Mattilsynet utførte i løpet av mai og juni i år uanmeldte tilsyn ved 960 av landets sykehus— og helseinstitusjonskjøkken.

Resultatene, som foreligger i dag, viser at nærmere 90 prosent av alle undersøkte kjøkken fikk en form for reaksjon fra myndighetene, skriver Aftenposten.no.

Manglende sykdomsrutiner

For lav temperatur i oppvaskmaskin, for høy temperatur i kjøledisk, og manglende rutiner for håndvask før håndtering av mat, er blant funnene. Mange institusjoner mangler dessuten rutiner for at ansatte som har hatt smittsom sykdom, for eksempel diaré, må holde seg unna matbehandling.

Mattilsynet ser alvorlig på funnene, spesielt med tanke på at institusjonskjøkken tilbereder mat til en rekke sårbare grupper.

— Selv om det ikke ble avdekket mange grove brudd, mener vi likevel det er alvorlig at så stor andel har fått pålegg om å utbedre viktige områder. Samtlige som har fått pålegg vedrørende mangelfulle rutiner eller etterlevelse av dem, er blitt fulgt opp. Vi forventer at nye rutiner vil gjøre maten tryggere ved institusjonskjøkken, sier Marit Skrudland i Mattilsynet til Aftenposten.no.

Manglende håndvask

En stadig større del av mathåndteringen i sykehus og helseinstitusjoner skjer på avdelings- eller postkjøkken nær pasientene. Ved over 80 prosent av disse enhetene blir det servert oppvarmede middagsmåltider, ifølge en spørreundersøkelse Mattilsynet har foretatt.

Det er ofte helsepersonell som står for denne tilberedningen, og det var i denne kategorien av kjøkken at det ble avdekket flest manglende og mangelfulle rutiner.

Over en tredjedel av avdelingskjøkkenene fikk pålegg om å utbedre sine rutiner vedrørende kjøle- og frysetemperaturer og avviksbehandling. Over en femtedel av virksomhetene hadde manglende eller mangelfulle rutiner for driftshygiene, personlig hygiene og opplæring.

- Ikke prioritert

Uegnede, slitte og/eller for små kjøkkenlokaler, og manglende rutiner for håndvask og skifte av arbeidstøy mellom mattilberedning og stell av pasienter, var blant avvikene som gikk igjen.

Ved 56 prosent av kjøkkenene i kategorien avdelings- og postkjøkken fant Mattilsynet eksempler på klare regelverksbrudd.

Ved ytterligere 35 prosent ble det funnet behov for å endre praksis eller forbedre rutinene slik at forholdene skal bli mer i tråd med kravene.

Mattilsynet mener hovedårsaken til de høye tallene er at oppgaven med å etablere rutiner for trygg mathåndtering ved avdelingskjøkken ikke i stor nok grad har vært prioritert fra ledelsen. Det har også vært utført for dårlig opplæring av ansatte.

Dårlig hygiene

Hovedkjøkken og produksjonskjøkken er der den primære matproduksjonen ved institusjoner foregår, og der man tilbereder mat til utlevering til helseinstitusjoner og hjemmeboende.

Ved 51 prosent av hoved- og produksjonskjøkkenene ble det funnet klare regelverksbrudd. Ytterligere 30 prosent ble oppfordret til å endre praksis eller forbedre rutinene.

Over 50 prosent av virksomhetene fikk reaksjoner på driftshygiene, som omfatter rutiner for varehåndtering, kryssforurensing, soneinndeling, renhold, orden, uvedkommende persontrafikk og vedlikehold.

Til sammen 29 prosent av virksomhetene fikk en reaksjon fra Mattilsynet på rutinene for varmholding av mat.

Nærmere ett av fire kjøkken som ble vurdert manglet eller hadde ikke gode nok rutiner for merking av mat som skulle kjøres ut til andre institusjoner eller brukere. Merking omfatter blant annet opplysninger om temperaturkrav, ingrediensliste og holdbarhetsdato.

- Liv og helse ikke i fare

Til tross for de alarmerende tallene, mener Mattilsynet at liv og helse ikke har vært satt i fare.

— Vi mener at alvorlighetsgraden på bruddene ikke er så høy. Samtlige virksomheter som har fått pålegg vedrørende mangelfulle rutiner eller etterlevelse av dem, er blitt fulgt opp, og forholdene er derfor allerede forbedret, sier Marit Skrudland.