Av Kristin Ravnanger,byråd for helse og sosial

Når vi nå tar i bruk moderne teknologi for å lage middag til intitusjonsbeboere og hjemmeboende som ønsker det, reduserer vi antallet ansatte som koker maten og øker antallet ansatte som bistår brukerne med å spise maten. Dette er en grunnleggende faktor for at det skal ha noen hensikt å endre kjøkkenstruktur.

En annen viktig forutsetning er at den moderne teknologien ivaretar de krav som må stilles til mat kvalitetsmessig, ernæringsmessig og hygienisk. Prøveprosjektet som kommunen gjennomførte ved Gullstøltunet sykehjem viste at dette var mulig. Prosjektet er kontrollert av relevante faginstanser og det er foretatt brukerundersøkelser, begge deler med positivt resultat.

Begrepet «oppigjenvarmet mat» er ofte brukt i forbindelse med ny kjøkkenstruktur. Dette er en misforstått begrepsbruk, der en ser bort fra at moderne teknologi – kok/kjøl og sous vide – er en annen måte å lage maten på enn den tradisjonelle kok/server. Mat som er laget etter kok/server blir «oppigjenvarmet» etter at den er blitt kald. Mat som er laget etter kok/kjøl prinsipper er i utgangspunktet laget på en slik måte at den kan lagres innenfor en fastsatt tid og ferdigstilles/varmes på foreskrevet måte uten at den taper kvalitet.

I våre nye og nyombygde institusjoner har alle poster med ca. 10 beboere sitt eget kjøkken. Dette er den tredje viktige faktoren for endring av kjøkkenstruktur. I dette postkjøkkenet oppbevares og tilberedes all tørr mat og middagen ferdigstilles. På denne måten kan beboere oppleve og delta i kjøkkenets rutiner. Dette er viktig for mange av våre eldre fordi det kan være med på å opprettholde ferdigheter i naturlige situasjoner. I dagens institusjonskjøkken er ikke dette mulig av hygieniske grunner fordi det er der maten produseres.

Kort oppsummert; hensikten med å endre kjøkkenstrukturen er å styrke eldreomsorgen i kommunen samtidig som vi sikrer de eldre høy kvalitet på maten.