ERIK HALVORSEN

I tomånedersperioden frem til påsken konsentreres nesten all oppmerksomhet om det enorme torskefisket i Lofoten. Men den ferske og levende torsken som selges her på Vestlandet, hvilken historie og bakgrunn har den?

To typer levende torsk

Hos fiskehandlere i Bergen selges det to typer levende torsk, den som er levende og den som er død. Den levende levende torsken ligger typisk i en kum eller akvarium, og kjennetegnes ved at den faktisk er i live. Den døde levende torsken er torsk som er brakt levende til et fiskemottak eller grossist, og som går i mér eller ruser der.

Denne torsken fiskes opp og sløyes samme morgenen som den leveres til butikkene, og blodfersk hadde kanskje vært en bedre betegnelse.

Fersk betyr ikke-frosset

Vanlig fersk torsk kjennetegnes ved at den ikke har vært frosset. Det meste fiskes av større båter, der fisken sløyes og legges på is ombord.

Slik fisk kan i praksis ha vært død alt fra to døgn til to uker før den havner i gryten din.

— I Norge har vi ingen tradisjoner med å kjøpe og handle med fersk fisk, sier Per-Ove Fosse, som driver fiskemottaket Fosse Villfisk i Alverstraumen.

Som eksempel nevner han at utenlandske kjøpere oftest vil ha fisken med hodet på, slik at man kan sjekke gjellene, mens hodeløs vare er regelen her hjemme.

Det viktigste er imidlertid ikke om fisken er to eller fire dager gammel, men hvordan den er behandlet i fiskebåten og på mottaket.

— Fisken må bløgges og vaskes umiddelbart, og legges på is. Det er dette som bestemmer kvaliteten, og ikke minst holdbarheten.

Kvalitetssortering

Fosse Villfisk er et nystartet selskap som har valgt å satse på levende fisk og andre høykvalitetsprodukter. Daglig leder Per-Ove Fosse ser et enormt nisjepotensial for kystfisket, og mener det kunne vært skapt arbeidsplasser i fleng dersom det hadde vært litt mer initiativ og foretaksomhet. Departement og næringsmiddeltillsyn kunne også vært litt lempeligere, mener han.

— Folk blir mer og mer kvalitetsbevisste, og da trenger vi å heve standarden i alle ledd for å levere de rette produktene. Da ville vi ikke gjort oss så avhengige av volum for å tjene penger. Det sier seg selv at med stort volum, så kan du ikke ha øyekontakt med all fisken.

Fosse mener mange fiskere kunne vært flinkere med renhold, og behandlet fisken varsommere.

Mottakene kunne gjort en bedre jobb med kvalitetssortering, og butikkene kunne prøvd med større sortiment og mer kunnskap hos personalet.

— På denne måten ville vi fått en prisdifferensiering som ville kommet alle til gode, også fiskerne.

Liten forskjell på torsken

Torsken har en utrolig evne til å ta farge fra omgivelsene. Torsken fra dype fjordområder kan være svart, nesten som skreien. Den røde taretorsken er høyt verdsatt her på Vestlandet, men den vil ikke utlendingene ha ý de foretrekker den grå.

— Mye av kystpalen går og spiser under oppdrettsanleggene, og får merkbart dårligere kvalitet enn den som er tatt lenger ut til havs, sier Fosse. Torsken er det imidlertid mindre forskjell på, og den eneste tilbakemeldingen han har fått, er på kveis i torsk fra ytre strøk som Fedje og nordover. Denne lille parasitten spres med ekskrementer fra sel, og fester seg på innsiden av fiskens bukhule. Kveisen er helt ufarlig, og påvirker heller ikke smaken, men akkurat på torsk og brosme kan utseendet bli forringet

Torskesesongen på hell

Torsken er et av de få fiskeslagene som tåler å holdes i mer, og som kan leveres levende hele tiden. Når vi nærmer oss påsken vil sesongen likevel være på hell ettersom gyteperioden tar slutt og fisken blir magrere. Mer algevekst i vannet gjør det også lettere å miste torsk i merene.

— Jeg har også en del levende flyndre, men den er vanskeligere å levere blodfersk ettersom den gjerne spreller en god stund etter at den er død.

Jeg leverte noe rødspette til Meny som lå og sprellet i fiskedisken, og det fikk de en del negativ tilbakemelding på. Er det ikke det ene, så er det det andre, sier Fosse.