Slik lager du surstek

Man trenger ikke oppbevare oksesteker i surmelk lenger, men du kan godt gjøre det dersom du ønsker en virkelig god og autentisk bergensk søndagsmiddag.

>> Gode, gamle bergensretter

MARIUS MØRK
DAGFINN IVERSEN




Andre bergensklassikere:
* Sosekjøtt
* Plukkfisk
* Avkokt torsk
* Kjøtt på potte
* Puspas
* Bergensk fiskesuppe
* Prinsefisk


Oj, oj, oj! Dette ser direkte stygt ut. Det ser ut som det er noe livsfarlig som ligger i gryten. Visesanger, kokk og bergensmatentusiast Dagfinn Iversen er ikke fullt så bergensmatentusiastisk etter å ha kastet et blikk på oksesteken som har ligget i en surmelkmarinade i tre døgn for å bli tradisjonsrik bergensmiddag for fire personer.

– Ser det ikke ut som om døden har vært på besøk, spør han dystert mens han svært motvillig fisker den bergenske sursteken opp av kasserollen.

– En ting er ihvertfall sikkert: Nå skal steken tørkes godt av med kjøkkenpapir! Surstek lages over hele landet, og den lages på mange måter, men i Bergen har det vært vanlig å bruke surmelk i marianden, forteller Dagfinn Iversen videre etter å ha kommet seg over det innledende sjokket.

Hvor lenge man lar steken ligge varierer fra oppskrift til oppskrift. Noen lar den ligge i hele ti dager, mens vi har marinert vår i tre døgn. Husk på at steken må stå kaldt og at surmelken må dekke den helt, poengterer kokken. – Den må også vendes under marineringen.

Du trenger:
1,2 kg oksestek, f.eks rundbiff
2 løk
surmelk

Etter å ha renset steken binder Iversen den opp med bomullshyssing, salter og peprer den og bruner den i en panne sammen med store løkbåter.

– Og så skal vi ha over en virkelig god kjøttkraft. Du kan selvsagt bruke en virkelig dårlig kjøttkraft fra en eller annen terning, men om du liker gode smaker bør du slutte å sose med terninger og heller ta deg tid til å lage denne kraften kvelden i forveien, sier han så bestemt at vi nikker ivrig.

– Hvorfor har alle så dårlig tid nå for tiden, spør han videre. Hva er det vi skal rekke? Den aller siste deadlinen?

2 kg okseben
2 gulrøtter
2 løk
100 gram sellerirot
1 purreløk
persillestilker
4 laurbærblad
kaldt vann

Brun benene i en vid kasserolle. Kutt grønnsakene i grove biter og la surre med. Hell over kaldt vann til alt dekkes. Kok opp og skum av. Kraften trekkes i 6-8 timer før du siler den og setter den kaldt over natten. Fettet på toppen tas av og kastes.

– Etter du har brunet steken dekker du den og løken med kjøttkraft og koker lett i ca. to og en halv time, fortsetter Iversen. – Jo lenger steken koker, desto mørere blir den, legger han til. Og mens maten lager seg selv kan du jo røre tyttebær. Ha to deler tyttebær og en del sukker i en miksmaster og kjør i et kvarters tid. Når steken er ferdig lager du sausen: Ha 50 gram mel og 50 gram smør i en panne, spe med kraften (den som har kokt med steken) til passe konsistens, ha i et halvt beger rømme og smak til med enebær, brunost, salt og pepper.

– Og så, sier Iversen, har du en spiseskje rørte tyttebær i for å friske den opp. Det er en luddig detalj, smiler han.

– Noen bruker surmelk i sausen, men jeg velger å lage en slags viltsaus med rømme. Det blir godt i en slik viltsaus, avslutter han før han serverer søndagsmiddagen til gjestene sine.

Som blir søndagssalige i blikket. Prøv selv, og server med kokte mandelpoteter, kokte gulrøtter, rosenkål og de rørte tyttebærene.

Siste fra Mat og drikke

Spisset posesuppe

Så lett kan en enkel posesuppe kan bli en knallgod middag

Bilder

FOTO: THOR BRØDRESKIFT