Nå tar bergensbedriften ut verdenspatent. Det skjer etter tre års utvikling ved Bergen kommunes sentralkjøkken på Gullstøltunet. Her går nedkjøling på rekordtid i tre kar med ren issørpe.

Stikkordet for teknikken er bruk av issørpe i stedet for kaldt vannbad.

— Ved å bruke issørpe utnytter du alle iskrystallene og får en temperatur på minus 2,5 grader. I vannbad kommer du aldri under frysepunktet, sier den danske kokken Benny Pedersen, som er knyttet til prosjektet hos Utstyr & Kjøleservice .

Han er nå hotellsjef på hurtigruteskipet «Midnattssol», og har på fritørnene utvikling av produksjon etter Sous Vide-prinsippet som sin store hobby. Han har også åtte års erfaring som prosjektleder og driftsansvarlig for Color Lines sentralkjøkken i Hirtshals.

Spart tid og bedret kvalitet

Daglig leder for kjøkkenet på Gullstøltunet, Øyvind Berggreen, har vært en aktiv deltaker i prosjektet. Han er kjempefornøyd med resultatet.

— Vi er blitt en mellomting mellom et storkjøkken og en produksjonsbedrift. Rask og effektiv nedkjøling av de ferdige rettene etter at de er kokt er svært viktig for kvaliteten. Men, for oss er det også av aller største betydning for produksjonskapasiteten. Mens vi tidligere måtte vente til rettene var nede i 70 grader før vi kunne kjøre dem gjennom en nedkjøling til tre grader - som tok en time - så kan vi nå ta rettene rett fra ovnen og inn i det nye nedkjølingssystemet. Det gjør at «flaskehalsen», som kjølekapasiteten var i produksjonen, nå er borte, sier Berggreen.

Kjøkkenet produserer i dag 35 prosent av all maten for Bergen kommune, og det går ukentlig ut 7000 porsjoner

Den nye nedkjølingsmetoden alene gjør at de kan doble produksjonen i forhold til tidligere.

Rimeligere og mindre

Den nye teknikken gjør at utstyret som trengs ligger på en sjettedel av den størrelsen tradisjonelle isvann-systemer må ha.

— Årsaken til det er at du må et stort kuldevolum for å klare jobben. Isvannet har aldri klart mattilsynets krav om kjøling fra 70 grader til tre grader på 90 minutter. Grunnen til at dette systemet klarer det er kombinasjonen av utnyttelsen av iskrystaller, sirkulering av issørpa under prosessen og gjenbruk av vannet til ny sørpe, sier Kåre Sletten Hansen. Han er tilknyttet prosjektet, og har solid erfaring fra matproduksjon fra sin tid som leder for Sletten Hansen Pølsefabrikk, og siden som driver av Westland Catering.

— For kvalitetens skyld er total nedkjølingstid viktig, men tiden det tar å få maten ned fra 30 pluss til fire grader er svært viktig. Det er i dette temperaturområdet bakterier utvikler seg, sier Sletten Hansen til Bergens Tidende, som forventer at det vil være betydelig interesse for den nye kjølemetoden på verdensmarkedet.

— Ikke minst i industrien, legger han til.

Investert seks millioner

— Vi har de to siste årene investert ca. seks millioner, sier Tor Brekke i Utstyr & Kjøleteknikk.

— Det å temme is er ikke enkelt, men jeg eksperimenterte med isoporkuler i et svømmebasseng, og da fant vi en metode for selvsirkulasjon som brukes.

— Hvilke potensial har metoden?

— Når vi kjøler på halve tiden med under halve energiforbruket, da sier det seg selv at vi regner med at interessen - spesielt i større industri - er stor. Det vi har nå er en prototype, og skikkelig lansering skjer først på Hannovermessen i april, sier Brekke.

NED I ISSØRPE: Morten Meyer tar en ny ladning med porsjonspakker til nedkjøling fra 95 grader ovnstemperatur til pluss to grader. Prosessen går på under en time. Til venstre følger Kåre Sletten Hansen med mens kjøkkensjefen Øyvind Berggren holder seg i bakgrunnen.

ARNE NILSEN (foto)