— Jeg må si at de er kommet langt på vei. Jeg er veldig glad for det, fisken blir jo mangelvare, sier restaurantdirektør Ole V. Haga på Neptun Restauranter i Bergen.

Noen av smaksprøven var så gode at Haga kunne tenke seg å servere dem i restauranten, vel å merke med opplysninger om at det var oppdrettet torsk på tallerkenen.

Men kvaliteten er svær forskjellig. De 15 bitene oppdrettstorsk Haga spiser seg gjennom har en forbausende spennvidde i smak og konsistens, selv om all fisken er vokst opp i samme mær, fôret på samme fôr og tilberedt på nøyaktig samme måte ute på kjøkkenet.

Dampet i tre minutter og servert på en varm tallerken.

Likevel er en bit så salt at testpanelet spør om den er saltet, andre biter er milde og nesten smakløse. Også tyggemotstand og konsistens varierer fra mykt og motstandsløst til skivet, fast og spenstig.

— Jeg trodde det var forskjellig fôr og forskjellige oppdrettere, sier Haga.

Falt som en stein

Da oppdrettslaksen slo gjennom falt prisen på vill laks som en stein. I Alaska, der verdens største fiske etter vill laks foregår, begynte fiskerne utover 90-tallet å merke konkurransen fra norske lakseoppdrettere. I løpet av det siste tiåret i forrige århundre passerte produksjon av oppdrettslaks fangsten av vill laks.

Hos fiskerne i Alaska, som tidligere kunne leve godt et helt år på inntektene fra noen få uker intens innsats i laksefisket, førte lakseoppdretternes suksess til at mange ga opp. Tiden da laksefisket var lukrativt er over.

Tester torsken

Det er mastergradsstudent Amir Amin ved Universitetet i Bergen og Nasjonalt Institutt for ernæring og sjømatforskning (NIFES) som står bak testen av oppdrettstorsken.

Amin skriver sin masteroppgave under veiledning av professor Ragnar Nortvedt.

De fem testerne, tre fra restauranten og to av Amins medstudent, tester bit etter bit i taushet. All fisk i testen er hunntorsk fra Nærøysund Torskeoppdrett ved Karl Petter Myklebust.

Inntrykkene fra hver smaksprøve krysses av i et omfattende skjema Amin skal legge inn i datamaskinen og finvurdere for å finne ut hvorfor noen biter slår bedre an enn andre.

Smakstesten er bare en del av et større arbeid, der Amin følger torsken fra den fôres til den tilberedes. I tillegg til smakstesten sendes også fisken til kjemisk analyse.

Milliardsatsing

De siste årene er det satset hardt på torskeoppdrett i Norge. En rekke store og små yngelanlegg er bygd opp langs kysten. Til sammen er det investert rundt en halv milliard kroner i slike anlegg de tre siste årene.

Hittil har ikke satsingen vært en økonomisk suksess, yngelanleggene sliter med lav pris og biologiske vansker som ennå ikke er løst. Matfiskprodusentene sliter med å finne risikovillig kapital for å finansiere utbygging og drift av anlegg slik at yngelen kan fôres frem til slakteklar torsk.

Men til tross for vanskene er det sannsynlig at veksten i torskeoppdrett-produksjoen kommer til å øke kraftig.

Den nederlandske oppdrettsgiganten Nutreco, som eier et av Norges størst torskeyngelanlegg - Cod Culture Norway på Kollsnes i Øygarden har bestemt seg for å binde opp over en milliard kroner på torskeoppdrett de neste tre årene.

Pengene skal finansiere oppbygging av 20 oppdrettsanlegg i Hordaland og Rogaland og en produksjon på 30.000 tonn oppdrettstorsk i året.

Oppskrift på kvalitet

Når Amin neste år har ferdig sin mastergradsavhandling håper han å kunne gi oppdretterne noen svar på hvordan de skal fôre og behandle fisken for at resultatet på tallerknene skal slå an hos forbrukerne.

Erfaringene fra testen er viktig for oppdretterne.

— Nå får de en kvalitetsprosedyre. Hele forskjellen i smak og konsistens skyldes måten torsk er behandlet på like før, under og etter slakting og hvordan den er oppbevart frem til den skal spises, forteller Amin.

Behandlingen ga markante utslag.

— Utrolig stor forskjell, sier Benedikte Bjørge, Amins smedstudent og en av testerne.

Et lite lofotfiske

30.000 tonn oppdrettstorsk i året, slik Nutreco planlegger, tilsvarer cirka to tredjedel av årets Lofotfiske, så mye at Nutrecos planer alene kan påvirke prisene på vill torsk.

Norges Fiskarlag - der mange av de rundt 9000 fiskere som har torskefisket som viktigste levevei er organisert - er så bekymret at laget har tatt initiativet til å etablere et eget «villfiskforum». Et viktig poeng med forumet fra fiskerne side er å forsøke å få en hånd på rattet når kursen for torskeoppdrettsnæring settes.

I tillegg til priskonkurransen som torskeoppdrett kan føre til er fiskerne bekymret over at oppdrettstorsken ser ut til å være mye hissigere til å rømme enn oppdrettslaksen.

Lykkes torskeoppdretterne vil både tilbudet av, og salgskanalene for, fersk torsk trolig bli større og bedre enn i dag.

De tradisjonelle fiskerne tenker å møte dette med selv å bli flinkere til å servere fersk torsk. Nye metoder for å fange og oppbevare fisken levende frem til slakting er under utvikling slik at også fiskeren kan vinne om oppdretterne lykkes.

LØSER GÅTEN: Mastergradsstudent Amir Amin leter etter svaret på hvordan oppdrettstorsk skal behandles for at den skal slå an på tallerkenen. FOTO: PAUL SIGVE AMUNDSEN