• Restaurantgjester må man behandle som om man har invitert dem hjem til seg.

Arne Joakimsen nikker bekreftende til konklusjonene i Kai Victor Hansens doktorgradsarbeide. Han er mat— og restaurantbyen Stavangers mest aktive gründer, og gjennom restaurantselskapet Herlige Stavanger Restauranter A/S har han eierskap i tretten virksomheter i og utenfor byen.

— Gjester skal man ikke ta som en selvfølge, og servitøren er helt avgjørende, bekrefter han.

— Måltidet begynner i det man kommer inn i restauranten, ja noen ganger allerede når man ringer for å bestille bord, påpeker han.

Lese gjestenes behov

Han er ikke så opptatt av at servitøren skal være sylskarp på det mat- og vinfaglige, hvis de personlige egenskapene er gode.

— En viss basiskunnskap må man ha, men fremfor alt må man like folk og være i stand til å lese gjestenes behov. Det nytter ikke bare å være et sjarmtroll, gode servitører er god business, slår han fast.

Slakt?!

Restaurantanmeldelser kan være interessante for publikum når stedet er nytt.

— Verbal juling kan være katastrofe, akkurat som at en sekser på terningen er fantastisk markedsføring. Men restauranter som er i gang, påvirkes ikke nevneverdig av avisomtaler, opplever Joachimsen.

Han registrerer at folk spiser stadig mer restaurantmat, enten de går ut, kjøper takeaway eller leier en kokk. Det er lenge siden restaurantbesøk var noe bare voksne holdt på med.

— Utfordringen nå er å komme i møte et stadig voksende marked av foreldre med barn i alle aldre. Her er den nye trenden, sier han.