>> gode, gamle bergensretter
MARIUS MØRK
DAGFINN IVERSEN (oppskrift)
- Puspas, er et pussig navn, sier Iversen, men det passer jo likevel godt inn i rekken av retter som kattemat, brennesnute, persetorsk og så videre. For ikke å snakke om røkerumpe, legger han til.
Du kan si mye rart om bergensere, men at dere kan kunsten å bruke kraftige og rare ord og uttrykk som hedersbetegnelse på alt og alle er vel ikke noe å tvile på.
- Bergen er vel også den eneste byen i verden der en blir oppriktig glad om noen sier en setning som for eksempel «Kordan går det med deg, ditt forbaskete rævholl», ler Dagfinn Iversen.
Bergensk fårikål
Puspas er utvilsomt en slags fårikål, men i stedet for kun å bruke kjøtt og kål, legger bergenserne også gulrot og hele poteter i kjelen, og dermed er en helt unik rett skapt. - Man kan kanskje si at bergenserne har raffinert retten en smule, smiler Iversen, og er kjapp til å understreke at han faktisk mener det:
- Gulroten setter et fint preg på gryten, og sausen blir mer konsentrert på smak, sier han. Til fire personer trenger du:
1 fårebog, ca. 1,4 kilo
1 stor kål
12 poteter
5 gulrøtter
30 hele pepperkorn
Løst og ledig
Om ikke kjøttet allerede er skåret opp, be slakteren om å gjøre det. Skjær kålen i store båter, men husk å beholde rotfestet slik at kålbåtene holder formen. Legg lag for lag kjøtt, hele poteter, gulrot og hel pepper i pannen, hell over en halvliter vann, en halv spiseskje salt og la alt dampkoke i tre timer.
- Blir ikke potetene veldig kokte, da?
- Jo, men så lenge de ikke er i direkte kontakt med vannet, vil de holde på formen, sier kokken. - Dette er jo for øvrig mat som på en måte skal være godt kokt, legger han til. - Denne type mat skal ramle litt fra hverandre, det er noe av sjarmen.
Pirrende
- Fårikål er som kjent Norges nasjonalrett, og på nesten samme måte kan en kanskje kalle puspas for Bergens nasjonalrett. I hvert fall er det en god kandidat, fortsetter Iversen, som også mener at retten faktisk er hakket hvassere:
- Det rare er at dette egentlig er en litt bedre variant av fårikål, sier han idet han sleiver en stor, rykende porsjon puspas i en skål. - Og navnet er det jo uansett ingenting å si på. En av grunnene til at disse gode, gamle bergensrettene blir spennende er jo de fenomenale navnene som pirrer nysgjerrigheten, sier han. Vel brukes det mange fine navn for å beskrive matretter i Frankrike, men bergenserne topper alt.
Server med flatbrød og godt saltsmør.
