Våre første forfedre hadde det ikke så verst. De spiste både østers, rype og reinsdyr, uvitende om at dette et par tusen år senere skulle bli godsaker for veike etterkommere som er henfalne til kniv og gaffel, skylleboller og servietter.

Våre forfedre tok det de fant i naturen før de fikk fe på bås og svin i binge. Før kornåkrene duvet over innlandet og potetene klorte seg fast langs kysten, veidet de på viddene og fant fisk og skjellmat i sjøen.

Noen av deres etterkommere veider fortsatt på viddene, men det kan bli kostbare dyresteker og fjærkre de kommer hjem med — om de da kommer hjem med noe i det hele tatt. Hjorten er liksom mer tilgjengelig, i hvert fall for folk her vest som kan oppleve det flotte dyret i frukthager og på jordet rett utenfor huset. Og som hjortekarbonader i hverdagen.

Rosastekt og raffinert...

Det er tid for vilt. Selv nå i fryseboksens tidsalder sitter takk og lov litt igjen av sesongene, av mat som har med årstiden å gjøre. Det er liksom litt mer stas med det ferske enn med det frosne.

Restaurantene varter opp med viltmenyer som etter hvert kan inkludere så vel den gamle østlending elgen som hare, kanin og vaktler (hvor ville er de to sistnevnte slagene?). Ryper er ikke lenger bare ryper, brunet hele og kokt i fløtesaus ý nå skal det være rosastekt rypebryst på en seng av skogssopp og rotfrukter eller hva nå kjøkkensjefen måtte finne på. Resten av fuglen gir man til tjenerskapet. Hvis man ikke lager mousse eller paté eller terrin som uttales med kort i og ikke må forveksles med en norsk terrin.

... med tilbehør

Vi har fjernet oss en smule fra våre forfedres spisekart. Råvarene kan være de samme, men nå tygger vi dannet med andakt for hva det har kostet jegeren eller innkjøperen å servere vilt. Med eller uten fløtesaus, viltsaus, blåbærsaus, russiske erter, selskapserter, rosenkål, tyttebær ... Stryk det som ikke passer. Og nyt resten. Det har i hvert fall noen av våre testspisere gjort.

OPPSKRIFTER

Reinsdyrfilet og saus m/bringebærsmak

600 g utbenet reinsdyrfilet

salt, hvit pepper

Saus:

4 dl reinsdyrkraft

6-8 bringebær, helst ville

2 ss crème fraîche eller seterrømme

3 ts bringebærvineddik

½ ts maisenna

salt

Krydre filetene og stek dem forsiktig i klaret smør til de er jevnt brune. Stek dem i ovn ved 200 grader i 5-6 minutter. La kjøttet hvile like lenge mens kraften blir kokt inn til halve mengden sammen med bringebærene. Skum av og sil fra bærene. Tilsett rømmen og smak til med eddik og eventuelt salt. Om du vil ha tykkere saus, kan du jevne med litt maisenna.

Hjortegryte

ca 1 kg renskåret hjortekjøtt

litt flesk

smør/margarin til steking

salt og pepper

2 store løk

3 ss hvetemel

2 dl fløte

2 dl vann

3 dl panneavkok

evt. sjampinjonger

Skjær kjøttet i tynne skiver som tørkes godt og bankes til flate biffer. Legg en tynn fleskeskive på hvert av stykkene, rull dem sammen og bind en bomullshyssing rundt. Rullene vendes i mel og stekes langsomt, ca en time, i en jerngryte. Brun løken, kok ut pannen og slå panneavkoket over kjøttet. Bland fløten og vannet og slå det over. Smak til med salt og pepper. La det hele småsurre videre til kjøttet er mørt, ca en time. Før servering fjernes bomullstråden, Serveres med kokte poteter, rødbeter, stekt løk og kålrotstappe.

MMMMM: Hjortegryte.