I noen hektiske sommeruker inntar fersk vill laks butikker og restauranter der oppdrettslaksen råder resten av året.

Men er det egentlig noe forskjell? Bergens Tidendes ekspertpanel har gransket saken. Dette er ekspertene:

Hans Inge Algrøy, regionsjef for Fiskeri— og Havbruksavdelingen i Sør- og Vest-Norge. Alv Arne Lyse, sportsfisker og fylkessekretær i Hordaland Jeger og Fiskerforbund.

Erik Halvorsen, matskribent i Bergens Tidende.

Oppdretterne og sportsfiskerne har slåss mot hverandre i årevis, sist da Stortinget skulle ta stilling til hvor mange fjorder og vassdrag som skulle vernes mot oppdrett for å beskytte villaksen.

Nervøs sportsfisker

I panelet er stemningen gemyttlig, selv om Lyse avslører små tegn til nervøsitet før han setter seg til bords. Klarer han ikke å skille, kan han ikke argumenter med at villaksen er best. ­ - Jeg har alt å tape og ingenting å vinne, sier Lyse.

Kjøkkensjef Olav Strømstad på Neptun Restauranter i Bergen bærer inn første rett. To små rå biter av hver slag. Bare litt soya til.

Det er tid for test. Først brukes øynene.

Algrøy: - Her er det fargeforskjell.

Lyse: - Ja, det er det.

Så skal det smakes. Da blir det verre.

— Det har vært litt løk på skjærefjelen kanskje, fleiper Halvorsen.

Algrøy skaffer seg et psykologisk overtak når han påstår at han smaker hvilken produsent som leverte fôret til oppdrettslaksen.

— Jeg kjenner forresten Ewos-smaken, sier han.

Vanskelig å få tak i

Vill laks har etter hvert fått samme posisjon som viltkjøtt. Vill laks er mat som først og fremst havner i magen på den som står for fangsten og hennes eller hans familie og venner.

Tiden da laksen var så kostbar at fiskerne ikke hadde råd til å spise den selv, er for lengst forbi. For oppdretterne er snarere problemet å bli kvitt laksen til en pris som gjør at de klarer å unngå konkurs.

Hver nordmann spiser 3,8 kilo laks i året ifølge statistikken fra Eksportutvalget For Fisk. Men bare 2,5 prosent av laksen vi spiser er fanget av fiskere i elv og sjø. At noe av dette i tillegg er rømt oppdrettslaks krymper villaksens betydning på tallerkenene ytterligere ett hakk.

I takt med at oppdrettslaksen har overtatt og laksefisket har skrumpet inn har også gamle distribusjonskanaler tørket inn.

Derfor får ikke Strømstad i Bergen villaksen fra Vestlandet, men fra Varangerfjorden i Finnmark.

Psykologi og historier

Et måltid er mer en smak og lukt.

— Mat er også mye forventning og psykologi, sier Lyse. Kjøkkensjef Strømstad er enig.

— Gi meg noe å henge på kroken, sier han.

— Hvorfor er det viktig for deg, spør Algrøy.

— For å kunne fortelle noe videre til gjestene, sier Strømstad.

Oppdrettslaksen han serverer er hentet fra et oppdrettsanlegg i Sogn og Fjordane, et anlegg Strømstad selv har inspisert og der restauranten har en spesialavtale om levering.

Det er lettere å selge når han kjenner historien til maten.

— Tenk deg å komme som gjest og bli fortalt at denne er fra Vosso og denne er fra Oselva, sier Halvorsen.

Oppdrettslaksen som ligger på tallerken i dag vet Strømstad alt om helt siden den var rogn. Om villlaksen vet han bare at den er fanget i Varangerfjorden og levert til et anlegg der.

Fargen avgjorde

Da testingen er omme har Algerøy valgt riktig på alle fire rettene. Lyse bommet på de tre første. Bare da siste rett, et saftig stekt tykt stykke, kom på bordet fikk sportfiskeren fullt klaff.

Mens testerne ser, kjenner, lukter og smaker følger kjøkkensjefen med på vurderingene. Testen gir Strømstad noe å tenke på. For gjestene klarer ikke skille laksen på smaken.

— Det mest interessante var at dere tok det på fargen hele veien, sier Strømstad etterpå.

Villaksens får den ettertraktede rødfargen i kjøttet fra krepsdyr den spiser i havet.

Den sveitsiske farmasi-giganten Hoffmann-La Roche er hovedleverandør av fargen i oppdrettslaksen. Det kunstig fremstilte fargestoff tilsettes fôret.

Som tommelfingerregel vil oppdrettslaken være rødest. Men siden fargen på villlaks varierer så mye med menyen den har hatt, er det ikke alltid slik.

Sliter med å skille

Matspaltist Erik Halvorsen er stille og konsentrert. Han sliter med å skille. På første rett melder han pass. På rett nummer to, smørstekt laks, strekker han seg til undres på om ikke det ene stykket er for blekt til å være oppdrett.

På tredje rett, laksetartar med løk, salt, pepper, olje, gressløk og kapers, klare han ikke å smake noen forskjell.

— Men en god måte å lage laks på, sier Halvorsen. Først på fjerde rett, store stekte laksestykker med sellerirotpure, asparges og smørsaus antyder han at laksestykket til venstre er villaks (riktig gjettet) først og fremst ut fra konsistensen. Mens den siste retten fortsatt henger på smaksløken sier Halvorsen at han kanskje, med gjester hjemme, han ville valgt villaksen.

Bommet på fôret

Det er forskjell på oppdrettslaks advarer Halvorsen, og bebreider Algrøy og norske oppdrettere for å tenke for lite kvalitet og for på se på Norge som et annenrangs marked. Norske matprodusenter, lakseoppdrettere medregnet, har forsømt seg, og ikke satset mer på å produsere toppkvalitet og for nisjer som er betaler godt, mener han.

— Du merker det spesielt i fiskerisektoren. De tenker kun industri, sier Halvorsen.

Og når Norge bare tar unna cirka fire prosent av den totale oppdrettsproduksjonen, kommer det norske markedet lett i annen rekke når den beste kvaliteten skal fordeles medgir Algrøy.

Men Olav Strømstad mener oppdretterne har gjort fremskritt. Kvaliteten er blitt mye bedre.

— Jeg er mye mer stolt av oppdrettslaksen enn jeg var før, sier han.

PS. Oppdrettslaksen var ikke fôret på Ewos-fôr, slik Algrøy tippet. Fôret kom fra Nutreco-eide Skretting, den andre store produsenten av fôr til verdens lakseoppdrettere. Skretting og Ewos dominerer fôrmarkedet, så du har gode sjanser til å treffe riktig om du prøver deg på et tips.