Slik lager du surstek

Man trenger ikke oppbevare oksesteker i surmelk lenger, men du kan godt gjøre det dersom du ønsker en virkelig god og autentisk bergensk søndagsmiddag.

>> Gode, gamle bergensretter

MARIUS MØRK
DAGFINN IVERSEN




Andre bergensklassikere:
* Sosekjøtt
* Plukkfisk
* Avkokt torsk
* Kjøtt på potte
* Puspas
* Bergensk fiskesuppe
* Prinsefisk


Oj, oj, oj! Dette ser direkte stygt ut. Det ser ut som det er noe livsfarlig som ligger i gryten. Visesanger, kokk og bergensmatentusiast Dagfinn Iversen er ikke fullt så bergensmatentusiastisk etter å ha kastet et blikk på oksesteken som har ligget i en surmelkmarinade i tre døgn for å bli tradisjonsrik bergensmiddag for fire personer.

– Ser det ikke ut som om døden har vært på besøk, spør han dystert mens han svært motvillig fisker den bergenske sursteken opp av kasserollen.

– En ting er ihvertfall sikkert: Nå skal steken tørkes godt av med kjøkkenpapir! Surstek lages over hele landet, og den lages på mange måter, men i Bergen har det vært vanlig å bruke surmelk i marianden, forteller Dagfinn Iversen videre etter å ha kommet seg over det innledende sjokket.

Hvor lenge man lar steken ligge varierer fra oppskrift til oppskrift. Noen lar den ligge i hele ti dager, mens vi har marinert vår i tre døgn. Husk på at steken må stå kaldt og at surmelken må dekke den helt, poengterer kokken. – Den må også vendes under marineringen.

Du trenger:
1,2 kg oksestek, f.eks rundbiff
2 løk
surmelk

Etter å ha renset steken binder Iversen den opp med bomullshyssing, salter og peprer den og bruner den i en panne sammen med store løkbåter.

– Og så skal vi ha over en virkelig god kjøttkraft. Du kan selvsagt bruke en virkelig dårlig kjøttkraft fra en eller annen terning, men om du liker gode smaker bør du slutte å sose med terninger og heller ta deg tid til å lage denne kraften kvelden i forveien, sier han så bestemt at vi nikker ivrig.

– Hvorfor har alle så dårlig tid nå for tiden, spør han videre. Hva er det vi skal rekke? Den aller siste deadlinen?

2 kg okseben
2 gulrøtter
2 løk
100 gram sellerirot
1 purreløk
persillestilker
4 laurbærblad
kaldt vann

Brun benene i en vid kasserolle. Kutt grønnsakene i grove biter og la surre med. Hell over kaldt vann til alt dekkes. Kok opp og skum av. Kraften trekkes i 6-8 timer før du siler den og setter den kaldt over natten. Fettet på toppen tas av og kastes.

– Etter du har brunet steken dekker du den og løken med kjøttkraft og koker lett i ca. to og en halv time, fortsetter Iversen. – Jo lenger steken koker, desto mørere blir den, legger han til. Og mens maten lager seg selv kan du jo røre tyttebær. Ha to deler tyttebær og en del sukker i en miksmaster og kjør i et kvarters tid. Når steken er ferdig lager du sausen: Ha 50 gram mel og 50 gram smør i en panne, spe med kraften (den som har kokt med steken) til passe konsistens, ha i et halvt beger rømme og smak til med enebær, brunost, salt og pepper.

– Og så, sier Iversen, har du en spiseskje rørte tyttebær i for å friske den opp. Det er en luddig detalj, smiler han.

– Noen bruker surmelk i sausen, men jeg velger å lage en slags viltsaus med rømme. Det blir godt i en slik viltsaus, avslutter han før han serverer søndagsmiddagen til gjestene sine.

Som blir søndagssalige i blikket. Prøv selv, og server med kokte mandelpoteter, kokte gulrøtter, rosenkål og de rørte tyttebærene.

Siste fra Mat og drikke

Bilder

FOTO: THOR BRØDRESKIFT