MARIUS MØRK
DAGFINN IVERSEN (oppskrift)
Vel vet jeg lite om hva som virkelig beveger kvinner, men når det gjelder gamle tanter viser det seg at plukkfisk er en sikker vinner. Da jeg i forbifarten nevnte ordet plukkfisk for min tante her forleden, brøt hun umiddelbart ut i heller utantete dype stønnelyder og hissende gisp.
- Å! Gubba noe, jeg får vann i munnen bare du nevner det ordet, fortalte hun.
- Hvilket ord, spurte jeg. Plukkfisk?
- Å!
Heldigvis var vi ikke i et offentlig rom.
- Plukkfisk var noe av det beste vi fikk hjemme, akket hun videre. Skal du virkelig lage det? Så vidunderlig. Husk endelig på å bruke masse smør, hører du? Smør!
Restemat
- Smøret er viktig, ja. Det er kanskje det viktigste krydderet i denne retten. Visesanger, kokk og vossing Dagfinn Iversen gjør klar et solid, 150 grams stykke. Det blir en slags smaksforsterker, legger han til. Nå er jo ikke Bergen alene om plukkfisken, men det finnes vel likevel det vi kan kalle en bergensk variant, forteller han videre. Iversen husker med glede tilbake til plukkfisken hans mor lagde. Men den var annerledes.
- Hun lagde en hvit saus, og la fiskebiter og grønnsaker i den, forteller han. - Det vi skal gjøre er å lage en slags grov mos av fisk og poteter. Plukkfisk er typisk restemat, Du bruker fisken fra gårsdagens middag, og blander med de kokte potetene. Men siden jeg spiste pizza i går har jeg ingen rester for hånden. Så vi får lage dette fra bunnen av.
Mos, mos
- I Bergen var det nok pale som var mest vanlig, men bruk hvilken som helst hvit fisk du får tak i. Lyr er jo et godt alternativ, eller rett og slett torsk, forteller kokken.
800 gram hvit fisk (f.eks. torsk)
6 poteter
150 gram smør
½ løk
gressløk
melk
Kok potetene, skrell dem og skjær i store terninger. Trekk fisken i ca. ti minutter. Finhakk løken, og legg i en kasserolle med smør. La løken bli blank, legg så i potetene og rør til en passe grov mos, for eksempel med en ballongvisp. -Men ikke la dette bli en for mosete mos, advarer Iversen.
Skjær fiskefileten i tre centimeter store terninger, og ha i løk og potetblandingen. Rør litt til, men altså ikke for mye. Spe med litt melk, og ha i smøret.
Smak til med salt og pepper, før du til slutt blander i rikelige mengder finhakket gressløk og serverer, gjerne med flatbrød.
- Dette er bergensk restemat på sitt feteste, smiler Dagfinn Iversen. - Og det beste med denne restematen er at du til og med kan bruke restene av plukkfisken til å lage plukkfiskkaker dagen derpå. Restemat av restematen! Form plukkfisken til fine kaker og stek i panne på middels varme.
- Nå skulle tanten din vært her, smiler Iversen og serverer plukkfisken. Vi får sende henne en tanke, avslutter han før vi gafler i oss den rike, myke og fete fiskeretten.
- Mm! Vidunderlig!
