Før prøveprosjektet begynte, ble «kjøkkenrapporten» kvalitetsikret. De svakheter vi oppdaget ble korrigert, og det medførte blant annet at vi valgte å satse på «sous – vide» produksjon i stedet for «kok – kjøl».

I en «kok — kjøl»-prosess blir maten varmebehandlet før den avkjøles og emballeres/ vakuumeres. Det stiller meget strenge krav til behandling av maten. Maten må i tillegg pakkes i klimasoner med romtemperatur rundt 10-120C for å hindre uønsket bakterievekst.

I ”sous – vide” produksjon ( av fransk – uten luft) vakuumeres maten før den varmebehandles.

Første trinn er forbehandling av råvarene. Dette kan være sauser eller supper som blandes og gis et oppkok, grønnsaker som kuttes, eller kjøtt eller fisk som brunes før de blir vakuumert. Varer som forbehandles, blir deretter raskt avkjølt før vakuumering. Varm mat kan ikke vakuumeres.

Etter vakuumering, blir maten varmebehandlet til den når en definert kjernetemperatur. Deretter holdes kjernetemperaturen til maten er ferdigbehandlet. Varmebehandlingen varierer for de forskjellige ingrediensene som inngår i en meny. De behandles derfor i separat emballasje. Det benyttes spesialemballasje som er godkjent for næringsmidler.

Når varene har nådd den definerte kjernetemperaturen, blir de tatt ut av varmebehandleren og raskt avkjølt i vannbad. Når varene har nådd temperaturen 0-30C, legges de på kjøl med tilsvarende temperatur. Maten fryses ikke. Der ligger den til den blir fraktet ut med kjølekonteinere til de respektive sykehjem. Kjølerekken brytes ikke før maten sluttilberedes.

Metoden gir lenger holdbarhet uten at kvaliteten svekkes.

Før maten spises, blir den sluttilberedt i en mindre varmebehandler. Dette skjer på de enkelte postene. Sluttilberedningen begynner 30-40 min før maten skal spises. Når kjernetemperaturen er oppnådd, er maten klar. Fordi man vet hvor lang tid det tar å sluttilberede maten, kan måltidene inntas til individuelle tider på hver enkelt post. Tidspunktet kan planlegges ut ifra den enkelte postens dagsorden.

”Sous – vide” metoden, gir ikke matlukt under selve behandlingstiden fordi maten er vakuumpakket. Matlukten kommer under måltidet.

Ventetiden kan være et problem ved den tradisjonelle metoden for matlaging og servering. For å forsyne store sykehjem, må middagslagingen begynne tidlig om morgenen.

Produksjonen av maten skal ferdigstilles til gitte tidspunkt, før maten distribueres rundt på postene. Når maten kommer, må beboerne sitte klar til å spise. Det betyr at i de fleste tilfeller er det kjøkkenet som ”bestemmer” når beboerne skal spise, og ikke dagsorden på den enkelte post.

Grensen for å holde maten i varmevogner er 2 timer. Det er matlukten fra disse vognene som ofte kjennes på sykehjemmene, ikke den fra kjøkkenet. Kjøkkenet ligger som regel i første etasje der matlukten filtreres bort til helt andre steder.

Ved produksjonskjøkkenet på Gullstøltunet sykehjem produseres det menyer som varierer over tid. På 28 dager er det 26 forskjellige menyer, kun 2 gjentagelser. Kjøkkenet har som mål å gi gode og varierte menyer. Men variasjonen gies over tid og ikke som ”a la carte”. Foreløpig er man bundet opp av dagens meny.

I tillegg produseres det spesialmenyer og dietter til dem som trenger dette.

Senere, når kjøkkenet er ”innkjørt”, vil det også være mulig å gi alternative menyer hver dag. Produksjonsmetoden egner seg godt til dette, fordi de forskjellige menyene kan sluttilberedes samtidig i varmebehandleren.

De nye sykehjemmene lages med poststørrelse på 10 beboere, i tråd med ensengsreformen. Hver post har eget kjøkken og oppholdsrom. Kjøkkenet er fullt utstyrt med alt det utstyr som behøves; kjøleskap, komfyr, oppvaskmaskin, kaffetrakter, vaffeljern etc. Her kan det i utgangspunktet lages den maten som ønskes, eller man kan delta i forberedelsene til måltidene. Alle brødmåltidene skal lages på postene.

Maten som produseres etter ”sous – vide” metoden er ernæringsmessig og smaksmessig like god som den maten som produseres etter den tradisjonelle metoden. Dette vises klart i brukerundersøkelsen som ble gjennomført i ”prøveprosjektet”. Årsaken til dette er blant annet at produksjonsmetoden er så kontrollerbar. Varene er vakuumerte, og behandlingstiden er nøye definert. Metoden skal dessuten overvåkes av et kvalitetsystem som jevnlig kontrollerer maten for vitaminer og bakterienivå. Dagens system for sous – vide produksjon legger opp til at maten ikke skal lagres i mer enn 10 dager før den spises. Men i realiteten er lagringstiden nede i 3-5 dager. I de testene som er foretatt av mat som lagres i 10 dager, er det ikke påvist uakseptable verdier for bakterievekst eller vitamininnhold.

Mat som produseres på tilsvarende måte og selges i dagligvarebutikkene, leveres med holdbarhet på ca 3 uker.

For hjemmeboerne som får mat levert og kan klare seg selv, varmes maten enkelt opp i vannbad, mikrobølgeovn eller små dampkokere. Volumene er så små at oppvarmingstiden blir kort.

For de som ikke er selvhjulpne, finnes 2 alternativer; enten gis hjemmetjenesten kapasitet til å stå for denne oppvarmingen, eller så må maten produseres og sluttilberedes i egne mottakskjøkken, for å bli levert som varmmat.

Ved produksjon etter tradisjonell metode krever det produksjon 7 dager i uken. Ved ”sous – vide” produseres maten innenfor normalarbeidstid 5 dager i uken.

Ved produksjon etter tradisjonell metode blir det en arbeidsintensiv topp rett før maten skal leveres til postene, med ”sous – vide” vil arbeidsbelastningen bli jevnt fordelt over hele arbeidsdagen. Dette gir gode arbeidsforhold for de ansatte og bedre utnyttelse av produksjonsutstyret.

Den nye produksjonsmetoden gir gode kvalitative produkter. Maten leveres i dag til følgende sykehjem: Gullstøltunet sykehjem fra feb.2000, Skjoldtunet sykehjem fra april 2000, Åstveit sykehjem og Arna helseheim fra feb. 2001, Øvsttunheimen sykehjem - 46 beboere av 80 fra mars 2001, ca 400 beboere til sammen. De får alle mat som er produsert etter den nye metoden. Og den produseres av den samme bemanningen som tidligere laget maten etter tradisjonell metode på Gullstøltunet sykehjem.

Metoden gir gode økonomisk fortrinn, selv om det kreves en del grunninvesteringer før den kan realiseres fullt ut. Her vil det være avgjørende om det er mange kjøkken som bygges om, eller om det er økonomisk mest fordelaktige løsning som legges til grunn.

Målet med dette innlegget har vært å beskrive de fordeler «kjøkkenreformen» gir. Maten er ikke «gammel og dårlig», men er smaks- og ernæringsmessig av god kvalitet og produsert under sikkerhetsmessig gode forhold. Det er et håp at denne fremstillingen har satt «kjøkkenreformen» i et nytt og bedre lys.

Renato Bonafedeprosjektadministrativ leder i Bergen Bygg og Eiendom KF. Ansvarlig for ombyggingen av kjøkkenet på Gullstøltunet sykehjem