Av Siv Vågsholm,Venstre-medlem og vararepresentant til bystyret

Etter hvert som argumentene viser seg ikke å holde mål, reduserer man vektleggingen på de teknisk udokumenterbare påstander og tyr til framheving av ypperlig smak og stort velbehag for å underbygge iveren etter å umyndiggjøre de eldre og pleietrengende på institusjoner.

I mine tidligere innlegg om kjøkkenreformen har jeg ikke presentert fakta-opplysninger, men i stedet fokusert på velsmakende mat og matlukt som viktige trivselsmomenter på institusjonene. På lignende måte har også mange andre i leserbrev pekt på trivselselementer knyttet til kjøkkenfunksjonen ved alders— og pleiehjem, og understreket hvor viktig tilberedningen av mat har vært, er og vil være for de av oss som ikke lenger kan stå ved kjøkkendisken selv. Vi som går imot kjøkkenreformen, ser på en eventuelle innføring som en frarøving av folks rettigheter og en skamplett på verdigheten.

Dermed er det ikke sagt at sous vide bare har negative trekk ved seg. En rapport fra Oslo Airport Restaurant, Gardermoen, i 1993 sier for eksempel:

«Sous vide er en tilberedningsmåte som godt bevarer aroma, smak og vitaminer, og som i tillegg gir minimalt vekttap av råvaren. Tilberedningen krever mindre fett og krydder enn tradisjonell matlaging. De fleste råvarer kan benyttes, og på det ferdige produktet angis det en lagringstid på inntil tre uker ved en temperatur på fra 0 til +3 grader celsius.»

Legg her merke til at man sier at «de fleste råvarer kan benyttes». Noe som er markant ved de fleste forsøk med sous vide, er at stekte svinekoteletter, kokt fisk og kokte poteter ikke egner seg etter denne metoden. Ved smaksprøving på Gardermoen kom det fram at rettene Koteletter og Biff Stroganoff ikke nådde fram hos testpanelet. Kotelettene ble for lyse på farge og manglet stekesmak, mens Biff Stroganoff hadde en ujevn saus med fettutskillelse.

Lapskaus, Medisterkaker og Finnbiff derimot var vellykkede. Ørret kom i en mellomstilling; tre av fire testpersoner merket en liten forskjell - én merket stor forskjell. Sous vide vil med andre ord stille pasientene overfor menyer der de matretter som har betydd mest gjennom folks liv, ikke lenger vil være tilgjengelige.

Det er klart at klientene vil kunne leve med sous vide-mat, spesielt med hensyn på næringsverdi og vitaminer. Men eldre og syke mennesker har vanligvis ikke særlig matlyst, og skal smaken og duften fjernes, kan enhver tenke seg hvordan det går. Det fleste av oss har ellers fått lunsj- eller middagsservering under flyreiser; mat som er fremstilt etter kok/kjøl-prinsippet. Der og da smaker det rimelig bra, men skulle vi spise slik oppigjenvarmet mat til stadighet, er jeg overbevist om at vi ville opponert. Derfor står politikere overfor et tankekors når spørsmålet nå er om man i enda større grad skal institusjonalisere våre eldre og pleietrengende.