ERLEND SPURKELAND (tekst og foto) Lygra, Lindås

Dei frammøtte på årsmøtet i bufelaget i helga kjempa ikkje om taburettar og makt. For dei er saka overordna.

Filet av lygrakalv Bordet er dekka til ti, og kokkemeisteren er handplukka til oppdraget. Kjøt av vestlandsk raudkolle er ikkje kvardagsmat.

– Det beste og mest eksklusive måltid servert i kongeriket i dag, erklærer kokkemeister Gunnar Nagel Dahl, tidlegare oldermann i Bergenskokkenes mesterlaug.

– Heilt noko anna enn butikkjøpt standardkjøt. Matkjennaren kjælar og knip andektig i dei mørkeraude kalvefiletane. Dei er mørna ei veke. Han klappar, snur og vender dei, snusar og luktar. Og brukar kun salt og peppar i tillaginga. Lygrakalven har nok smak sjølv og treng ikkje hjelp frå krydder og urter. Kokken påstår at det er lenge sidan det er ete tilsvarande kvalitetskjøt her til lands. Slaktarsamvirka sin politikk har hittil vore å blanda alt råstoffet og få det ut att sosialdemokratisk og anonymt i gryta. Dermed går forbrukaren glipp av det beste kvalitetskjøtet.

Rein mat Dagens kalv er ein forsmak på det komande systemet med opphavskoding, der kunden via strekkode får vita alt om kjøtstykket si forhistorie. Då kan han velgja kvalitet på måltidet etter eigne smakspreferansar som geografi, beiteforhold, kjønn og alder. Noko som sjølvsagt vil gje høge prisar på dei mest etterspurde kvalitetane.

Dagens hovudrett, ein årskalv, er fødd på Lygra, og har levd sine tilmålte dagar hjå bonde og vert Jacob Lygren Døskeland. Han har livnært seg på det naturen her ute byr på, som tang, høy og lyng, vore inne i floren, men likevel fått sine daglege turar med hopp og sprett i friluft. Med vidt utsyn til karrig nordhordlansk kulturlandskap, som ingen hittil har forbunde med gourmetmat.

Lokalt lyngøl Eit prinsipp i bufelaget sitt festmåltid er lokal opprinnelse. Alt er «made in Lygra». Garantert sikkert og reint. Argument som slår sterkt i dagens matdebatt. Tilbehør til hovedretten er øya sin tradisjonelle, mjølne potetsort, lokalt kalla «engelske pote», og grønsaker or lygrajord. Pluss dagens største overrasking; lyngøl, laga etter fire tusen år gammal gælisk oppskrift, med lyngblomst i staden for humle. Rett nok bryggja i Skottland og spesialimportert for denne dagen, men med lisensavtale vil det vera mulig – og etter norsk lov tillatt – å laga ein småskala lokal produksjon. Det purpurfarga råstoffet er her i alle fall rikeleg av. Målet er at «Mat frå Lygra» skal verta ein lokalprega kulinarisk attraksjon som trekkjer både lokale gourmetar og langveisfarande matgjester.

Redningsarbeid På 1980 talet var dei gamle norske ku-rasane på veg mot total utrydding. Vekk med det gamle. Produksjonen skulle opp – landbruket intensiverast. Det skulle vera NRF (norsk raudt fe) på norske båsar, og statsstyrt inseminering. Mest mogleg mjølk og kjøt gav mest tilskot. Men ein gjeng entusiastar, m.a. zoolog Ellen Schønberg, såg kva som var i ferd med å skje, og greidde snu utviklinga. Somme stader vart kyr redda ut or slaktehusa i siste liten. Av østlandsk raudkolle var det fire dyr igjen. Andre artar var reduserte til nokre titals eksemplar. I dag utgjer dei sju godkjende norske ku-rasane ca. 2000 dyr, under ein halv prosent av alt norske storfe, men talet er på veg oppover. Kjøtproduksjon av gamle norske kurasar kan verta ei ny næring i norsk landbruk. Norsk bufelag har no 2000 medlemar.

Gode eigenskapar Schønberg snakkar om kor viktig det er å ta vare på genmaterialet. Ho meiner at t.d. den vestlandske raudkolla er «bygt for vestlandske forhold», nyttiggjer seg alle typar mat. Bønder fortel at sidan dyra er lettare og mindre, trakkar dei ikkje sund bøen eller bryt ned gjerde så lett. Dei er meir hardføre og robuste og treng mindre veterinærtilsyn. Instinkta er meir intakte. Entusiastar meiner å sjå på augene at dei også er meir intelligente! Men det norske feet veks seinare, og er så smått at det fell utanfor det felles europeiske vurderingssystemet. Derfor har det truleg gått rett i pølse— og kjøttdeig.

Kulturhistorie Andre representantar ser bevaringa meir i eit kulturhistorisk lys. Ein utsending frå Møre hevdar engasjert at bufeet er den eldste levande kulturhistorie me har. Tek me vare på kulturlandskap, sætrar og gamle landbruksreiskapar, lyt me og ha «ekte» norske kurasar. For heilt opp til forrige generasjon var husdyra grunnlaget for at folk budde, og overlevde i Norge.

Måltidet går mot slutten. Bufeutsendingane har smatta, smaka og skrytt seg gjennom to serveringar av meisterkokken sine raudkolle-rettar – med lyngøl attåt – sadel, indrefilet og ytrefilet.

– Møyrt som varm is. Årsmøtevedtaket er samstemmig.