den akkurat er dyppet i din hjemmelagete chilisaus!