MARIUS MØRK
DAGFINN IVERSEN (oppskrift)
– Ja, sos er jo bergensk for saus, sier kokk Dagfinn Iversen. – Vi brukte for øvrig det samme ordet hjemme på Voss. Jeg har mange gode matminner om «sosakjøt», som min mor ofte laget om søndagen.
– Det skulle jo være ekstra god mat om søndagen før i tiden, fortsetter han. – Synd at en slik søndagsmiddags-tradisjon er i ferd med å forsvinne. Og spesielt en så enkel og god rett som sosekjøtt. Den lager jo seg selv. Kokkelærer Stig Hammersland er enig. Akkurat nå samler han inn stoff til en bok med tradisjonelle oppskrifter fra Fana, og han har sporet sosekjøttet tilbake til slutten av attenhundretallet.
– På den tiden ble retten brukt i fine anledninger, som i bryllup, forteller han. – Jeg har samlet inn oppskrifter som stammer fra flere gårder i Fana-traktene, så dette har jeg svart på hvitt, forteller han. Opprinnelsen
– Sosekjøtt finnes jo også mange steder på Vestlandet, legger Dagfinn Iversen til. Den har spredd seg.
– Og andre steder i Norge kalles retten noe annet. Gerd Wick-lund-Hansen, kjent fra tv-serien «Antikviteter og snurrepiperier», fortalte meg en gang at hennes far, som var fra Trondheim, kalte retten for kjøtt-i-mørke! Men uansett, legger han til, kan vi slå fast at sosekjøtt er en av de mer typiske søndags-middagene fra det bergenske kjøkken, og at det er viktig at den forblir det! Dette er en virkelig god middag, så sant du lager den fra grunnen av.
Og glem for all del alt som har med Toro å gjøre, legger han hissig til.
– Det er ikke vanskelig å lage brun saus, for pokker! Det er bare å gjøre det!
Mørk kjøttkraft
Vi begynner ettermiddagen dagen i forveien. Og da er det kraften som skal lages. På Lerøy i Galleriet hadde de ikke kraftben igjen, men vi fikk to oksehaler, som da sikret oss et godt kveldsmåltid i tillegg til en utmerket kraft!
2 kg okseben (eller oksehaler)
2 gulrøtter
2 løk
100 gr sellerirot
1 purreløk
persillestilker
4 laurbærblad
kaldt vann
(evt. også en kvast rosmarin og timian)
Brun benene i en vid kasserolle. Kutt grønnsakene i grove biter, og la surre med. Hell over kaldt vann til det dekker ben og grønnsaker. Kok opp og skum av. Skal trekke i 6–8 timer. Sil så kraften og la stå kaldt. Fettet på toppen tas av og kastes.
Sosekjøttet
1 kg oksehøgrygg (evt. bog eller rundbiff)
2 løk
100 gram smør
8 hele, svarte pepperkorn
50 gram mel
7 dl mørk kjøttkraft (evt. vann og buljongterning)
fersk ingefær
salt og pepper
Kutt kjøttet i grove terninger på fire ganger fire cm. Skjær løken i båter. Brun kjøttet og løken (i halvparten av smøret) i en panne. Ha så over i en kasserolle. Resten av smøret has i pannen sammen med melet, og brunes til en brun jevning, nøttaktig på farge. Rør med en tresleiv hele tiden for at jevningen ikke skal brenne. Hell over kraft og la dette koke til en glatt saus. Hell over kjøttet og løken i kasserollen, tilsett laurbærblad, pepperkorn, en spiseskje finhakket ingefær, og kok i to timer. Ingefær
– Å, ja! Jeg synes det er veldig viktig at man bruker ingefær, sier Gerd Wick-lund-Hansen. Her i Bergen var det absolutt vanlig, og den setter jo en søtlig, skarp spiss på sausen.
– Enig. Og der har du det! Verre er det ikke, sier Dagfinn Iversen. Sosekjøttet lager jo seg selv! Grunnen til at dette er svinsk godt er jo jobben vi gjorde i går! Kok kraften lørdag ettermiddag; det tar 15 minutter å gjøre det i stand, og så har du grunnlaget for en fantastisk god, tradisjonsrik bergensrett til søndag! Server med kokte gulrøtter og poteter, eventuelt potetstappe.
